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2025年高级西式面点师模拟试题与参考答案

一、选择题（每题1分，共40分）

1.制作泡芙面糊时，面粉与水的比例通常为（）。

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A。泡芙面糊中，面粉与水的比例接近1:1，这样能形成合适的面糊质地，便于泡芙膨胀成型。

2.打发淡奶油时，加入（）可以增加其稳定性。

A.柠檬汁

B.盐

C.糖

D.白醋

答案：C。糖可以增加淡奶油的稳定性，在打发过程中，糖能使蛋白结构更稳定，减少打发过度导致的油水分离现象。

3.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁面糊搅拌时应采用（）手法。

A.搅拌

B.切拌

C.打发

D.抽打

答案：B。采用切拌手法可以避免蛋白霜消泡，使马卡龙面糊均匀混合，保证马卡龙的外形和口感。

4.以下哪种油脂适合用于制作千层酥皮（）。

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.人造奶油

答案：A。黄油具有良好的可塑性和延展性，能使千层酥皮层次分明，口感酥脆，且带有浓郁的奶香味。

5.巧克力调温过程中，融化的巧克力温度一般控制在（）。

A.3032℃

B.3234℃

C.3436℃

D.3638℃

答案：B。巧克力调温时，融化的巧克力温度控制在3234℃，可以使巧克力中的可可脂形成稳定的结晶，从而使巧克力具有良好的光泽和硬度。

6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要用（）浸泡。

A.冷水

B.热水

C.牛奶

D.果汁

答案：A。用冷水浸泡吉利丁片可以使其充分吸水膨胀，便于后续融化使用，如果用热水会使吉利丁片失去凝胶作用。

7.法式面包制作中，面团发酵的最佳温度是（）。

A.2022℃

B.2224℃

C.2426℃

D.2628℃

答案：C。在2426℃的温度下，酵母的活性适中，能使面团缓慢而充分地发酵，形成良好的组织结构和风味。

8.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B。糖和水以2:1的比例制作焦糖，能使糖在加热过程中更好地溶解和焦化，形成合适的焦糖色泽和风味。

9.以下哪种水果不适合用于制作水果塔，因为容易氧化变色（）。

A.草莓

B.香蕉

C.蓝莓

D.猕猴桃

答案：B。香蕉含有丰富的多酚氧化酶，切开后容易与空气中的氧气发生反应，导致氧化变色，影响水果塔的外观。

10.制作芝士蛋糕时，奶油芝士需要（）处理。

A.冷藏

B.室温软化

C.加热融化

D.冷冻

答案：B。室温软化的奶油芝士更容易与其他材料混合均匀，使芝士蛋糕的口感更加细腻。

11.泡芙膨胀的原理是（）。

A.面粉的吸水性

B.鸡蛋的凝固

C.水蒸气的膨胀

D.油脂的融化

答案：C。泡芙面糊在烘烤过程中，水分变成水蒸气，水蒸气的膨胀使泡芙体积增大，形成中空的结构。

12.制作蛋黄酱时，油应该（）加入。

A.一次性大量

B.少量多次缓慢

C.先加热再加入

D.与醋一起加入

答案：B。少量多次缓慢加入油可以使蛋黄酱乳化均匀，避免油相和水相分离。

13.以下哪种工具是制作曲奇饼干必不可少的（）。

A.裱花袋

B.擀面杖

C.刮板

D.烤箱温度计

答案：A。裱花袋可以将曲奇面糊挤出各种形状，是制作曲奇饼干的关键工具。

14.制作海绵蛋糕时，打发蛋白时加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加甜味

B.增加稳定性

C.增加酸味

D.增加体积

答案：B。塔塔粉可以调节蛋白的酸碱度，使蛋白霜更加稳定，不易消泡，从而增加蛋糕的体积和韧性。

15.巧克力淋面的最佳温度是（）。

A.2527℃

B.2729℃

C.2931℃

D.3133℃

答案：C。在2931℃的温度下，巧克力淋面具有良好的流动性，能够均匀地覆盖在蛋糕表面，且不会过快凝固。

16.制作面包时，盐的作用不包括（）。

A.增强面筋的韧性

B.抑制酵母的活性

C.增加面包的风味

D.促进面团的发酵

答案：D。盐会抑制酵母的活性，而不是促进面团的发酵，它能增强面筋的韧性，增加面包的风味。

17.以下哪种馅料适合用于制作丹麦面包（）。

A.豆沙馅

B.奶油奶酪馅

C.果酱馅

D.以上都可以

答案：D。豆沙馅、奶油奶酪馅、果酱馅都可以用于制作丹麦面包，能为面包增添不同的风味。

18.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜搅拌均匀的关键是（）。

A.快速搅拌

B.上下翻拌

C.转圈搅拌

D.用力搅拌

答案：B。采用上下翻拌的手法可以避免蛋白霜消泡，使蛋黄糊和蛋白霜均匀混合，保证戚风蛋糕的蓬松度。

19.制作冰淇淋时，加入蛋黄的作用是（）。

A.增加