精品课件生物题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量19张.pptVIP

1.乳酸菌种类：结构类型：代谢类型：分布：发酵原理：应用：C6H12O62C3H6O3酶+能量乳酸链球菌和乳酸杆菌广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道异养厌氧型泡菜、酸奶原核生物乳酸杆菌（杆状）乳酸链球菌（球状）

2.泡菜的制作过程无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好火候好

2.泡菜的制作过程

2.泡菜的制作过程选择原料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调料装坛称取食盐配制盐水泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量1：4煮沸冷却坛口充水

3.亚硝酸盐物理性质：分布：危害：卫生标准：代谢：色粉末，溶于水。一般不危害人体健康。但当人体摄入总量到达时，会引起中毒，达g时会引起死亡。广泛。亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过mg/Kg，酱腌菜中不超过mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过mg/Kg。绝大多数随尿排出。只有在特定的条件下〔适宜的PH、温度和一定的微生物作用〕，才会转变成致癌物——。3白易22030亚硝胺

盐酸酸化原理：在条件下，亚硝酸盐与______发生_______反响后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成色溶液。方法：法4.亚硝酸盐含量的测定重氮反响对氨基苯磺酸玫瑰红比色

4.亚硝酸盐含量的测定〔1〕配置溶液步骤：

4.亚硝酸盐含量的测定〔2〕配制标准显色液步骤：

4.亚硝酸盐含量的测定〔3〕制备泡菜样品处理液步骤：

4.亚硝酸盐含量的测定〔4〕比色步骤：

泡菜腌制过程中，要注意腌制的时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。5.腌制的条件腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。

思考在泡菜制作期间，坛子里的乳酸菌数量将如何变化？乳酸浓度呢？亚硝酸盐浓度呢？为什么含抗生素的奶不能发酵成酸奶？为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜？不吃存放时间过长，变质的蔬菜？

实验设计乳酸菌发酵分类亚硝酸盐腌制条件发酵原理乳酸杆菌乳酸链球菌危害泡菜制作亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量课堂小结C6H12O62C3H6O3酶+能量原理方法

与传统发酵有关的几类微生物比较

真核生物原核生物真核生物原核生物异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜酸奶

高考链接〔2021年新课标全国卷1理综生物试题〕

答复以下有关泡菜制作的问题：〔1〕制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中参加少量陈泡菜液，参加陈泡菜液的目的是。〔2〕泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。杀灭杂菌增加乳酸菌数量无氧呼吸细胞质

〔3〕泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。〔4〕从开始制作到泡菜品质最正确这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是。乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌数量增多，杂菌数量减少食盐用量腌制时间温度

高考链接〔2021年新课标全国卷1理综生物试题〕

作业制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量的习题