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中式烹调师(技师)职业资格备考培训题库及答案(重点题)

一、选择题

1.下列哪种原料不属于动物性原料（）

A.牛肉

B.木耳

C.鸡蛋

D.牛奶

答案：B。木耳属于真菌类，是植物性原料，而牛肉、鸡蛋、牛奶都来自动物，属于动物性原料。

2.烹饪中常用的火候中，小火和微火适用于（）

A.炸制

B.爆炒

C.炖、焖、煨

D.熘

答案：C。炖、焖、煨这类烹饪方法需要较长时间的慢火加热，小火和微火能使原料内部充分熟透且保持形状和营养，炸制、爆炒、熘一般需要大火。

3.下列哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

答案：A。直刀法中的直切、推切、拉切等常用于将原料切成丝状，平刀法多用于片制，斜刀法有其特定的用途，混合刀法是多种刀法结合使用。

4.调制鱼香肉丝味型时，必不可少的调料是（）

A.泡椒、姜、蒜、糖、醋

B.豆瓣、花椒、辣椒

C.孜然、芝麻

D.咖喱粉、椰浆

答案：A。鱼香肉丝味型具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，泡椒、姜、蒜、糖、醋是调制其独特风味的关键调料，豆瓣、花椒、辣椒多用于麻辣味型，孜然、芝麻常用于烧烤味型，咖喱粉、椰浆用于咖喱味型。

5.下列哪种原料在焯水时需要冷水下锅（）

A.菠菜

B.排骨

C.豆芽

D.芦笋

答案：B。排骨等肉类原料焯水时冷水下锅，能使肉内的血水和杂质随着水温升高慢慢渗出，而菠菜、豆芽、芦笋等蔬菜类原料一般热水下锅，以减少营养流失和保持色泽。

二、判断题

1.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）

答案：错误。香料的使用需要适量和合理搭配，过多使用香料可能会掩盖原料本身的味道，使菜肴味道过于复杂和不协调。

2.刀具使用后应及时清洗、擦干，放在干燥通风处，以防止生锈。（）

答案：正确。刀具清洗擦干并放在干燥通风处可以避免与水分和氧气接触而生锈，延长刀具使用寿命。

3.所有的蔬菜都适合用高温油快速爆炒。（）

答案：错误。有些蔬菜如西兰花、花菜等，质地较硬且内部结构紧密，高温油快速爆炒可能无法使其内部熟透，需要先进行焯水等预处理；而一些叶类蔬菜则适合高温油快速爆炒。

4.烹饪过程中，盐可以在任何时候添加。（）

答案：错误。盐的添加时间需要根据不同的菜肴和烹饪方法来确定，例如在炒制肉类时，过早加盐会使肉中的蛋白质凝固，影响口感和水分保持；而在煮汤时，一般在快出锅时加盐，以减少盐分的损失和更好地控制味道。

5.食品添加剂在烹饪中是绝对不允许使用的。（）

答案：错误。在符合国家标准和规定的情况下，适量使用食品添加剂可以改善食品的品质和口感，延长食品的保质期等，例如在制作糕点时使用的膨松剂等。

三、简答题

1.简述焯水的作用。

答案：焯水的作用主要有以下几点：

去除异味：可以去除原料中的血水、腥味、异味等，如肉类、海鲜等焯水后能减少腥味。

初步熟处理：使原料达到半熟或刚熟的状态，缩短正式烹饪的时间，保证成菜的口感和质地，例如蔬菜焯水后能保持色泽和脆嫩。

便于后续加工：有些原料焯水后质地会发生一定变化，便于切配和进一步加工，如海带焯水后更容易切丝。

杀菌消毒：高温焯水可以杀死原料表面的部分细菌和微生物，提高食品的安全性。

2.简述调制糖醋汁的基本方法和比例。

答案：基本方法：将糖、醋、水、盐、淀粉等调料按照一定比例混合，加热至糖溶解，淀粉糊化，使汁水浓稠。

常见比例：一般糖、醋、水的比例大致为2:2:1，盐少量起到提鲜作用，淀粉根据需要的浓稠度适量添加，一般每500毫升液体中加入1015克淀粉。例如，取200克糖、200毫升醋、100毫升水，加入少量盐，放入锅中煮开，然后将15克淀粉用适量水调制成水淀粉，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，直至汁水浓稠。不同地区和个人口味可以对比例进行适当调整。

3.简述滑炒的操作要点。

答案：滑炒的操作要点如下：

选料：一般选用质地鲜嫩、无骨无筋的原料，如鸡丝、肉丝、虾仁等。

刀工处理：将原料切成均匀的丝、片、丁等形状，大小和厚度要一致，以保证受热均匀。

上浆：原料要进行上浆处理，一般用蛋清、淀粉、盐等调料，使原料表面形成一层保护膜，锁住水分，保持鲜嫩口感。

热锅凉油：先将锅烧热，再倒入油，这样可以防止原料粘锅。油温一般控制在三四成热，将上浆的原料放入锅中滑散，迅速捞出沥油。

炒制：锅中留少许底油，放入葱姜蒜等调料爆香，加入配菜翻炒至断生，再倒入滑好的主原料，快速翻炒均匀，加入适量调料调味，翻炒几下即可出锅。

速度要快：整个滑炒过程要迅速，以保持原料的鲜嫩和口感。

四、论述题

1.论述如何提高中式菜肴的品质和口感。

答案：要提高中式菜肴的品质和口感，可以从