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企业职工食堂管理制度及应急预案

一、食堂管理制度

（一）人员管理

1.健康管理

-食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查。新入职员工必须先进行健康体检，合格后方可从事食堂工作。

-若工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.培训管理

-定期组织食堂工作人员参加食品安全、卫生知识、操作技能等方面的培训。培训内容包括食品法律法规、食品加工操作规范、食品储存要求等。

-新员工入职时，必须进行岗前培训，培训合格后方可正式上岗。培训记录应妥善保存，以备查验。

3.个人卫生管理

-食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。

-工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。

-操作直接入口食品时，应戴口罩和一次性手套。

4.行为规范管理

-食堂工作人员应遵守企业的各项规章制度，坚守工作岗位，不得擅自离岗、串岗。

-严禁在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等不文明行为。

-不得在食堂内嬉戏、打闹，保持工作环境的安静和有序。

（二）食品采购管理

1.供应商选择

-选择具有合法资质、信誉良好的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件进行严格审核。

-与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、供货价格、交货时间、交货地点等。

-定期对供应商进行评估和考核，对不符合要求的供应商及时进行更换。

2.采购计划制定

-食堂管理人员应根据职工的就餐人数和饮食习惯，制定合理的食品采购计划。采购计划应包括食品的种类、数量、采购时间等。

-采购计划应提前制定，并报企业相关部门审批。审批通过后，按照计划进行采购。

3.采购验收

-食品采购回来后，必须进行严格的验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、保质期等。

-对验收合格的食品，应及时办理入库手续；对验收不合格的食品，应立即退货，并追究供应商的责任。

-验收人员应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、供应商、验收时间、验收结果等。

（三）食品储存管理

1.仓库设置

-企业应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食品储存要求。

-仓库应划分不同的区域，如食品储存区、干货区、冷藏区、冷冻区等，并设置明显的标识。

-仓库内应配备必要的设备和设施，如货架、冷藏设备、冷冻设备等。

2.食品分类存放

-食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，不得混放。

-易腐食品应储存在冷藏设备或冷冻设备中，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。

-干货食品应储存在干燥通风的地方，避免受潮发霉。

3.库存管理

-建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点。盘点内容包括食品的数量、质量、保质期等。

-对临近保质期的食品，应及时进行处理，如降价销售、捐赠等。

-保持合理的库存水平，避免食品积压过期。

（四）食品加工管理

1.加工前准备

-加工食品前，工作人员应检查食品的质量和保质期，对不符合要求的食品不得进行加工。

-对加工设备和工具进行清洁和消毒，确保设备和工具的卫生。

-准备好加工所需的原材料和调料，确保原材料和调料的质量。

2.加工过程控制

-食品加工应按照操作规程进行，生熟食品应分开加工，避免交叉污染。

-加工过程中应严格控制食品的加工时间和温度，确保食品熟透。

-不得使用变质、过期、有毒有害的食品原料和添加剂。

3.加工后处理

-加工结束后，应及时清理加工场地和设备，将剩余的食品原料和调料妥善保存。

-对加工过程中产生的废弃物，应及时进行清理和处理，保持加工场地的清洁。

（五）餐饮具管理

1.清洗消毒

-餐饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温蒸煮、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡等）。

-清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无残渣。

-消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁和消毒。

2.存放管理

-餐饮具应分类存放，不得混放。

-保洁柜应保持干燥、通风，避免餐饮具受潮发霉。

-定期对餐饮具进行检查，发现有损坏或不符合卫生要求的餐饮具应及时更换。

（六）食堂环境卫生管理

1.日常清洁

-食堂工作人员应