中式面点师岗位招聘考试试卷及答案.docVIP

中式面点师岗位招聘考试试卷及答案

中式面点师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.中式面点常用发酵面团按发酵类型分，除老面、化学发酵外，还有______发酵。

2.水调面团水温过高会导致面团______，失去筋力。

3.成型手法“包”的关键是______均匀、封口严密。

4.小苏打属于______膨松剂。

5.馒头发酵后需______排气，使质地均匀。

6.澄粉面团需用______烫制。

7.中式面点流派除京、苏、粤式外，还有______式。

8.水油皮与干油酥的常见比例为______。

9.擀制工具主要有擀面杖和______。

10.汤圆糯米粉需提前______增加粘性。

答案：

1.酵母2.软烂3.馅料4.化学5.揉面6.沸水7.川8.3:79.走槌10.浸泡

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.属于水调面团的是？

A.馒头面团B.饺子面团C.酥皮面团D.澄粉面团

2.酵母发酵适宜温度是？

A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

3.广式月饼饼皮主要原料是？

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.澄粉

4.制作花卷的成型手法是？

A.卷B.包C.捏D.切

5.小苏打分解产生的主要气体是？

A.氧气B.二氧化碳C.氢气D.氮气

6.汤包常用面团是？

A.发酵面团B.水调面团C.澄粉面团D.酥油面团

7.属于天然膨松剂的是？

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.明矾

8.苏式月饼饼皮特点是？

A.酥松B.柔软C.筋道D.透明

9.水调面团揉面的主要目的是？

A.排汽B.形成面筋C.增加甜味D.软化

10.蒸制面点是？

A.饺子B.馒头C.油条D.酥饼

答案：

1.B2.B3.A4.A5.B6.B7.A8.A9.B10.B

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.中式面点面团类型包括？

A.水调面团B.发酵面团C.油酥面团D.澄粉面团

2.酵母发酵影响因素有？

A.温度B.湿度C.糖量D.面粉筋度

3.成型手法包括？

A.包B.卷C.捏D.擀

4.水油皮原料包括？

A.面粉B.油脂C.水D.糖

5.中式面点流派有？

A.京式B.苏式C.粤式D.川式

6.膨松面团包括？

A.馒头面团B.发糕面团C.酥皮面团D.饺子面团

7.澄粉面团特点是？

A.透明B.筋力弱C.粘性大D.冷却变硬

8.饺子馅料常用原料？

A.猪肉B.韭菜C.虾仁D.白菜

9.常用面点油脂？

A.猪油B.植物油C.黄油D.奶油

10.蒸制面点有？

A.包子B.发糕C.汤圆D.馒头

答案：

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.AB7.ABD8.ABCD9.ABCD10.ABD

四、判断题（每题2分，共20分）

1.酵母发酵属于化学膨松。（×）

2.酥皮需反复折叠形成层次。（√）

3.澄粉面团用冷水调制。（×）

4.小苏打过量会有碱味。（√）

5.水温越高，水调面团筋力越强。（×）

6.汤圆糯米粉需水磨处理。（√）

7.苏式月饼用糖浆皮。（×）

8.揉面用力越大筋力越强。（√）

9.“切”可用于制作面条。（√）

10.泡打粉是复合膨松剂。（√）

答案：

1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.√

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述水调面团分类及特点。

答案：按水温分三类：①冷水面团（≤30℃）：筋力强、韧性大，适合饺子、面条；②温水面团（50-60℃）：筋力适中、可塑性好，适合蒸饺；③热水面团（80-100℃）：筋力弱、粘性大，适合烫面饺。水温影响淀粉糊化与面筋形成，对应不同点心需求。

2.酵母发酵面团制作步骤？

答案：①备料（面粉、酵母、糖、水）；②30℃温水活化酵母；③揉成光滑面团；④25-30℃、70%湿度发酵至2倍大；⑤揉面排气；⑥成型后醒发；⑦水开蒸10-20分钟。

3.成型手法“捏”的应用及要点？

答案：用于汤包、烧麦等。要点：①馅料适量不溢出；②手指用力均匀，封口薄厚一致；③褶皱清晰（如汤包18-20褶）；④发酵面团需醒发，防止开裂。体现精细度，影响外观口感。

4.影响面点膨松的因素？

答案：①膨松剂：酵母活化量适中，小苏打/泡打粉用量准确；②温度：酵母25-30℃，小苏打需高温；③湿度：发酵面团70%湿度；④筋力：水调面团筋力适中支撑结构；⑤醒发时间：不足则膨松不够，过度塌陷。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何避免酥皮点心酥层不清晰、不酥松？

答案：①比例：水油皮与干油酥3:7，软硬度一致；②包裹：封口严密防油酥外露；③折叠：3-4次，避免层次粘连；④擀制：用力均匀不擀破；⑤烤温：180-200℃，低温易塌；⑥醒发：时间短（或不发）防融合。

2.如何改良传统面点营养结构？

答案：①原料：全麦粉、荞麦粉替代精白面，加杂粮（玉米、紫薯）；