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高级中式面点师题库（含参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。

A、认真

B、保密

C、相互

D、独立

正确答案：D

2.制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是()。

A、猪肥膘肉

B、牛肥膘肉

C、鸭肥膘肉

D、羊肥膘肉

正确答案：A

3.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。

A、1/4

B、1/5

C、1/2

D、1/6

正确答案：C

4.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、修理

C、检验

D、运输

正确答案：D

5.烤的主要特点是：炉温高，制品()均匀，成品色泽鲜明，形态美观。

A、受热

B、色泽

C、形态

D、质地

正确答案：A

6.摊制法的热传递方式是热()。

A、传导

B、对流

C、烤制

D、辐射

正确答案：A

7.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。

A、视情况而定

B、可以解除劳动合同

C、可以停止劳动合同

D、不得终止劳动合同

正确答案：D

8.熟素馅主要适用于()面点品种之用。

A、花色

B、包子

C、馅饼

D、水饺

正确答案：A

9.熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制()拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。

A、炒制

B、调味

C、烧制

D、加热

正确答案：B

10.()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。

A、五生面

B、水调面

C、热水面

D、四生面

正确答案：D

11.明酥制品包馅后收口要()，防止漏馅。

A、捏平

B、粘合

C、捏紧

D、捏均

正确答案：C

12.成本可以综合反映企业的()。

A、管理水平

B、销售质量

C、生产质量

D、经营水平

正确答案：A

13.传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。

A、1～2小时

B、6～7小时

C、2～4小时

D、8～9小时

正确答案：C

14.枧水的化学性质与()相似。

A、纯碱

B、泡打粉

C、小苏打

D、臭粉

正确答案：A

15.苦杏仁中的有毒成分是()。

A、秋水仙碱

B、氰甙

C、皂素

D、龙葵素

正确答案：B

16.禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。

A、35～40%

B、1～5%

C、10～20%

D、30～35%

正确答案：C

17.调制水蛋面坯时，可加入适量的()，以增加成品的滋味。

A、碱

B、盐

C、油

D、糖

正确答案：D

18.果仁蜜饯馅的特点之一是()。

A、肥而不腻

B、香味足

C、口味重

D、甜而不腻

正确答案：D

19.油温一般是指炸制面点品种时所用油的()。

A、色度

B、量度

C、高度

D、温度

正确答案：D

20.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和()五个方面来体现。

A、餐饮工作者的历史使命

B、餐饮经营者的任务

C、餐饮工作者的任务

D、餐饮经营者的使命

正确答案：A

21.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。

A、0.5元

B、0.56元

C、1.2元

D、0.6元

正确答案：B

22.用酵母发酵在()以下，不超过一小时，面团不产酸。

A、30℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

正确答案：A

23.食品污染是指危害人体健康的()进入正常食物的过程。

A、植物

B、物质

C、砷

D、铅

正确答案：B

24.制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动()要均匀。

A、粘糖

B、粘粉

C、粘油

D、粘水

正确答案：B

25.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、实践经验

B、客观判断

C、善恶评价

D、正误判断

正确答案：B

26.食用受污染的食品对人体可产生()作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

正确答案：D

27.“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。

A、红糖

B、饴糖

C、淀粉

D、白糖

正确答案：D

28.搓条需双手搓动()，同时将其抻长或搓上劲。

A、坯料

B、面条

C、面坯

D、面块

正确答案：A

29.禽畜肉中的蛋白质主要是()。

A、肌浆蛋白

B、肌纤维蛋白

C、结缔组织蛋白

D、以上都是

正确答案：A

30.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。

A、存放地点要湿润

B、控制在10～20℃之间

C、存放点要干燥、通风

D、存放的原料必须密封

正确答案：C

31.中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。

A、15～20

B、50～75

C、10～15

D、5～10

正确答案：B

32.层酥制品油面