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手工制茶考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种茶叶的制作工艺不经过发酵？（）

A.红茶

B.绿茶

C.乌龙茶

D.黑茶

2.手工制茶杀青的主要目的是（）。

A.增加香气

B.固定茶叶形状

C.破坏酶活性

D.降低含水量

3.以下哪种茶叶属于半发酵茶？（）

A.西湖龙井

B.铁观音

C.祁门红茶

D.云南普洱

4.揉捻工序的主要作用是（）。

A.使茶叶成条

B.提升茶叶色泽

C.增加茶叶重量

D.去除茶叶杂质

5.手工制茶中，干燥的温度一般（）。

A.越高越好

B.越低越好

C.适中为宜

D.没有要求

6.以下哪种茶鲜叶采摘标准通常为一芽一叶初展？（）

A.黑茶

B.白茶

C.碧螺春

D.普洱茶

7.茶叶萎凋过程中，茶叶的含水量会（）。

A.增加

B.减少

C.不变

D.先增加后减少

8.下列不属于手工制茶工具的是（）。

A.杀青锅

B.揉捻机

C.烘干机

D.采茶篮

9.手工制作红茶的关键工序是（）。

A.杀青

B.发酵

C.揉捻

D.干燥

10.茶叶在烘焙时，火候过大会导致（）。

A.香气不足

B.茶叶焦糊

C.含水量过高

D.茶叶颜色过浅

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.手工制茶的基本工序包括（）。

A.采摘

B.杀青

C.揉捻

D.干燥

2.以下属于绿茶的有（）。

A.君山银针

B.黄山毛峰

C.太平猴魁

D.信阳毛尖

3.影响手工制茶品质的因素有（）。

A.鲜叶质量

B.制作工艺

C.环境条件

D.工具设备

4.杀青的方法有（）。

A.锅炒杀青

B.蒸汽杀青

C.微波杀青

D.日晒杀青

5.揉捻的方式有（）。

A.手工揉捻

B.机械揉捻

C.半手工揉捻

D.脚踩揉捻

6.茶叶发酵过程中会发生（）变化。

A.色泽

B.香气

C.滋味

D.含水量

7.手工制茶中，干燥的目的是（）。

A.固定茶叶品质

B.降低含水量

C.提升香气

D.改善外形

8.以下属于乌龙茶的有（）。

A.大红袍

B.凤凰单枞

C.安吉白茶

D.白毫银针

9.采摘茶叶时应注意（）。

A.选择合适的时间

B.采用正确的采摘方法

C.保证鲜叶的完整性

D.避免损伤芽叶

10.手工制茶的优点有（）。

A.品质独特

B.成本较低

C.能体现传统技艺

D.生产效率高

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有茶叶的制作都需要经过杀青工序。（）

2.手工制茶比机器制茶品质更好。（）

3.茶叶发酵程度越高，汤色越红浓。（）

4.揉捻时间越长，茶叶品质越好。（）

5.干燥后的茶叶含水量越低越好。（）

6.采摘鲜叶时，应尽量选择雨天进行。（）

7.白茶的制作工艺相对简单，不经过杀青和揉捻。（）

8.手工制茶过程中，环境的卫生状况对茶叶品质没有影响。（）

9.黑茶的渥堆工序是其独特的制作工艺。（）

10.茶叶在烘焙时，应始终保持高温。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述手工制茶中杀青的作用。

答：杀青主要作用有破坏酶活性，防止茶叶氧化变红；散发青草气，发展茶香；蒸发部分水分，使叶质变软，便于揉捻成条。

2.揉捻工序对茶叶品质有哪些影响？

答：使茶叶细胞破碎，茶汁溢出附于表面，增进茶汤浓度；使茶叶成条，塑造外形；促进内含物质氧化，影响香气和滋味形成。

3.茶叶干燥有哪几种常见方法？

答：常见方法有炒干，使茶叶香气高；烘干，能较好保留营养成分；晒干，成本低但受天气限制。

4.简述手工制茶中鲜叶采摘的标准。

答：因茶而异，如名优绿茶多采一芽一叶初展或一芽二叶初展；红茶可稍成熟些；黑茶原料更粗老。要保证芽叶完整、新鲜、匀净。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论手工制茶与机器制茶的优缺点。

答：手工制茶优点是品质独特、能体现传统技艺；缺点是效率低、成本高。机器制茶优点是生产效率高、质量稳定；缺点是缺乏个性，难以完全体现传统韵味。

2.谈谈在手工制茶过程中如何控制发酵程度。

答：要控制好温度、湿度和时间。温度一般在25-30℃，湿度保持在90%左右。根据茶叶品种和经验判断发酵时间，观察色泽、香气和滋味变化，达到适度立即终止。

3.分析鲜叶质量对茶叶品质的影响。

答：鲜叶嫩度高、芽叶完整、无病虫害，制出茶叶外形美观、香气高、滋味鲜醇。若鲜叶粗老、有损伤，茶叶品质差，香气低、滋味淡薄。

4.如何提高手工制茶的品质？

答：选用优质鲜叶，严格遵循制作工艺，如掌握好杀青