第六章微生物的生长及控制.pptVIP

第五节有害微生物的控制第93页，共134页，星期日，2025年，2月5日一、几个基本概念（一）灭菌采用强烈的理化因素使物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施。（二）消毒采用一种较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人或动、植物有害的病原菌，而以被消毒的对象基本无害的措施。（三）防腐利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长和繁殖，即通过制菌作用防止食品、生物制品等对象发生霉腐的措施。第94页，共134页，星期日，2025年，2月5日（四）化疗利用具有高度选择力即对病原菌具高度毒力而对其宿主基本无毒的化学物质来抑制宿主体内病原微生物的生长繁殖，借以达到治疗该宿主传染病的一种措施。第95页，共134页，星期日，2025年，2月5日防腐（antisepsis）低温：4℃以下的各种低温（O℃、-20℃、-70℃、-196℃等）缺氧:抽真空、充氮或CO2、加入除氧剂干燥：晒干、烘干、红外干燥或密封加入除湿剂高渗：盐腌糖渍等措施高酸度：高酸度-泡菜-乳酸高醇度：白酒或黄酒浸泡防腐剂：酱油中常以苯甲酸来防腐；食品和饲料可加入二甲基延胡索酸（DMF）来防腐化妆品中用山梨醇、脱氢醋酸等第96页，共134页，星期日，2025年，2月5日二、物理杀菌因素的代表——高温能作为物理杀菌因素的种类很多，例如高温、辐射、超声波和激光等，最常用的为高温。第97页，共134页，星期日，2025年，2月5日高温杀菌原理高温的致死作用，主要是由于它使微生物的蛋白质和核酸等重要生物高分子发生变性、破坏，例如它可使酶蛋白变性、活力丧失，核酸发生脱氨、脱嘌呤或降解以及破坏细胞膜上的类脂质成分等。第98页，共134页，星期日，2025年，2月5日（一）、高温杀菌作用的种类第99页，共134页，星期日，2025年，2月5日湿热灭菌要比干热灭菌更有效，这一方面是由于湿热易于传递热量，另一方面是由于湿热更易破坏保持蛋白质稳定性的氢键等结构，从而加速其变性。第100页，共134页，星期日，2025年，2月5日1、干热灭菌火焰灼烧烘箱内热空气灭菌干热灭菌温度：150-170℃；时间：1-2h对象：金属器械、玻璃器皿等第101页，共134页，星期日，2025年，2月5日2、.湿热灭菌⑴、常压法巴氏灭菌法煮沸消毒法间歇灭菌法⑵、加压法常规高压蒸汽灭菌法连续加压蒸汽灭菌法第102页，共134页，星期日，2025年，2月5日高温对牛奶及其热敏感物质不适宜，因为高热破坏了食品的营养与风味。具体方法低温维持法(LTH)：只要在63℃下维持30min高温瞬时法(HTST)：只要在72℃下维持15s超高温法：只要在135-150℃下维持2-6s巴氏消毒法第103页，共134页，星期日，2025年，2月5日低温微生物：嗜冷微生物专性嗜冷微生物＜15℃兼性嗜冷微生物20℃中温微生物：20℃-40℃室温性微生物20℃-25℃体温性微生物35℃-40℃高温型微生物：嗜热微生物45℃-50℃第61页，共134页，星期日，2025年，2月5日专性好氧菌：需O2（≥20%），呼吸链，受体O2，有SOD和过氧化氢酶；绝大多数微生物属于此类；兼性厌氧菌：需O2，呼吸链，呼吸，SOD和过氧化氢酶；无O2，发酵或无氧呼吸；微好氧菌：低O2（2％-1O％），呼吸链，受体O2，有SOD和过氧化氢酶；耐氧菌：不需O2（≤2％），无呼吸链，发酵，有SOD和过氧化物酶；厌氧菌：厌O2，无O2产能，无SOD和过氧化氢酶。（二）氧气第62页，共134页，星期日，2025年，2月5日第63页，共134页，星期日，2025年，2月5日自由基是一种强氧化剂，它与生物大分子互