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烘焙技术试卷及分析

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，哪种糖最适合提供甜味和结构？

A.白砂糖

B.红糖

C.糖粉

D.枫糖浆

2.制作面包时，哪种面粉筋度较高，适合制作法棍？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

3.制作饼干时，哪种油脂最常用？

A.牛油

B.植物油

C.黄油

D.蛋黄酱

4.发酵面包时，哪种温度最适合酵母活动？

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

5.制作慕斯时，哪种凝固剂最常用？

A.吉利丁

B.果胶

C.海藻酸钠

D.琼脂

6.制作泡芙时，哪种填充物最常见？

A.卡仕达酱

B.巧克力酱

C.水果酱

D.黄油

7.制作提拉米苏时，哪种酒最适合浸泡手指饼干？

A.白葡萄酒

B.红葡萄酒

C.雪莉酒

D.白兰地

8.制作巧克力淋面时，哪种温度最适合？

A.35℃

B.45℃

C.55℃

D.65℃

9.制作丹麦酥时，哪种技术是关键？

A.层次折叠

B.快速搅拌

C.高温烘烤

D.长时间发酵

10.制作马卡龙时，哪种颜色最常见？

A.红色

B.绿色

C.黄色

D.蓝色

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，以下哪些是常用的蓬松剂？

A.泡打粉

B.苏打粉

C.鸡蛋

D.发酵粉

2.制作面包时，以下哪些是常用的面团改良剂？

A.面包酵母

B.乳酸菌

C.果胶

D.海藻酸钠

3.制作饼干时，以下哪些是常用的调味料？

A.肉桂

B.茴香

C.薄荷

D.丁香

4.发酵面包时，以下哪些是常用的发酵控制方法？

A.温度控制

B.湿度控制

C.搅拌频率

D.空气流通

5.制作慕斯时，以下哪些是常用的稳定剂？

A.吉利丁

B.果胶

C.海藻酸钠

D.琼脂

6.制作泡芙时，以下哪些是常用的填充物？

A.卡仕达酱

B.巧克力酱

C.水果酱

D.黄油

7.制作提拉米苏时，以下哪些是常用的配料？

A.手指饼干

B.咖啡

C.马斯卡彭奶酪

D.可可粉

8.制作巧克力淋面时，以下哪些是常用的技巧？

A.温度控制

B.厚度控制

C.表面处理

D.添加装饰

9.制作丹麦酥时，以下哪些是常用的技术？

A.层次折叠

B.快速搅拌

C.高温烘烤

D.长时间发酵

10.制作马卡龙时，以下哪些是常用的颜色？

A.红色

B.绿色

C.黄色

D.蓝色

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，糖可以提供甜味和结构。（正确）

2.制作面包时，高筋面粉筋度较高，适合制作法棍。（正确）

3.制作饼干时，植物油最常用。（正确）

4.发酵面包时，30℃最适合酵母活动。（正确）

5.制作慕斯时，吉利丁最常用。（正确）

6.制作泡芙时，卡仕达酱最常见。（正确）

7.制作提拉米苏时，雪莉酒最适合浸泡手指饼干。（正确）

8.制作巧克力淋面时，65℃最适合。（正确）

9.制作丹麦酥时，层次折叠是关键技术。（正确）

10.制作马卡龙时，红色最常见。（正确）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作蛋糕时糖的作用。

答：糖提供甜味，增加蛋糕的蓬松度，并有助于形成金黄色的表面。

2.简述制作面包时高筋面粉的特点。

答：高筋面粉筋度较高，适合制作需要支撑结构的风味面包，如法棍。

3.简述制作泡芙时填充物的选择和原因。

答：填充物通常选择卡仕达酱，因其口感细腻，与泡芙的酥脆形成对比。

4.简述制作马卡龙时颜色选择的原因。

答：颜色选择多样，因马卡龙可以自由搭配口味和颜色，增加美观和趣味性。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论制作蛋糕时不同糖的使用效果。

答：白砂糖提供甜味和蓬松度，红糖增加风味和湿润度，糖粉细腻适合抹面，枫糖浆增加风味和色泽。

2.讨论制作面包时不同面粉的选择和原因。

答：高筋面粉适合法棍，中筋面粉适合普通面包，低筋面粉适合蛋糕，全麦面粉适合健康面包。

3.讨论制作饼干时不同油脂的使用效果。

答：牛油提供丰富口感，植物油健康且易操作，黄油增加风味和色泽，蛋黄酱增加湿润度。

4.讨论制作慕斯时不同稳定剂的使用效果。

答：吉利丁透明且稳定，果胶增加黏稠度，海藻酸钠适合素食，琼脂适合热慕斯，各有特点适用于不同需求。