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马蹄松：酥脆咸香的温州非遗市井小吃

在江南的浙南小吃图谱中，马蹄松是极具温州特色的“酥香代表”。它以“外皮层层酥脆、内馅咸香饱满、马蹄清甜解腻、葱香浓郁回甘”的特质，从温州老巷的糕点铺、街头小摊，到如今的老字号门店与非遗手作工坊，数百年间始终是温州人日常解馋、节庆待客的经典选择。这道小吃以面粉为皮，以马蹄（荸荠）、猪肉为核心馅料，经“开酥起层、烘烤增香”的精妙工艺，将麦香的醇厚、肉香的浓郁与马蹄的清甜完美融合，既是承载温州市井文化的非遗瑰宝，也是传递浙南饮食风味的味觉名片。

一、历史渊源：马蹄松里的温州市井传承

马蹄松的起源可追溯至清代中期，当时温州作为浙南商贸重镇，市井饮食文化繁荣，糕点师傅巧用本地盛产的马蹄（荸荠），搭配猪肉、面粉制作出这款咸香酥脆的糕点。因其形状酷似马蹄，口感松脆，故得名“马蹄松”。最初是温州民间的节庆糕点，每逢中秋、春节，家家户户都会自制或购买，用于招待宾客、走亲访友。

民国时期，马蹄松的制作工艺逐渐成熟，形成“开酥起层、皮薄馅足”的核心特色，以温州“县前汤圆店”“矮人松糕店”为代表的老字号将其发扬光大，规范制作流程，让这道市井小吃从家庭作坊走向规模化经营，享誉浙南。如今，马蹄松制作技艺被列入“温州市非物质文化遗产”，非遗手艺人与老字号坚守传统开酥工艺，同时注重食材新鲜度与口感平衡，让这道承载温州人味觉记忆的小吃，在现代社会依然焕发旺盛生命力，成为游客感受温州烟火气的必尝美食。

二、核心食材甄选（经典咸香款，约30块份，原料极致讲究“酥”与“鲜”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：面皮

中筋面粉、低筋面粉、猪油、清水

中筋面粉800克（筋度适中）、低筋面粉400克（增加酥脆）、猪油600克（开酥核心）、清水300毫升

中筋面粉选温州本地小麦磨制款（蛋白质含量10%-11%，筋度适中，便于开酥起层）；低筋面粉蛋白质含量7%-8%（降低面皮筋度，让口感更酥脆，避免用高筋面粉导致面皮发硬）；猪油选新鲜猪板油炼制（色泽洁白、香气纯正，开酥效果佳，避免成品混合油）；清水需洁净（水温控制在20℃左右，常温清水，避免温水影响面筋形成）。

主料：馅料

新鲜马蹄（荸荠）、猪五花肉、葱白

马蹄1500克（去皮后约1200克）、猪五花肉600克（肥瘦3:7）、葱白300克（切细）

马蹄选温州本地新鲜款（表皮紫黑发亮、肉质洁白脆嫩、水分充足，清甜解腻，避免冷冻马蹄口感发柴）；猪五花肉肥瘦比例3:7（脂肪分布均匀，煎制后出油增香，避免纯瘦肉干柴）；葱白现切（保留辛辣清香，增香提味，避免提前切好流失风味）。

调味辅料

食盐、白砂糖、料酒、生抽、白胡椒粉、五香粉、香油

食盐25克、白砂糖30克、料酒50毫升、生抽80毫升、白胡椒粉10克、五香粉5克、香油30毫升

食盐选无碘粗盐（颗粒均匀，调味更醇厚，避免碘味干扰风味）；白砂糖少量添加（中和咸味，激发鲜醇，避免过咸）；料酒选绍兴黄酒（温和去腥，让肉质更鲜嫩）；生抽选酿造款（咸鲜醇厚，提鲜上色，避免味极鲜过浓）；五香粉少量添加（增香不抢味，避免掩盖马蹄清甜）。

辅助食材

食用油（煎馅用）、芝麻（点缀）

食用油50毫升（煎馅用）、白芝麻100克（熟制，点缀增香）

煎馅用食用油选菜籽油（香气浓郁，与猪肉、马蹄风味互补）；白芝麻选现炒款（炒至微黄出香，点缀表面，增加风味与颜值）。

三、制作工艺：“开酥起层、烘烤增香”的非遗匠心（总耗时约3小时，核心在“酥脆分层、鲜香味美”）

（一）食材预处理（1小时，关键在开酥与馅料制作）

开酥工艺（酥脆核心）：

水油皮制作：中筋面粉500克放入盆中，加入猪油200克、清水300毫升、食盐5克，用手揉成“三光面团”（盆光、手光、面光），揉至表面光滑无裂纹（约15分钟，让面筋充分形成，增加延展性）；盖上湿布，静置30分钟（让面团松弛，便于后续开酥）。

油酥制作：低筋面粉400克+中筋面粉300克混合均匀，加入猪油400克，用手搓揉成细腻油酥团（无颗粒感，软硬程度与水油皮一致，避免过干或过稀）；静置20分钟备用。

开酥起层：水油皮取出，搓成长条，切成约30克重的小面剂（30个）；油酥也切成约20克重的小油酥团（30个）；取一个水油皮面剂，用手掌按压成圆形薄皮，包入一个油酥团，收口捏紧，搓成圆形；用擀面杖将面团擀成长椭圆形，从一端卷起，搓成圆柱形，静置10分钟；再次用擀面杖擀成长椭圆形，卷起后搓成圆柱形，静置15分钟（两次擀卷让面皮形成多层结构，确保烘烤后酥脆起层）。

馅料制作（鲜香核心）：

马蹄洗净去皮，切成细小碎丁（约0.5厘米见方，保留部分颗粒感，增加口感层次）