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定胜糕：软糯吉祥的江南非遗节庆小吃

在江南的传统节庆小吃图谱中，定胜糕是承载着祈福寓意的“甜糯代表”。它以“色泽绯红艳丽、质地软糯弹牙、口感清甜不腻、松糕气孔均匀”的特质，从杭州、苏州的老巷糕点铺，到知味观、沈大成等老字号柜台，数百年间始终是江南人节庆贺喜、求学赶考、乔迁新居的必备美食。这道小吃以米粉为基，以红糖、豆沙为核心馅料，经“模具塑形、旺火蒸制”的精妙工艺，将米香的醇厚与糖馅的清甜完美融合，既是承载江南祈福文化的非遗瑰宝，也是传递江南饮食风味的味觉名片。

一、历史渊源：定胜糕里的江南祈福传承

定胜糕的起源可追溯至南宋时期，相传与抗金名将韩世忠、梁红玉有关。当时韩世忠驻军江南，百姓为鼓舞将士士气，特制菱形糕点送往前线，因糕点形状酷似“定胜旗”，寓意“旗开得胜”，故得名“定胜糕”。明清时期，定胜糕的制作工艺逐渐成熟，从军用祈福糕点演变为民间节庆美食，每逢端午、中秋、春节，或是婚嫁、升学等喜庆场合，江南人家都会自制或购买定胜糕，寄托“吉祥如意、步步高升”的美好期许。

民国时期，定胜糕的制作技艺趋于规范化，以杭州知味观、苏州沈大成等为代表的老字号，将传统手工工艺与模具塑形结合，推出红糖、豆沙、桂花等多种口味，让这道小吃从家庭作坊走向规模化经营，享誉江南。如今，定胜糕制作技艺被列入“杭州市非物质文化遗产”“苏州市非物质文化遗产”，非遗手艺人与老字号坚守传统蒸制工艺，同时创新推出抹茶、蔓越莓等新式口味，让这道承载江南人情感记忆的小吃，在现代社会依然焕发旺盛生命力。

二、核心食材甄选（经典红糖款+豆沙款，约30块份，原料极致讲究“糯”与“香”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：米粉

水磨糯米粉、粘米粉（大米粉）

水磨糯米粉1000克（软糯核心）、粘米粉800克（增加韧性）

糯米粉选江南本地水磨款（颗粒细腻、支链淀粉含量高，蒸后软糯弹牙，避免干磨糯米粉口感僵硬）；粘米粉选晚稻磨制款（蛋白质含量低，增加糕点韧性，避免纯糯米粉粘连坍塌）；两者比例5:4（确保软糯不粘牙、成型不松散，比例失衡易导致过软或过硬）；米粉需提前过筛（去除结块，让糕点质地更均匀）。

主料：馅料

红糖、红豆沙、桂花蜜（可选）

红糖500克（打碎）、自制红豆沙600克、桂花蜜50毫升（可选）

红糖选浙江义乌古法红糖（色泽深红、甜度醇厚，含天然矿物质，避免工业红糖口感寡淡）；红豆沙选自制款（红豆浸泡4小时后煮烂，过筛去壳，加少量白砂糖炒制至黏稠，细腻无颗粒）；桂花蜜选新鲜现酿款（香气浓郁，最后点缀，避免高温破坏香气）。

调味辅料

白砂糖、食用红曲粉（天然色素）、猪油（可选）、熟白芝麻

白砂糖200克（调节甜度）、食用红曲粉5克（天然着色）、猪油100克（可选，增香滋润）、熟白芝麻100克（点缀增香）

白砂糖选绵白糖（易融化，让口感更温润，避免白砂糖颗粒感）；红曲粉选天然发酵款（色泽自然绯红，无化学添加剂，用量需控制，避免过深发苦）；猪油选新鲜猪板油炼制（少量添加让糕点更滋润，素食者可省略）；熟白芝麻选现炒款（香气纯正，点缀表面，增加风味层次）。

辅助食材

清水、蒸笼纸、定胜糕模具（菱形/长方形）

清水300-350毫升（调米粉用）、蒸笼纸若干（防粘）、定胜糕模具1个（木质为佳）

调米粉用清水需洁净（水温控制在25℃左右，常温清水，避免温水导致米粉结块）；蒸笼纸提前剪成与模具匹配的大小（避免粘连，方便脱模）；模具选木质传统款（透气好、塑形规整，表面需提前刷少量食用油防粘，避免金属模具导热过快导致夹生）。

三、制作工艺：“模具塑形、旺火蒸制”的非遗匠心（总耗时约2小时，核心在“软糯成型、清甜入味”）

（一）食材预处理（40分钟，关键在米粉调制与馅料准备）

米粉调制（软糯核心）：

红糖款米粉：水磨糯米粉与粘米粉混合均匀，加入打碎的红糖、2克红曲粉，搅拌至红糖颗粒均匀分布；分多次加入清水，边加边用手揉搓（揉搓至“手握成团、松手即散”的状态，避免水分过多导致粘连，水分过少导致松散）；揉搓好的米粉再次过筛（确保无结块、质地蓬松，筛后静置15分钟，让米粉充分吸水分）。

豆沙款米粉：糯米粉与粘米粉混合均匀，加入白砂糖，搅拌均匀；分多次加入清水，揉搓至蓬松状态，过筛后静置15分钟（无需加红曲粉，保持米白本色，或加少量抹茶粉调色）。

馅料准备（鲜香核心）：

红糖款无需额外馅料（米粉中已含红糖，蒸制后自然融化，口感均匀）；

豆沙款馅料：自制红豆沙中加入50克猪油（可选）、20毫升桂花蜜，揉拌均匀（至能捏成团，不松散，增加滋润度）；每份馅料约20克，搓成圆形备用。

模具准备（塑形核心）：木质定胜糕模具用清水冲洗干净，沥干水分后，在模具内壁薄薄刷一层食用油（防粘，