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2025年食品感官评价专项训练考试（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填入括号内，每题2分，共20分）

1.以下哪项不属于基本味觉（甜、酸、苦、咸、鲜）？（A）辣(B)鲜(C)苦(D)酸

2.在感官评价中，用来衡量能被感官察觉到的最小刺激量的是？（A）适应阈值(B)差异阈值(C)绝对阈值(D)感知阈值

3.AANZAS描述性分析标准主要应用于？（A）感官偏好测试(B)感官差评分析(C)产品感官特性描述(D)感官数据分析

4.成对比较测试（TP）的主要目的是？（A）同时评价多个样品的偏好度(B)判断样品之间是否存在差异(C)对样品进行详细的感官描述(D)测试消费者对新产品的接受度

5.在感官评价实验设计中，为了控制顺序效应，常采用的方法是？（A）随机区组设计(B)交叉设计(C）拉丁方设计(D)完全随机设计

6.感官评价中，用来衡量消费者对产品喜欢程度的标度通常属于？（A）等距标度(B)顺序标度(C）等比标度(D)名义标度

7.下列哪种感官评价方法最适合评价消费者在市场环境下的实际购买偏好？（A）感官专家评价(B)市场测试(C）详细描述分析(D)差异判断测试

8.感官分析在食品产品开发中主要起到的作用不包括？（A）筛选新产品概念(B)优化产品配方(C）进行消费者偏好预测(D)确定产品市场价格

9.触觉感官评价主要关注食品的？（A）颜色和光泽(B)气味和风味(C）质地和温度(D)声音和外观

10.感官测量学中，ANOVA分析通常用于？（A）确定感官差异的来源(B)计算感官阈值(C）绘制感官评分分布图(D)选择合适的感官评价方法

二、填空题（请将正确答案填入横线上，每空1分，共10分）

1.感官评价通常涉及五个基本感官系统：视觉、______、味觉、触觉和______。

2.描述性分析中，感官评价员需要使用一套标准化的______来描述产品的感官特性。

3.在感官评价实验中，区组设计是指将______安排在实验中，以减少个体差异带来的误差。

4.差异阈值是指能被______%的感官评价员察觉到的最小刺激差异。

5.感官评价报告通常包含感官描述、______和结论建议等内容。

6.感官评价的目的是通过系统的、客观的方法，测量、分析和解释食品的______。

7.使用QDA（定量描述分析）方法时，需要先对感官评价员进行______培训。

8.感官评价员在评价前需要经过严格的______，以确保其感官正常且能理解评价要求。

9.感官分析在食品质量控制中，可以用于______和监控产品的感官稳定性。

10.感官评价与消费者的______密切相关，是连接产品与消费者的桥梁。

三、名词解释（请解释下列名词的定义，每题3分，共15分）

1.绝对阈值

2.差异阈值

3.描述性分析

4.成对比较测试

5.感官评价员

四、简答题（请简明扼要地回答下列问题，每题5分，共20分）

1.简述感官评价中视觉评价的主要内容。

2.简述选择感官评价员时应考虑的基本条件。

3.简述区组设计和完全随机设计的主要区别。

4.简述感官评价在食品产品开发过程中的作用。

五、论述题（请结合实际，深入论述下列问题，共15分）

结合你所学知识，论述感官描述性分析在食品工业中的重要性及其应用价值。

试卷答案

一、选择题

1.A

2.C

3.C

4.B

5.A

6.B

7.B

8.D

9.C

10.A

解析思路：

1.A（辣）：辣觉并非基本味觉，而是由辣椒素等化学物质刺激痛觉和温度觉感受器产生的感觉。基本味觉包括甜、酸、苦、咸、鲜。

2.C（绝对阈值）：绝对阈值是指能被至少50%的感官评价员正确识别出的最小刺激量。

3.C（描述性分析）：AANZAS（澳大利亚新西兰感官分析标准）是一套广泛应用于描述性分析的感官术语标准。

4.B（差异阈值）：成对比较测试（TP）的核心目的是判断两个样品之间是否存在可感知的差异。

5.A（随机区组设计）：随机区组设计通过将评价员分组（区组），并确保每个区组评价所有处理样品，可以有效控制或消除评价员个体差异带来的顺序效应。

6.B（顺序标度）：顺序标度只表示样品间的相对顺序，不表示差异大小，常用于表达喜好程度（如喜欢、一般、不喜欢）。

7.B（市场测试）：市场测试模拟真实市场环境，直接考察消费者对新产品的购买意愿和偏好。

8.D（确定产品市场价格）：感官评价主要评估产品的感官质量和消费者接受度，不直接决