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腌腊发酵制品加工工岗位职业健康操作规程

文件名称：腌腊发酵制品加工工岗位职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于腌腊发酵制品加工工岗位，旨在确保操作人员健康，预防职业危害，提高产品质量。规程明确了操作人员应遵守的基本要求，包括个人防护、设备维护、卫生管理等，以确保生产过程安全、卫生，保障员工身心健康。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作前，应穿戴符合国家规定的劳动防护用品，包括工作服、防护手套、口罩、防护眼镜等，以防止尘埃、细菌等对皮肤的直接接触和眼睛的损伤。

2.设备检查：检查加工设备是否完好，包括切割机、搅拌机、发酵槽等，确保设备运行正常，无故障隐患。

3.环境要求：生产环境应保持整洁，温度控制在适宜范围，相对湿度不宜过高，避免食品受到污染。

4.原料检查：确保原料质量符合要求，无霉变、异味等质量问题。

5.工具清洁：检查并清洗操作工具，如刀、板、筛等，确保清洁无残留。

6.水源检查：确认用水清洁，符合卫生标准，用于加工过程的清洗和冷却。

7.卫生培训：操作人员需接受卫生培训，了解食品卫生规范和操作流程。

8.食品安全：生产过程中应避免交叉污染，操作人员不得携带私人物品进入生产区域。

三、操作步骤

1.原料准备：首先对原料进行筛选，去除不合格或变质的部分，然后进行清洗和预处理，如切片、切块等，确保原料新鲜且符合加工要求。

2.混合调配：将预处理后的原料按照配方比例进行混合，使用搅拌机进行充分搅拌均匀，注意控制搅拌速度和时间，避免过度搅拌导致品质下降。

3.发酵处理：将混合好的原料转移到发酵槽中，根据产品特性控制发酵温度、湿度和时间，确保发酵过程稳定，微生物活动适宜。

4.烟熏或烘烤：发酵完成后，将产品进行烟熏或烘烤处理，控制烟熏或烘烤的时间和温度，以达到理想的色泽、香气和口感。

5.冷却与储存：烟熏或烘烤后，产品需冷却至室温，然后按照产品特性进行适当的储存，如冷藏或常温保存，以延长保质期。

6.包装：产品冷却至适宜温度后，进行包装，确保包装材料符合食品安全标准，避免污染。

7.质量检查：包装完成后，对产品进行质量检查，包括外观、口感、重量等，确保产品合格。

8.记录与报告：操作过程中详细记录生产数据，包括原料用量、加工参数、成品数量等，并及时填写生产报告。

关键点：确保原料新鲜、加工过程卫生、温度和时间控制准确、防止交叉污染、包装材料安全，以及严格的质量检查。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常噪音或震动。

-各部件连接牢固，无松动现象。

-传动带无磨损，转动顺畅。

-加热元件无过热现象，温度控制准确。

-润滑系统正常，设备无干燥或润滑不足迹象。

-安全防护装置完好，操作按钮和指示灯功能正常。

-电气系统无短路或漏电现象，电压稳定。

-清洁保养得当，无积尘或油污。

2.异常状态：

-设备运行不稳定，出现噪音、震动或过热。

-连接部件松动，有明显的松旷感。

-传动带磨损严重，转动不顺畅或跳齿。

-加热元件温度失控，可能导致产品品质下降或设备损坏。

-润滑系统出现问题，设备干燥或润滑不足。

-安全防护装置损坏或失效，存在安全隐患。

-电气系统出现故障，如短路、漏电或电压波动。

-设备清洁保养不当，导致设备性能下降或污染产品。

操作人员应定期检查设备状态，发现异常立即停机检查，排除故障后再行启动。设备维护和保养应按照制造商的指导进行，确保设备始终处于良好状态，保障生产安全和产品质量。

五、测试与调整

1.测试方法：

-对设备进行功能性测试，包括启动、停止、运行速度、温度控制等。

-使用感官检查和仪器检测对产品进行质量评估，包括色泽、香气、口感、重量等。

-测量设备的工作效率和能耗，确保在规定的生产速度和能耗范围内。

-定期检测设备的关键部件，如传动系统、润滑系统等，确保其正常运行。

2.调整程序：

-根据测试结果，对设备的运行参数进行调整，如速度、温度、压力等。

-若发现设备有磨损或损坏，应及时更换或修理，确保设备性能。

-对于传感器和控制器等关键部件，进行校准和调整，保证数据的准确性。

-对设备进行清洁和润滑，以提高设备的运行效率和延长使用寿命。

-检查设备的电气系统，确保所有电气元件和线路安全可靠。

-更新设备操作手册和操作指南，以反映最新的调整程序和维护标准。

-记录每次测试和调整的结果，以便于分析和跟踪设备状态的变化。

调整时应由有经验的操作人员进行，确保调整正确无误，避免因不当调整导致的设备损坏或生产事故。

六、操作姿势

1.站立