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2025年食品化学考研培训试卷（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题选项中，只有一项符合题意，请将正确选项的首字母填在题干后的括号内。）

1.下列哪种糖类在人体内不能被直接吸收利用？

A.葡萄糖

B.乳糖

C.蔗糖

D.果糖

2.食品中油脂发生酸败的主要化学过程是？

A.氢化反应

B.氧化反应

C.酯化反应

D.水解反应

3.蛋白质变性是指？

A.蛋白质一级结构发生改变

B.蛋白质空间结构被破坏，导致理化性质改变

C.蛋白质发生水解

D.蛋白质分子量减小

4.下列哪种维生素在酸性条件下最不稳定？

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

5.面粉在烘烤过程中，产生黄色色素的主要化学反应是？

A.淀粉水解

B.蛋白质变性

C.美拉德反应

D.焦糖化反应

6.乳制品中常用的杀菌方法，哪种能较好地保持营养价值和风味，但杀菌效果相对较低？

A.超高温瞬时灭菌（UHT）

B.巴氏杀菌

C.高温高压灭菌

D.闪蒸

7.食品添加剂按其功能分类，抗氧化剂的主要作用是？

A.赋予食品特殊颜色

B.防止食品氧化变质

C.提高食品的酸度

D.增加食品的甜度

8.下列哪种酶主要用于啤酒和葡萄酒的酿造过程？

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.葡萄糖异构酶

D.淀粉糖化酶

9.食品加工过程中，导致维生素损失的主要因素包括？

A.加热、氧气、光照、水分

B.冷藏、冷冻、真空包装

C.添加防腐剂、抗氧化剂

D.真空环境、惰性气体保护

10.影响食品非酶褐变的因素不包括？

A.温度

B.水分活度

C.pH值

D.蛋白质含量

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上。）

1.食品化学是研究食品中的化学成分、______________及其在食品加工、储存、消化吸收过程中变化的科学。

2.淀粉是由葡萄糖单元通过______________键连接而成的多糖。

3.脂肪是由甘油和三分子的脂肪酸通过______________键形成的酯类。

4.蛋白质的一级结构是指氨基酸的______________序列。

5.维生素根据其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素，后者包括维生素B族和______________。

6.食品添加剂是指在食品加工、制造、______________、包装、运输、贮存等过程中添加的，具有特定功能的物质。

7.酶是具有生物活性的______________，在食品工业中具有广泛的应用。

8.食品中的主要氧化还原体系包括酶促氧化系统和______________。

9.非酶褐变主要分为美拉德反应和______________两种类型。

10.食品化学变化不仅影响食品的感官品质，还可能改变食品的______________和营养价值。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请给出每个名词的准确定义。）

1.?美拉德反应

2.脂肪酸败

3.蛋白质变性

4.水分活度

5.食品风味

四、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

1.简述淀粉和糖原的结构和功能异同。

2.简述影响食品中维生素稳定性的主要因素。

3.简述酶在食品工业中应用的优点。

4.简述美拉德反应和焦糖化反应的区别。

五、论述题（每小题10分，共20分。请结合所学知识，深入阐述下列问题。）

1.试述食品加工对食品中主要营养成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素）可能产生的影响。

2.结合实例，论述食品添加剂在食品工业中的重要作用及其安全性评价的意义。

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试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分。）

1.B

2.B

3.B

4.B

5.C

6.B

7.B

8.D

9.A

10.D

二、填空题（每空1分，共15分。）

1.化学成分、性质

2.α-糖苷

3.甘油三酯

4.氨基酸

5.维生素K

6.辅助原料

7.生物大分子（或蛋白质、酶等）

8.非酶促氧化

9.焦糖化反应

10.营养成分

三、名词解释（每小题3分，共15分。）

1.美拉德反应：指食品中氨基酸与还原糖在高温、酸性或碱性条件下发生的一系列复杂的非酶