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粮油食品加工技术考试复习题及答案

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.稻谷爆腰：稻谷在干燥或冷却过程中，因内部水分迁移速率与表面水分蒸发速率失衡，导致米粒内部产生应力，形成横向或纵向裂纹的现象。爆腰会降低稻谷出米率和成品米的整精米率，是稻谷加工中需重点控制的质量指标。

2.小麦粉灰分：小麦粉经高温灼烧后残留的无机物质（主要为矿物质）占试样的质量百分比。灰分是衡量小麦粉加工精度的关键指标，灰分越低，说明小麦粉越精细（如特制粉灰分通常≤0.7%），反之则加工精度较低（如标准粉灰分可达1.1%以上）。

3.油脂精炼：通过物理、化学或生物方法去除毛油中杂质（如游离脂肪酸、磷脂、色素、异味物质等）的过程，主要包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等步骤，目的是提高油脂的食用安全性、稳定性和感官品质。

4.淀粉糊化：淀粉颗粒在热水中吸水膨胀、结晶结构破坏，形成均匀黏稠胶体溶液的过程。糊化温度（通常55-85℃）和糊化度是衡量淀粉加工特性的重要参数，直接影响面制品（如面包、面条）的质构和口感。

5.米糠稳定化：通过加热、挤压或酶灭活等技术抑制米糠中解脂酶活性的过程。米糠含18%-22%油脂，但解脂酶会快速分解油脂产生游离脂肪酸，导致酸价升高、品质劣变。稳定化处理可延长米糠储存期（从2-3天延长至3个月以上），是米糠综合利用的关键前提。

二、简答题（每题6分，共30分）

1.简述稻谷清理的主要步骤及各步骤的作用。

稻谷清理是去除杂质、提高加工质量的关键环节，主要包括：①筛选：利用筛面（如圆形筛孔、长形筛孔）分离与稻谷粒度差异较大的杂质（如碎土块、小石子）；②风选：通过气流分离密度较小的杂质（如稻壳、瘪粒）；③磁选：利用磁铁吸附金属杂质（如铁钉、铁丝），防止损坏设备；④去石：采用比重去石机分离与稻谷密度相近的并肩石（如石英砂），避免碾米时损伤米粒；⑤精选：通过长度分选机（如滚筒精选机）去除与稻谷长度差异大的杂质（如杂草种子）。各步骤协同作用，确保净谷杂质含量≤0.3%，为后续砻谷、碾米提供清洁原料。

2.小麦制粉中水分调节（着水）的作用有哪些？需控制哪些关键参数？

水分调节的核心作用是改善小麦加工性能：①使小麦皮层吸水膨胀、韧性增加，减少制粉时皮层破碎混入面粉；②胚乳吸水后结构松散，降低研磨能耗，提高出粉率；③调节小麦各部分水分差异（皮层水分16%-18%，胚乳14%-15%），便于皮层与胚乳分离。关键参数包括：①着水量：根据小麦品种（硬质麦需水量高）、原始水分（通常增加3%-5%）确定；②润麦时间：硬质麦需24-36小时，软质麦16-24小时，确保水分均匀渗透；③润麦温度：20-25℃为宜，温度过高易导致小麦发热霉变。

3.比较油脂压榨法与浸出法的优缺点。

压榨法：优点是工艺简单、设备投资低，油脂风味浓郁（如浓香花生油），适合小批量生产；缺点是出油率低（一般28%-35%），饼粕残油高（5%-8%），资源利用率低。

浸出法：优点是出油率高（残油≤1%），适合大规模工业化生产，成本较低；缺点是需使用有机溶剂（如正己烷），存在溶剂残留风险（需控制≤50mg/kg），油脂风味较淡（需脱臭处理）。实际生产中常采用“预榨-浸出”联合工艺，兼顾出油率与产品品质。

4.简述淀粉加工中“除砂”与“蛋白质分离”的原理及设备。

除砂：淀粉乳中含泥沙（主要为二氧化硅），需通过离心或重力沉降分离。常用设备为旋流除砂器（利用离心力，泥沙因密度大被甩向器壁，沿锥底排出）或流槽（泥沙在缓慢流动的淀粉乳中沉降）。

蛋白质分离：淀粉乳中蛋白质（主要为麦胶蛋白、球蛋白）与淀粉密度差异小（淀粉密度1.5-1.6g/cm3，蛋白质1.2-1.3g/cm3），需通过离心分离。常用碟片式离心机，高速旋转产生离心力，蛋白质因密度小聚集在中心，淀粉因密度大沉积在周边，实现两相分离。

5.简述米糠油精炼中“脱胶”与“脱酸”的区别及工艺要点。

脱胶：去除毛油中的磷脂、糖脂等胶体物质。磷脂吸水膨胀后可通过离心分离，常用水化脱胶（加5%-8%热水，60-80℃搅拌30分钟）或酸炼脱胶（加磷酸/柠檬酸破坏胶体结构，提高脱胶效率）。脱胶后油中磷脂含量≤20mg/kg。

脱酸：去除游离脂肪酸（FFA）。常用碱炼脱酸（加过量NaOH溶液中和FFA生成皂脚，皂脚吸附色素、胶杂后离心分离），需控制碱液浓度（18-22°Bé）、超量碱（理论碱量的5%-10%）、反应温度（60-70℃），避免中性油皂化损失。脱酸后油中酸价≤0.3mgKOH/g。

三、论述题（每题10分，共30分）

1.论述稻谷加工中“砻谷-碾米”工艺的关键控制点及对成品米质量的影响。

砻谷是稻谷脱壳的关键步骤，关键控制点包括：①脱壳率：需