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第18章蛋白质;本章详细应掌握内容提要;蛋白质二级结构主要是肽链按一定方式盘绕、折叠而形成空间构象，它是由一级结构决定，主要包含?-螺旋、?-折叠、?-转角和无规卷曲四种形式，氢键是二级结构主要副键。

一条含有二级结构多肽链可深入按一定方式盘波折叠形成更复杂三维空间伸展排布，即形成三级结构。三级结构是经过侧链之间形成副键维系，副键包含盐键、氢键、二硫键、酯键、疏水作用力。

蛋白质四级结构是由两条或多条含有三级结构多肽链组成更大、更复杂分子，每一条三级结构多肽链称为一个亚基，几个亚基经过副键缔合而组成一定空间结构。

蛋白质一级结构又称为初级结构和基本结构，二级以上结构属于构象范围，称为高级结构。蛋白质生物功效决定于它高级结构，高级结构是由一级结构即氨基酸次序决定，蛋白质生物学功效是蛋白质分子天然构象所含有性质。;3.蛋白质性质

蛋白质性质取决于蛋白质分子组成和结构特征，首先含有与一些氨基酸相同性质，另外又含有一些高分子化合物性质。

(1)??两性解离和等电点蛋白质是由氨基酸组成，在蛋白质分子链中一样存在游离碱性基团和酸性基团，如氨基、羧基、胍基、咪唑基等，所以一样存在两性解离和等电点。

(2)胶体性质蛋白质相对分子质量很大，其分子大小已到达1～100nm胶粒范围，其溶液属于胶体分散系。因为蛋白质分子表面有许多极性基团，如—COO?、—NH3+、－OH、－SH、－CONH2等，天然蛋白质常以稳定亲水胶体溶液形式存在，蛋白质分子周围双电层和水化层是稳定蛋白质胶体系统主要原因。

;(3)蛋白质沉淀蛋白质沉淀是指破坏其水化膜和消除电荷后，蛋白质在溶液中下沉析出，常采取盐析、加脱水剂、加重金属离子和加有机酸等使蛋白质沉淀。

(4)蛋白质变性蛋白质受到一些物理或化学原因作用时，引发生物活性丧失及其它理化性质改变，这种改变称为蛋白质变性。变性本质是副键被破坏引发蛋白质天然构象解体而造成生物功效丧失，并未包括共价键破裂。变性有可逆变性和不可逆变性之分。蛋白质变性和沉淀反应概念不一样，但又相互联络，沉淀时可变性??也可不变性；变性可表现为沉淀，也可表现为溶解状态。

(5)蛋白质颜色反应蛋白质与一些试剂作用可发生颜色反应，惯用来做蛋白质定性和定量分析，如缩二脲反应、茚三酮反应等。;三、提议课时

2课时左右(因生物化学中会详细讲解);第18章蛋白质;蛋白质(protein)存在于全部生物细胞中，是组成生物体最基本结构物质和功效物质。

蛋白质是生命活动物质基础，它参加了几乎全部生命活动过程。;18.1??蛋白质元素组成与分类;2、蛋白质分类;（2）依据蛋白质化学组成份类;简单蛋白;结合蛋白;（3）依据蛋白质生理功效分类;任何一个蛋白质分子在天然状态下均含有独特而稳定构象，这是蛋白质分子在结构上最显著特点。为了表示蛋白质分子不一样层次结构，常将蛋白质分子结构分为一级、二级、三级和四级。一级结构又称为初级结构或基本结构，二级结构以上属于构象范围，称为高级结构。并非全部蛋白质均含有四级结构。由一条多肽链形成蛋白质只有二、三级结构。由两条以上肽链形成蛋白质才可能有四级结构。;1.一级结构（primarystructure）;牛胰岛素分子一级结构;(1)氢键蛋白质分子中存在两种氢键，一个是在主链之间形成氢键，另一个是在侧链R基团间形成氢键;氢键、盐键、疏水作用力、VanderWaals力等分子间作用力比共价键弱得多，但数量多，故在维持蛋白质空间构象中起着主要作用。;指多肽链主链骨架在空间盘波折叠形成方式，并不包括侧链R构象。;多肽链中各个肽平面围绕同一轴旋转，形成螺旋结构，螺旋一周，沿轴上升距离即螺距为0.54nm,含3.6个氨基酸残基；两个氨基酸之间距离为0.15nm;

肽链内形成氢键，氢键取向几乎与轴平行，第一个氨基酸残基酰胺基团—CO基与第四个氨基酸残基酰胺基团—NH基形成氢键。

蛋白质分子为右手?-螺旋。;?-折叠是由两条或多条几乎完全伸展肽链平行排列，经过链间氢键交联而形成。肽链主链呈锯齿桩折叠构象

?-折叠结构氢键主要是由两条肽链之间形成；也能够在同一肽链不一样部分之间形成。几乎全部肽键都参加链内氢键交联，氢键与链长轴靠近垂直。

?-折叠有两种类型。一个为平行式，即全部肽链N-端都在同一边。另一个为反平行式，即相邻两条肽链方向相反。;多肽链主链骨架呈180o回折而呈发夹状

在?-转角部分，由四个氨基酸残基组成

弯曲处第一个氨基酸残基-C=O和第四个残基–N-H之间形成氢键，形成一个不很稳定环状结构。

这类结构主要存在于球状蛋白分子中。;多