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孟封饼：酥软多层的清徐非遗咸香滋味

在山西清徐的孟封镇，清晨的街巷总会飘起一缕独特的面香——那是孟封饼的香气。这道始于清光绪年间、被誉为“山西四大名饼”之一的美食，因起源于孟封镇而得名，以“酥而不碎、软而不黏、咸香回甘”为特色。手工揉制的面团裹入胡麻油，经“三折三擀”制成多层饼坯，烙烤后外皮金黄微脆，内里层层分明，咬下时既有胡麻油的醇厚香气，又有面粉的本味回甘，既是晋商走西口时的便携干粮，也是如今百姓餐桌上的家常点心。老清徐人常说“孟封饼配小米粥，舒坦一整天”，这道看似朴素的饼食，藏着对食材的精妙运用，更盛着百年传承的手工匠心。

一、孟封饼的灵魂：食材选择与配伍

孟封饼的精髓在“酥软多层、咸香平衡”，原料选择严格遵循百年古法，配伍坚守“面为基、油为魂、盐点睛”的原则，每一味食材都为“层次口感、咸香风味”服务，传统“中筋面粉+胡麻油+食盐”的组合，是其风味与形态的双重核心。

类别

核心原料/工具

选择标准（清徐古法版）

核心作用

主料核心

中筋面粉、胡麻油、清水、食盐

中筋面粉：选用清徐本地当年新磨面粉（蛋白质含量10%-11%，筋性适中，既能支撑多层结构，又不会过硬，避免用高筋面粉发柴、低筋面粉易散）；胡麻油：清徐本地压榨的纯胡麻油（香气浓郁醇厚，烟点高，烙烤时不易产生异味，是“酥层”的关键，不可用其他植物油替代）；清水：常温纯净水（和面时调节软硬，避免用自来水含杂质影响口感）；食盐：2g（面团中加入，提鲜增香，平衡油脂的厚重感）

中筋面粉是饼坯的基础，确保多层结构不易断裂；胡麻油赋予孟封饼核心香气与酥软口感，是“多层起酥”的灵魂；清水调节面团软硬，为“擀制折叠”奠定基础；食盐提升风味层次，避免饼食寡淡

辅助原料

白芝麻（可选）

白芝麻：颗粒饱满的生白芝麻（提前小火炒熟，撒在饼坯表面，增加香气与口感层次，传统原味孟封饼可不加）

白芝麻丰富口感，让饼的香气更有层次，也让外观更显精致

关键工具

和面盆、木质擀面杖、铸铁鏊子、油刷

和面盆：深口陶瓷盆（保温性好，便于面团醒发，避免金属盆氧化影响风味）；木质擀面杖：长柄光面擀面杖（表面光滑，擀制饼坯时不易粘面，确保饼坯厚度均匀）；铸铁鏊子：传统圆形铸铁鏊子（导热均匀，保温性强，烙烤时饼坯受热一致，外皮金黄酥脆，避免用平底锅导致受热不均）；油刷：食品级软毛刷（刷胡麻油时均匀不掉毛，确保每一层都裹满油分）

擀面杖与和面盆保障面团处理与塑形，是“多层结构”的关键工具；铸铁鏊子决定孟封饼的酥脆口感与金黄色泽；油刷确保刷油到位，起酥效果更佳

二、孟封饼制作：五步烙出“酥软多层”

孟封饼的制作，核心在“面团醒发、折叠擀制、烙烤火候”，非遗传承人常说“面要醒到软而不塌，折要叠到层匀不粘，烤要火到金而不焦”，每一步都藏着百年手工经验，尤其是“三折三擀”的起酥手法，直接决定孟封饼的层次与口感。

第一步：调制面团（软韧基础）

和面：将500g中筋面粉放入陶瓷盆中，加入2g食盐，用筷子轻轻拌匀（确保盐与面粉混合均匀，避免局部过咸）；

调软硬：分多次加入200ml常温清水，边加边用手揉面（揉面力度要均匀，避免面团起筋过多导致发硬），直至揉成“表面光滑、软而不粘手”的面团（标准：用手指按压面团，能快速回弹，且不粘手指，避免过软易塌、过硬难擀）；

醒面：在面团表面刷一层薄胡麻油（防止水分流失），盖上干净湿布，放在温暖处醒面30-40分钟（醒面让面粉充分吸水，面筋网络更稳定，擀制时不易断裂，也让后续折叠起酥更易操作）。

第二步：初次擀制与刷油（起酥关键）

分剂子：将醒好的面团取出，放在撒有少量干面粉（防粘）的案板上，用刀切成每个重100g的小剂子（约拳头大小，便于单独擀制，确保每块饼大小一致）；

擀开饼坯：取一个小剂子，用手掌轻轻按扁，撒少量干面粉，用擀面杖将其擀成直径约15cm、厚度约0.3cm的圆形薄饼（擀制时力度均匀，每擀一圈转动一次饼坯，避免厚薄不均）；

刷油起酥：用软毛刷在薄饼表面均匀刷一层胡麻油（油要刷满，包括边缘，厚度约0.5mm，确保每一层都能形成酥层，避免油少导致粘连）。

第三步：三折三擀（多层核心）

第一次折叠擀制：将刷好油的薄饼沿直径对折成半圆形，用擀面杖轻轻擀开（擀至直径约12cm、厚度约0.4cm的半圆形薄饼），再次均匀刷一层胡麻油；

第二次折叠擀制：将半圆形薄饼沿半径对折成扇形，继续用擀面杖擀开（擀至直径约10cm、厚度约0.5cm的扇形薄饼），第三次刷一层胡麻油；

第三次折叠擀制：将扇形薄饼沿中轴线对折成小扇形，最后用擀面杖擀成直径约12cm、厚度约0.6cm的圆形饼坯（此时饼坯内部已形成多层结构，擀制时力度要轻，避免破坏酥层）；

点缀（可选）：在饼坯表面刷一层薄清水，