炸鸡店的食品安全防控措施.pptxVIP

炸鸡店的食品安全防控措施食品安全是炸鸡店经营的生命线，关系到顾客健康与品牌信誉。本指南提供全面的食品安全防控措施，从法规解读到实操指南，帮助炸鸡店建立完善的安全体系。汇报人：墨卷生香

食品安全概述基础与生命线食品安全是餐饮业经营的根本，关系企业生存发展。高风险行业炸鸡店属高风险餐饮类别，需特别注意温度控制和交叉污染。经济损失中国每年因食品安全问题导致的经济损失超过2000亿元。品牌威胁食品安全事故可导致品牌信誉永久损害，甚至倒闭。

食品安全法律框架《中华人民共和国食品安全法》核心法律依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》明确企业责任《餐饮服务食品安全操作规范》实操标准指南地方性食品安全管理条例本地化要求

主体责任落实日管控每日检查关键控制点，确保设备正常运行和员工遵守规范。周排查每周全面排查潜在风险，检查记录完整性。3月调度每月召开食品安全会议，分析问题并制定改进措施。责任制度明确各岗位食品安全责任，建立奖惩机制。

HACCP体系在炸鸡店的应用危害分析识别生物、化学、物理危害因素。关键控制点确定确定原料采购、存储、加工、烹饪、销售等关键控制点。HACCP计划编制制定监控程序、纠偏措施、验证程序。实施与验证执行计划并定期验证有效性。

场所设计与布局清洁区与污染区分离严格区分原料处理区与成品区，防止交叉污染。加工流程布局一字型或U型布局确保食品加工单向流动。物理隔断设置在关键区域间设置隔断，避免污染物传播。餐饮区分离加工区与用餐区完全分离，保障顾客就餐环境。

建筑结构要求地面要求采用防滑材料耐磨耐腐蚀无积水设计易清洁无死角墙面标准1.5米以上浅色防水墙裙无裂缝平整表面墙角圆弧过渡耐擦洗材料天花板设计防潮防霉设计无凝结水珠易清洁材料密封无缝隙门窗配置严密闭合设计防蝇纱网安装自动闭合装置空气幕保护

设施设备配置炸鸡店需配备专业设备，包括温控油炸锅、标准清洗消毒设施、温度监控冷藏设备和高效油烟净化系统。所有设备必须选用食品级材料，便于清洁消毒，定期维护保养。

洗手设施与个人卫生洗手设施配置标准每个加工区配备独立洗手池热水温度不低于38℃非接触式水龙头感应式皂液器一次性擦手纸脚踏式垃圾桶标准洗手设施是保障食品安全的基础。每个加工区必须配备独立洗手池，并定期检查维护。

餐具与工具管理清洗消毒流程餐具清洗遵循一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁流程。高温消毒柜温度保持在85℃以上，作用时间不少于30分钟。专用工具区分按照食材类型使用颜色编码工具，生熟分开。刀具和砧板必须严格分类使用，防止交叉污染。保洁存放餐具存放于密闭保洁柜内，离地15厘米以上。工具架需明确标识，定期消毒清洁。

原料采购管理1供应商资质审核严格审核供应商营业执照、食品许可证2进货查验验收时检查生产日期、感官特性、包装完整性索证索票索取并保存检验合格证明、发票等凭证记录保存采购记录保存期不少于2年

食品贮存管理0-4°C冷藏温度生鲜肉类、熟制品的安全冷藏温度范围-18°C冷冻温度冷冻食品的最低保存温度15cm离地存放食品存放架最低层离地高度10cm离墙距离储存架与墙面保持的最小间距

食品加工关键控制规范解冻鸡肉应在4℃冷藏环境下解冻，禁止在室温下解冻。微波解冻应立即加工，不得再次冷藏。分区加工生食与熟食必须在不同区域加工，使用专用工具。按照先生后熟原则安排加工顺序。工具编码使用颜色编码系统区分不同食材的加工工具。红色用于生鸡肉，绿色用于蔬菜，黄色用于熟食。时间控制半成品在常温下存放不超过30分钟。腌制食品在冷藏环境下进行，记录腌制时间。

油炸工艺控制

高风险食材处理微生物风险控制鸡肉等禽类产品是高风险食材，易滋生沙门氏菌、李斯特菌等致病菌。处理时必须全程佩戴手套，使用专用工具和容器。温度检测炸鸡的内部温度必须达到75℃以上才能确保安全。使用食品温度计检测每批次产品，并记录温度数据。交叉污染防控生熟分开、专用工具、定时洗手是防止交叉污染的基本措施。加工后应立即清洁消毒工作台面和设备。

食品添加剂管理添加剂种类限量标准使用范围管理要求复合磷酸盐≤0.3%腌制鸡肉专人保管辣椒红色素≤0.1%调味料避光存放谷氨酸钠适量调味品防潮保存抗氧化剂按GB2760食用油专柜锁管

清洁消毒程序清洁分类日常清洁：每日三次周期清洁：每周一次深度清洁：每月一次清洁工具管理颜色编码区分专区悬挂存放定期消毒更换消毒方法化学消毒：84消毒液（250mg/L）物理消毒：蒸汽、紫外线浸泡时间：不少于30分钟效果验证ATP快速检测微生物平板计数检测记录存档

人员健康与培训入职前健康体检合格取得健康证明食品安全基础培训岗前培训岗位专业技能培训食品安全操作规范个人卫生要求在岗期间每季度健康检查每月食品安全培训操作技能定期考核4年度管理年度体检健康证定期更新综合能力评估

个人卫生规范工作服装要求清洁白色工作服完全包裹头