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盐城工学院本科生毕业论文（2020）
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阿魏酰低聚糖对面团品质的影响
摘要：阿魏酰低聚糖(Feruloyloligosaccharides,FOs)是一类重要的功能性低聚糖，其通过将阿魏酸的羧基通过酯键连接至寡糖的羟基而形成。基于FOs具有较强的抗氧化性、抗糖化、促进益生菌增值等生物学性，在食品中的研究与应用越来越多。面粉作为重要的食品原料，具有很大的消费市场。在面粉中添加FOs可以改变面食产品的物理和化学特性，发挥其可食用特性的潜力，有着广泛的应用前景。
本研究通过发酵麦麸制备FOs，然后研究FOs的添加对面团特性的影响。利用粉质仪和质
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