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制曲工艺知识测评题及答案展示

一、单选题（每题2分，共20分）

1.下列哪项不是制曲过程中重要的微生物？（）

A.曲霉菌B.酵母菌C.霉菌D.酒精酵母

【答案】D

【解析】制曲过程中主要利用霉菌进行糖化和发酵，酵母菌在制曲过程中作用较小。

2.制曲过程中，水分含量通常控制在多少范围内？（）

A.5%-10%B.20%-30%C.40%-60%D.70%-80%

【答案】C

【解析】制曲过程中水分含量需控制在40%-60%，以保证微生物生长和代谢。

3.曲块在制曲过程中进行翻曲的主要目的是什么？（）

A.控制温度B.促进水分散发C.均匀发酵D.以上都是

【答案】D

【解析】翻曲可以控制温度、促进水分散发和均匀发酵。

4.下列哪种方法不是制曲中常用的灭菌方法？（）

A.高温灭菌B.真空灭菌C.化学灭菌D.滤菌灭菌

【答案】D

【解析】制曲中常用的灭菌方法包括高温灭菌、真空灭菌和化学灭菌，滤菌灭菌不适用于制曲。

5.曲的糖化能力主要依赖于哪种微生物？（）

A.曲霉菌B.酵母菌C.霉菌D.酒精酵母

【答案】A

【解析】曲霉菌是制曲过程中主要的糖化微生物。

6.制曲过程中，曲块温度通常达到多少度？（）

A.20℃-30℃B.40℃-60℃C.60℃-80℃D.80℃-100℃

【答案】C

【解析】曲块温度通常控制在60℃-80℃，以利于微生物生长和代谢。

7.下列哪种物质不是制曲过程中产生的？（）

A.氨基酸B.酒精C.蛋白质D.脂肪

【答案】D

【解析】制曲过程中主要产生氨基酸、酒精和蛋白质，脂肪不是主要产物。

8.制曲过程中，曲块干燥的主要目的是什么？（）

A.增强曲的保存性B.促进发酵C.提高糖化能力D.以上都是

【答案】A

【解析】曲块干燥可以增强曲的保存性，同时也有助于促进发酵和提高糖化能力。

9.曲的发酵能力主要依赖于哪种微生物？（）

A.曲霉菌B.酵母菌C.霉菌D.酒精酵母

【答案】B

【解析】酵母菌是制曲过程中主要的发酵微生物。

10.制曲过程中，曲块的颜色通常为什么？（）

A.白色B.黄色C.红色D.黑色

【答案】B

【解析】制曲过程中曲块通常呈现黄色，这是霉菌生长的特征。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.下列哪些是制曲过程中重要的微生物？（）

A.曲霉菌B.酵母菌C.霉菌D.酒精酵母

【答案】A、C

【解析】制曲过程中主要利用曲霉菌和霉菌进行糖化和发酵，酵母菌在制曲过程中作用较小。

2.制曲过程中，水分含量控制的目的是什么？（）

A.促进微生物生长B.控制温度C.均匀发酵D.提高糖化能力

【答案】A、B、C、D

【解析】水分含量控制可以促进微生物生长、控制温度、均匀发酵和提高糖化能力。

3.曲块在制曲过程中进行翻曲的目的是什么？（）

A.控制温度B.促进水分散发C.均匀发酵D.以上都是

【答案】A、B、C

【解析】翻曲可以控制温度、促进水分散发和均匀发酵。

4.下列哪些方法是制曲中常用的灭菌方法？（）

A.高温灭菌B.真空灭菌C.化学灭菌D.滤菌灭菌

【答案】A、B、C

【解析】制曲中常用的灭菌方法包括高温灭菌、真空灭菌和化学灭菌，滤菌灭菌不适用于制曲。

5.曲的糖化能力和发酵能力分别依赖于哪种微生物？（）

A.曲霉菌B.酵母菌C.霉菌D.酒精酵母

【答案】A、B

【解析】曲的糖化能力主要依赖于曲霉菌，发酵能力主要依赖于酵母菌。

三、填空题（每题4分，共32分）

1.制曲过程中，曲块温度通常控制在______℃-______℃。

【答案】60；80

2.制曲过程中，水分含量通常控制在______%-______%。

【答案】40；60

3.曲块在制曲过程中进行翻曲的主要目的是______、______和______。

【答案】控制温度；促进水分散发；均匀发酵

4.制曲过程中，常用的灭菌方法包括______、______和______。

【答案】高温灭菌；真空灭菌；化学灭菌

5.曲的糖化能力主要依赖于______，发酵能力主要依赖于______。

【答案】曲霉菌；酵母菌

6.制曲过程中，曲块干燥的主要目的是______。

【答案】增强曲的保存性

7.制曲过程中，曲块通常呈现______色。

【答案】黄

8.制曲过程中，水分含量控制的目的是______、______、______和______。

【答案】促进微生物生长；控制温度；均匀发酵；提高糖化能力

四、判断题（每题2分，共10分）

1.曲霉菌是制曲过程中主要的糖化微生物。（）

【答案】（√）

2.制曲过程中，曲块温度通常控制在20℃-30℃。（）

【答案】（×）

【解析】曲块温度通常控制在60℃-80℃。

3.制曲过程中，水分含量通常控制在5%-10%。（）

【答案】（×）

【解析】制曲过程中水分含量通常控制在40%-60%。

4.曲块在制曲过程中进行翻曲的主