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杭州东坡肉：酥烂醇厚的浙菜非遗经典名菜

在江南的名菜图谱中，杭州东坡肉是集“历史底蕴、工艺精髓、风味极致”于一体的浙菜标杆。它以“色泽红亮如琥珀、肉质酥烂不脱骨、肥而不腻入口化、卤汁醇厚回甘”的特质，从宋代文人的餐桌雅馔，到如今楼外楼、知味观等老字号的宴席核心，近千年间始终是江南饮食文化的璀璨名片。这道名菜以精选五花肉为基，融入黄酒、冰糖的温润，经“焯水去腥、慢火蒸制、卤汁浸润”的精妙工艺，将肉香的浓郁与酒香的甘醇完美交融，既是承载宋代文人风雅的非遗瑰宝，也是展现浙菜“鲜醇为本、酥烂入味”烹饪理念的经典代表。

一、历史渊源：东坡肉里的江南文人饮食传承

杭州东坡肉的起源与北宋文豪苏轼（苏东坡）紧密相关。相传苏轼任杭州知州时，疏浚西湖、修筑苏堤，百姓为感谢其功绩，送来了大量猪肉与黄酒。苏轼将肉与酒一同烹煮，分赠民工，没想到风味绝佳，逐渐在民间流传开来，得名“东坡肉”。宋代《山家清供》《东京梦华录》等典籍中均有记载，可见其在当时已成为享誉江南的名菜。

明清时期，东坡肉的制作工艺逐渐规范化，形成“选肉精良、用酒醇厚、蒸制适度”的核心标准。杭州楼外楼等老字号将其纳入招牌菜品，不断优化配方与工艺，让这道文人菜从民间走向高端宴席。如今，杭州东坡肉制作技艺被列入“浙江省非物质文化遗产代表性项目”，非遗传承人与老字号坚守传统蒸制工艺，同时注重食材溯源与细节把控，让这道融合历史情怀与饮食智慧的名菜，成为杭州西湖文化的重要组成部分，吸引着海内外食客专程品鉴。

二、核心食材甄选（经典黄酒蒸制款，约8人份，原料极致讲究“肥而不腻”与“醇”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：五花肉

新鲜猪五花肉（带皮）

2000克（每块约250克）

首选浙江本地黑猪或良种猪的带皮五花肉（肥瘦相间呈“五花三层”，肉质紧实、脂肪分布均匀，皮厚适中）；避免购买瘦肉过多或脂肪结块的五花肉（瘦肉过多年老柴，脂肪结块油腻）；规格选择每块250克左右（大小均匀，便于入味与蒸制）；需去除肉皮表面杂质，保留完整肉皮（蒸后胶质丰富，口感Q弹）。

调味核心辅料

绍兴黄酒（花雕酒）、冰糖、生抽、老抽

绍兴黄酒1500毫升（三年陈以上）、冰糖500克（古法单晶冰糖）、生抽200毫升（酿造款）、老抽50毫升（酿造款）

黄酒选绍兴三年陈以上花雕酒（香气醇厚、酒精度适中，既能去腥增香，又能让肉质酥烂，避免用低度黄酒或外地黄酒）；冰糖选古法单晶冰糖（甜度温润，融化后卤汁红亮，避免用白砂糖口感寡淡）；生抽选浙江本地酿造款（咸鲜醇厚，提鲜上色）；老抽少量添加（仅用于调色，避免过多导致发苦）。

去腥增香辅料

生姜、葱段、八角、桂皮、香叶（可选）

生姜200克（切片）、葱段300克（打结）、八角5颗、桂皮3小块、香叶10片（可选）

生姜选新鲜黄姜（辛辣味适中，去腥增香）；葱段选葱白部分（香气浓郁，打结后便于后续取出）；八角、桂皮、香叶少量添加（增香不抢味，避免过多香料掩盖肉本味，不喜可省略）。

辅助食材

清水、纱布（过滤用）、蒸制容器（砂锅/瓷煲）

清水500毫升（焯水用）、纱布1块（过滤卤汁用）、砂锅/瓷煲（无异味、密封性好）

焯水用清水需洁净（避免自来水氯气影响风味）；蒸制容器选砂锅或瓷煲（保温性好、密封性强，能让肉质缓慢吸收卤汁，避免用金属容器导热过快导致肉质变老）；容器底部需提前铺一层葱段与姜片（防止肉块粘连，同时增香）。

三、制作工艺：“慢蒸浸润、酥烂入味”的非遗匠心（总耗时约4小时，核心在“肥而不腻、卤汁醇厚”）

（一）食材预处理（1小时，关键在五花肉去腥与卤汁调制）

五花肉处理（酥烂核心）：

五花肉洗净后，切成250克左右的正方形块（切面向下，保持肉块完整，避免切碎）；

锅中加入清水、50克姜片、100克葱段，大火烧开后放入五花肉块（水需完全没过肉块）；加入50毫升黄酒，煮3分钟（焯水去腥，去除表面血沫与杂质）；

捞出五花肉块，用温水冲洗干净（避免用冷水导致肉质收缩变硬）；用厨房纸巾吸干表面水分，在肉皮表面用牙签扎少量小孔（便于吸收卤汁，让肉皮更酥烂）。

卤汁调制（醇厚核心）：

砂锅中加入绍兴黄酒、剩余姜片、葱段、八角、桂皮、香叶（可选），大火烧开后加入冰糖、生抽、老抽，搅拌至冰糖完全溶解；

卤汁煮沸后转小火煮5分钟（让香料香气融入卤汁）；用纱布过滤掉卤汁中的固体杂质（避免蒸制时香料粘在肉上，影响口感）；

过滤后的卤汁冷却至常温备用（避免高温卤汁导致肉块表面收缩）。

（二）蒸制与浸润（2.5小时，核心在“慢火入味、酥烂不脱骨”）

装锅定型：

蒸制容器（砂锅/瓷煲）底部铺一层葱段与姜片，将处理好的五花肉块皮朝下整齐码放（避免重叠，确保每块肉都能均匀吸收