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粮谷制品工艺期中试题及答案

粮谷制品工艺期中试题

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.小麦粉中面筋蛋白的主要组成是（）。

A.麦醇溶蛋白和麦谷蛋白

B.麦清蛋白和麦球蛋白

C.麦胶蛋白和麦白蛋白

D.麦谷蛋白和麦球蛋白

2.稻谷加工中，砻谷工序的主要目的是（）。

A.去除颖壳（稻壳）

B.去除果皮和种皮

C.分离胚乳与胚

D.降低稻谷水分

3.面条加工中，熟化工序的核心作用是（）。

A.提高面团温度

B.促进面筋网络充分形成

C.减少面团水分

D.增加淀粉糊化度

4.馒头蒸制过程中，若出现表面开裂，最可能的原因是（）。

A.面团醒发不足

B.蒸制时蒸汽量过大

C.面粉蛋白质含量过高

D.面团水分过低

5.玉米粉制作窝头等制品时，常需添加小麦粉，主要目的是（）。

A.提高制品色泽

B.增加面筋网络强度

C.降低淀粉含量

D.改善风味

6.粮谷淀粉的糊化温度范围通常为（）。

A.30-50℃

B.50-70℃

C.70-90℃

D.90-110℃

7.面包加工中，“醒发”工序的关键控制参数是（）。

A.温度25-30℃，相对湿度70-80%

B.温度35-40℃，相对湿度80-90%

C.温度15-20℃，相对湿度60-70%

D.温度45-50℃，相对湿度90-95%

8.评价小麦粉加工品质的关键指标是（）。

A.灰分含量

B.湿面筋含量与筋力

C.降落数值

D.水分含量

9.米粉制品（如米线）老化后口感变硬的主要原因是（）。

A.淀粉分子间氢键重新结合形成结晶

B.蛋白质变性

C.水分流失

D.脂肪氧化

10.挂面干燥过程中，若干燥速度过快，最可能导致的问题是（）。

A.挂面色泽发黄

B.挂面酥断

C.挂面弯曲变形

D.挂面水分过高

11.全麦粉与普通小麦粉的主要区别是（）。

A.蛋白质含量更高

B.保留了完整的小麦籽粒成分（胚、皮层、胚乳）

C.淀粉含量更低

D.灰分含量更低

12.小米粥熬制时，“出米油”现象的本质是（）。

A.脂肪溶出形成的油膜

B.淀粉糊化后表面形成的胶体层

C.蛋白质变性形成的膜

D.矿物质沉淀

13.加工油条时，添加明矾（硫酸铝钾）的主要作用是（）。

A.增加酥脆度

B.调节面团pH值，促进产气

C.提高营养价值

D.改善色泽

14.大米年糕在冷藏过程中变硬的现象属于（）。

A.淀粉糊化

B.淀粉老化

C.蛋白质变性

D.水分迁移

15.评价稻谷加工精度的常用指标是（）。

A.出糙率

B.整精米率

C.垩白度

D.碎米率

二、填空题（每空1分，共20分）

1.小麦籽粒的结构由外到内依次为皮层、______、______三部分，其中______是加工小麦粉的主要部分。

2.面筋蛋白的形成需要______、______和机械搅拌三个条件，其网络结构的强度直接影响面制品的______和______。

3.稻谷加工的主要工序包括清理、______、______、______和包装，其中______是决定大米精度的关键步骤。

4.面条加工中，和面时加水量一般为小麦粉质量的______%，面团的最佳含水量应控制在______%左右。

5.馒头蒸制时，蒸汽压力需稳定，避免______导致馒头塌陷；蒸制完成后需______揭盖，防止表面______。

6.玉米淀粉的直链淀粉含量约为______%，高于大米淀粉（约17%），因此玉米制品更容易发生______。

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述小麦粉中面筋蛋白的形成机制及其对面制品品质的影响。

2.稻谷砻谷与碾米工序的目的有何不同？请分别说明其关键控制参数。

3.分析面条加工中“熟化”工序的作用及工艺要求（时间、温度、湿度）。

4.为什么大米粉直接制作馒头时口感较松散？可通过哪些工艺改进提高其持气性？

5.粮谷淀粉的“糊化”与“老化”是影响制品品质的关键过程，请对比两者的定义、条件及对制品的影响。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.比较小麦、大米、玉米三种粮谷原料在加工面条时的工艺差异（需结合原料成分特点分析和面、熟化、压片、干燥等关键步骤）。

2.某食品厂生产的馒头出现“塌陷”问题（即