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幼儿园食堂人员操作规范

一、个人卫生要求

（一）健康管理

1.食堂人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。新入职员工在入职前必须进行全面的健康体检，取得健康证明后方可从事食堂工作。

2.每日上岗前，食堂人员应进行自我健康检查，如发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

3.食堂管理人员应建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病及治疗情况等，以便进行动态管理。

（二）个人清洁

1.保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣服、勤剪指甲。指甲长度不得超过指尖，不得涂指甲油，不得佩戴首饰（如戒指、手链、项链等）。

2.工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后、处理生肉、禽、海产品等之后，必须用流动水和肥皂或洗手液按照“七步洗手法”认真洗手，洗手时间不少于20秒。

3.穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应能将头发全部遮盖，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。操作直接入口食品时，应戴口罩和一次性手套。口罩应每天更换，手套应在破损或污染时及时更换。

4.在工作过程中，不得用手触摸头发、耳朵、鼻子、嘴巴等部位，避免将手上的细菌污染到食品上。如有需要，应先洗手或更换手套。

二、食品采购与验收

（一）采购要求

1.严格遵守国家有关食品安全的法律法规和政策要求，从正规渠道采购食品及食品相关产品。选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商，并与之签订采购合同，明确双方的权利和义务。

2.采购的食品及食品相关产品应符合国家食品安全标准和规定，具有相应的检验合格证明。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

3.采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件以及食品检验合格证明、购货凭证等相关资料。资料应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

4.按照幼儿园的实际需求和食谱安排，合理采购食品及食品相关产品，避免过度采购造成浪费。同时，要注意控制采购成本，在保证食品安全和质量的前提下，选择性价比高的产品。

（二）验收流程

1.食品及食品相关产品到货后，验收人员应及时进行验收。验收内容包括食品的品种、规格、数量、质量、保质期、包装等是否符合要求，以及相关的检验合格证明、购货凭证等资料是否齐全。

2.对采购的食品进行感官检查，检查食品的色泽、气味、口感、质地等是否正常。如发现食品有异味、变质、发霉等异常情况，应立即拒收，并及时与供应商联系处理。

3.检查食品的包装是否完好无损，是否有破损、渗漏、胀气等现象。对于预包装食品，要检查其标签是否符合规定，标注的内容是否清晰、准确，包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号等。

4.对采购的肉类、禽类、水产等产品，要检查其检疫检验证明是否齐全有效。对于进口食品，要检查其出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。

5.验收合格的食品及食品相关产品应及时入库，并做好验收记录。验收记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、验收日期、验收人员等信息。验收记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

三、食品储存与保管

（一）仓库管理

1.保持仓库环境整洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库内不得堆放杂物，不得存放有毒有害物品、个人物品等。

2.仓库应具备良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施。通风口应安装防虫网，门窗应关闭严密，防止害虫和老鼠进入。仓库内应设置挡鼠板，高度不低于60厘米。

3.按照食品的种类、性质、生产日期、保质期等进行分类存放，做到分区、分架、隔墙、离地。食品与墙壁的距离应不少于10厘米，与地面的距离应不少于15厘米。不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识，便于先进先出。

4.仓库应配备温湿度计，定期监测仓库的温度和湿度，并做好记录。根据食品的储存要求，合理控制仓库的温度和湿度。一般来说，常温储存的食品仓库温度应保持在0℃-30℃之间，相对湿度应保持在40%-70%之间；冷藏食品的储存温度应保持在0℃-8℃之间；冷冻食品的储存温度应保持在-18℃以下。

5.定期对仓库内的食品进行检查，检查食品的保质期、质量状况等。如发现食品临近保质期或有变质、损坏等情况，应及时处理，避免造成食品安全事故。

（二）库存盘点

1.建立定期库存盘点制度，一般每月进行一次全面的库存盘点