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中式烹调师岗位招聘考试试卷及答案

中式烹调师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.中式烹调最基本的刀工手法是______

2.中小火的温度范围一般是______℃

3.“鲜”味主要来自______、______等原料

4.将原料切成薄片状的手法叫______

5.炒绿叶菜保持翠绿常加少量______

6.以麻辣鲜香为特色的菜系是______菜

7.勾芡的作用之一是______

8.去净蔬菜老根的步骤叫______

9.旺火温度一般在______℃以上

10.咸味的主要调料是______

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.适合处理脆性原料的刀工是（）

A.切B.片C.剁D.拍

2.爆炒肉类适合的火候是（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

3.焯水的目的不包括（）

A.去异味B.保翠绿C.定型D.增加鲜味

4.川菜代表菜是（）

A.东坡肉B.麻婆豆腐C.龙井虾仁D.佛跳墙

5.淀粉与水勾芡比例一般为（）

A.1:2B.1:5C.1:10D.1:1

6.适合滑炒的原料是（）

A.牛肉片B.土豆块C.青菜D.豆腐

7.以清鲜淡雅为特色的菜系是（）

A.粤菜B.鲁菜C.苏菜D.闽菜

8.不属于刀工基本要求的是（）

A.均匀B.整齐C.美观D.快速

9.酱香型调料的主要原料是（）

A.豆瓣酱B.甜面酱C.黄豆酱D.番茄酱

10.绿叶菜焯水适合用（）

A.冷水B.沸水C.温水D.冰水

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.中式烹调基本技法包括（）

A.炒B.煮C.蒸D.炸

2.“香”味来源的调料有（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.葱蒜

3.刀工“丝”类规格有（）

A.火柴丝B.二粗丝C.三粗丝D.银针丝

4.勾芡种类包括（）

A.薄芡B.厚芡C.包芡D.流芡

5.川菜主要味型有（）

A.麻辣B.鱼香C.怪味D.酸辣

6.原料初步加工步骤包括（）

A.择洗B.宰杀C.去杂D.整理

7.鲁菜代表菜有（）

A.九转大肠B.糖醋鲤鱼C.葱烧海参D.锅包肉

8.火候控制因素包括（）

A.火力大小B.加热时间C.原料大小D.原料质地

9.调味原则包括（）

A.因料调味B.因时调味C.因人调味D.因菜调味

10.适合蒸的原料有（）

A.鱼B.蛋C.肉D.蔬菜

四、判断题（每题2分，共20分）

1.炖菜适合用旺火（）

2.勾芡只能用淀粉（）

3.麻婆豆腐必须放花椒（）

4.切与片的区别是刀与原料角度（）

5.肉类焯水适合用冷水（）

6.粤菜以清淡为特色（）

7.复合味是多种基础味混合（）

8.炒青菜加碱破坏维生素（）

9.八大菜系不包括浙菜（）

10.蒸菜温度约100℃（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述中式烹调中“火候”的概念及作用

2.简述刀工的基本要求

3.简述调味的三个阶段

4.简述焯水的分类及适用原料

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何在中式烹调中保持绿叶蔬菜的营养与色泽？

2.简述不同质地原料（肉类、蔬菜、豆制品）的烹调技法选择原则

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答案部分

一、填空题答案

1.切2.100-1503.味精、高汤4.片5.油6.川7.使汤汁浓稠8.择洗9.18010.食盐

二、单项选择题答案

1.A2.A3.D4.B5.B6.A7.C8.D9.B10.B

三、多项选择题答案

1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD

四、判断题答案

1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.√

五、简答题答案

1.火候指火力大小与加热时间的结合。作用：①控成熟度（旺火快炒保嫩）；②调色泽（小火慢炖使汤浓）；③去异味（焯水控火候去血沫）；④保营养（绿叶菜沸水短焯护维生素）。

2.刀工要求：①均匀（大小厚薄一致）；②整齐（形状规范）；③适用（适配技法，如炒丝用细丝）；④卫生（刀具清洁）；⑤安全（握刀正确）。

3.调味三阶段：①加热前（码味，肉类用盐料酒去腥）；②加热中（定型味，炒时加酱油定咸鲜）；③加热后（补味，出锅加味精提鲜）。

4.焯水分类：①冷水焯（肉类去血沫）；②沸水焯（绿叶菜保色泽）。适用：冷水焯动物性原料，沸水焯植物性原料及易熟海鲜。

六、讨论题答案

1.保持方法：①沸水短焯（10-30秒，护叶绿素）；②加少量油/醋（油护色，醋稳叶绿素）；③旺火快炒（减加热时间）；④忌加碱（破维生素）；⑤焯水后过凉水（固定色泽）。

2.技法选择：①肉类（嫩：滑炒；老：炖焖）；②蔬菜（脆嫩：炒焯；纤维粗：炖煮）；③豆制品（嫩：烧扒；硬：煎炸）。原则：适配质地（嫩短炒、老久炖）、保营养（鲜原料少加热）。