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餐饮行业厨房清洁与环境卫生标准

一、总则：打造洁净后厨的核心理念与通用原则

餐饮行业的厨房，作为食物生产的核心区域，其清洁与环境卫生直接关系到出品安全、顾客健康乃至品牌声誉。本标准旨在为餐饮企业提供一套系统、可操作的清洁与卫生管理指南，通过规范化的流程和细致的要求，确保厨房环境达到并维持在一个高标准的卫生水平。

核心原则：

1.预防为主，防治结合：将清洁工作贯穿于日常运营的每一个环节，而非事后补救。

2.分区负责，责任到人：明确各区域、各设备的清洁负责人及职责范围。

3.标准操作，流程化管理：制定详细的清洁SOP（标准作业程序），确保清洁效果的一致性与有效性。

4.定期检查，持续改进：建立检查机制，及时发现问题并优化清洁方案。

本标准适用于各类餐饮业态的厨房，包括但不限于中餐、西餐、快餐、火锅等。企业应根据自身规模、业态特点及实际运营情况，细化并落实本标准的各项要求。

二、厨房环境清洁标准

（一）地面清洁

厨房地面是污染最严重、清洁频率最高的区域之一。

*日常清洁：每餐结束后，立即使用扫帚清扫地面杂物、食物残渣；随后用含中性清洁剂的热水拖拭，对于油污较重的区域（如灶台下方、油炸区附近），可配合使用去油效果更佳的清洁剂或碱性清洁剂，并使用硬毛刷辅助清洁。清洁后地面应达到无明显油污、无积水、无食物残渣、不黏脚的状态。

*定期深度清洁：每周应至少进行一次深度清洁，可使用高压水枪冲洗（确保排水通畅），或使用专业的地面清洁设备。对于地面缝隙、角落等易积存污垢处，需重点清理。

*防滑要求：地面材质应具备防滑特性，清洁后尤其注意擦干，避免因积水导致滑倒事故。破损地砖应及时修补，防止藏污纳垢。

（二）墙面、门窗及天花板清洁

*墙面：烹饪区墙面易沾染油烟，应每日用湿布擦拭；其他区域墙面每周至少擦拭一次。瓷砖墙面的缝隙应定期检查，防止油污积聚。

*门窗：玻璃应保持洁净透明，窗框、门把手等部位应定期擦拭，无明显污渍、手印。

*天花板及灯具：每月至少检查并清洁一次，清除蛛网、灰尘。排烟罩及管道外部应每周清洁，防止油污滴落。

（三）通风与照明

*排烟系统：排烟罩内部及滤油网应每日清洁，排烟管道应根据使用情况定期（如每季度或每半年）请专业公司进行彻底清洁，确保排烟畅通，避免油垢堆积引发火灾风险。

*通风设备：换气扇、新风系统的滤网应定期清洗或更换，保持空气流通，减少异味。

*照明设施：灯具应保持清洁，确保照明充足且光线均匀，损坏的灯泡应及时更换。灯罩内部应定期除尘。

（四）排水系统

*排水沟/地漏：每餐结束后，应清理排水沟内的食物残渣，并用热水冲洗。排水沟盖板应保持完好，缝隙无堵塞。地漏应每日清洁，确保排水通畅，并定期使用消毒水进行消毒，防止异味和虫害滋生。

*下水管道：定期检查，避免因食物残渣堵塞。可定期使用管道疏通剂或请专业人员疏通。

三、厨房各功能区域清洁标准

（一）烹饪区

*灶台：每餐结束后，立即清除灶台上的食物残渣和油污。炉头、炉架应拆卸清洗，确保无炭化残留物。台面应使用中性清洁剂擦拭干净，保持光亮。

*烤箱、蒸箱、微波炉等：使用后应及时清洁内部腔体、托盘及门封条，去除食物残渣和油污。定期进行深度清洁和除垢。

*调料台：每餐结束后，清理调料瓶外的油污，检查调料是否变质，瓶口保持清洁，调料勺应清洗消毒后存放。

（二）备餐区

*工作台：每次使用前后均需用消毒抹布擦拭。加工不同食材（如生熟、荤素）时，应更换砧板和刀具，并对台面进行再次清洁消毒，防止交叉污染。

*砧板、刀具：使用后立即清洗，并用专用消毒剂浸泡或擦拭消毒，晾干后存放于指定位置。木质砧板应定期用盐水浸泡，防止开裂和滋生细菌。

（三）清洗消毒区

*水池：每日三餐后彻底清洗，去除食物残渣和油污，保持水池内外洁净，无异味。不同用途的水池（如洗菜、洗肉、洗手）应有明显标识，不得混用。

*洗碗机/消毒设备：严格按照设备说明书操作，确保餐具洗消效果。每日清洁设备内部滤网、喷淋臂等部件，定期检查维护。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内。

*保洁柜：定期清洁消毒，保持内部干燥洁净，存放的餐具应有秩序，避免二次污染。

（四）仓储区域

*干货库、冷藏库、冷冻库：保持库内清洁、干燥、通风。食材应分类、分区、离地、离墙存放，先进先出。每周至少对库房进行一次全面清洁，包括货架、地面、墙面，及时清理过期、变质食材。冷藏库、冷冻库应定期除霜，保持蒸发器表面洁净。

四、设备设施清洁与维护

*冰箱/冰柜：内部应定期（如每周）清空、化霜、清洁消毒，去除异味。外部表面每日擦拭。门封条应保持完好清洁，确保密封性能。

*食品加工机械（如和面机、切片机、绞肉机等）：每次使用后必须拆卸可清