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食品安全管理师岗位工艺操作规程

文件名称：食品安全管理师岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于食品安全管理师岗位在日常工作中对食品生产、加工、储存、销售等环节的工艺操作管理。

2.目的：确保食品安全，预防食品污染，保障消费者身体健康，提高食品品质，促进企业持续健康发展。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员应穿戴符合国家标准的防护服、防护帽、防护手套、防护鞋等，确保在操作过程中身体各部位得到有效保护。

2.设备检查：操作前应对生产设备进行检查，确保设备运行正常，无故障。包括但不限于清洗设备、检查传动部件、确认温度、压力等参数是否在正常范围内。

3.环境要求：生产场所应保持清洁、卫生，温度、湿度等环境条件符合食品安全标准。操作前应对生产区域进行消毒，确保无污染源。

4.原料准备：检查原料质量，确保符合国家食品安全标准。对原料进行称重、计量，按照工艺要求进行预处理。

5.工艺参数设定：根据产品标准，设定生产过程中的温度、压力、时间等工艺参数，确保产品品质。

6.操作人员培训：对操作人员进行岗位技能培训，确保其熟悉操作规程、设备使用方法和安全注意事项。

7.安全检查：操作前进行安全检查，包括电气线路、消防设施、应急通道等，确保生产环境安全。

8.文件记录：准备相关操作记录表格，包括原料使用记录、设备运行记录、工艺参数记录等，以便于追溯和监督。

9.食品添加剂使用：严格按照国家食品安全法律法规和产品标准使用食品添加剂，确保产品安全。

10.清洁工作：操作前对操作区域进行清洁，包括设备、地面、墙壁等，确保无污染。

三、操作步骤

1.预处理：按照原料处理规程，对原料进行清洗、切割、去杂等预处理，确保原料清洁无污染。

2.加工过程：启动设备，将预处理后的原料按工艺要求投入设备进行加工。监控设备运行状态，确保温度、压力等工艺参数稳定。

3.中间检查：在加工过程中，对关键工艺环节进行取样检测，如温度、湿度、pH值等，确保加工过程符合标准。

4.产品成型：根据产品规格要求，调整成型设备，确保产品形态、大小等符合标准。

5.包装：将成型后的产品进行清洗、检验，符合要求后进行包装。包装过程应注意密封性，防止污染。

6.检验：对包装完成的产品进行抽样检验，包括感官检验、理化检验等，确保产品合格。

7.储存：将检验合格的产品按照规定存放于适宜的环境中，保持干燥、通风，防止受潮、变质。

8.追溯记录：详细记录原料采购、加工过程、产品检验、储存等环节的信息，以便于产品质量追溯。

9.应急处理：若在生产过程中出现异常情况，应立即停止操作，启动应急预案，处理问题，确保安全。

10.操作结束：所有操作完成后，关闭设备，进行设备清洗、保养，清理生产区域，为下一班次做好准备。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，噪音正常，无异常振动。

-各传动部件运行顺畅，无异常磨损或松动。

-温度、压力等工艺参数稳定，在设定范围内波动。

-电气控制系统工作正常，无故障报警。

-安全防护装置齐全有效，处于待命状态。

-设备表面清洁，无油污、锈蚀等现象。

-操作界面显示清晰，无错误信息。

2.异常状态：

-设备运行不稳定，有异常噪音或振动。

-传动部件有磨损、松动或卡滞现象。

-温度、压力等工艺参数超出正常范围，且不稳定。

-电气控制系统出现故障，有报警信号或错误信息。

-安全防护装置失效或无法正常工作。

-设备表面有油污、锈蚀或其他污染迹象。

-操作界面显示混乱，出现异常提示。

在操作过程中，应时刻监控设备状态，一旦发现异常，应立即停止操作，进行故障排查和维修。对于轻微异常，应迅速查明原因，采取相应措施进行调整；对于严重异常，应立即上报，按应急预案进行处理。设备维护保养计划应严格执行，确保设备始终处于良好状态。

五、测试与调整

1.测试方法：

-对设备进行功能测试，确保各部件操作正常。

-对生产过程进行监控，记录关键工艺参数，如温度、压力、时间等。

-对产品进行抽样检验，包括感官检验、理化检验等，以评估产品质量。

-使用在线检测设备或实验室仪器对原料和成品进行质量检测。

2.调整程序：

-根据测试结果，分析设备运行和产品质量的偏差。

-对设备进行必要的调整，如调整设备参数、更换磨损部件等。

-调整生产过程中的工艺参数，确保产品符合质量标准。

-更新操作规程，反映调整后的工艺要求。

-对操作人员进行重新培训，确保他们了解并能够执行新的操作规程。

-再次进行测试，验证调整后的效果。

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