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食品加工制作过程控制管理制度(学校食堂)

一、目的

为加强学校食堂食品加工制作过程的管理，规范食品加工制作行为，保证食品加工制作的安全、卫生，有效预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全，特制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于学校食堂内所有食品加工制作活动及相关人员。

三、人员要求

（一）健康管理

1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品加工制作人员也必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

2.食堂管理人员要建立从业人员健康档案，记录员工的健康检查情况和患病史等信息。

3.从业人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离食品加工制作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。

4.从业人员每日上班前要进行自我健康检查，如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应主动报告食堂管理人员，不得带病上班。

（二）个人卫生

1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。

2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

3.操作直接入口食品前，应洗净双手并进行消毒，操作过程中应保持手部清洁。接触生食品后，必须洗净双手并消毒后，方可接触熟食品或进行其他操作。

4.不得在食品加工制作场所内吸烟、随地吐痰、擤鼻涕、掏耳朵等。

（三）培训教育

1.学校食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工制作规范、食品卫生要求等。

2.新入职的从业人员必须接受岗前培训，经考核合格后方可上岗。

3.培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。

4.从业人员应积极参加培训，不断提高自身的食品安全意识和业务水平。

四、食品原料采购、验收与储存

（一）采购管理

1.学校食堂应建立食品原料采购索证索票制度，严格落实进货查验记录制度。采购食品原料时，应选择具有合法资质的供应商，并索取有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。

2.采购食品原料时，应按照国家有关规定进行索证索票，索取食品的检验合格证明、购货凭证等，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

3.不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

4.采购食品添加剂时，应严格按照国家有关规定进行采购，索取有效的生产许可证和产品检验合格证明，并严格按照规定的范围和限量使用。

（二）验收管理

1.食品原料采购回来后，应由专人负责验收。验收人员应具备一定的食品安全知识和经验，能够准确判断食品原料的质量状况。

2.验收时，应检查食品原料的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求，同时核对索证索票和进货查验记录的内容是否一致。

3.对验收合格的食品原料，应及时办理入库手续；对验收不合格的食品原料，应拒绝接收，并及时与供应商联系退货或换货。

4.验收过程中应做好记录，包括验收时间、验收人员、食品名称、规格、数量、验收结果等信息。

（三）储存管理

1.学校食堂应设置专门的食品储存场所，保持储存场所的清洁卫生、通风良好、温度和湿度适宜。

2.食品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃-8℃，冷冻温度应控制在-20℃--1℃。

3.食品储存场所应定期进行清理和消毒，及时清理过期、变质、损坏的食品。

4.食品添加剂应专人管理，专柜存放，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应严格按照规定的范围和限量使用，并做好使用记录。

五、食品加工制作过程控制

（一）粗加工与切配

1.粗加工场所应分设动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池，并有明显的标识。各类水池不得混用。

2.加工前应认真检查待加工的食品原料，发现有腐败变质、霉变生虫等感官性状异常的，不得加工使用。

3.蔬菜应先清洗后切配，做到一洗二浸三烫四炒，以去除农药残留。

4.肉类、水产品等动物性食品应在专用的加工区域进行加工，与植物性食品分开处理。

5.切配好的食品应及时使用或冷藏保存，不得在常温下放置过久。

6.加工结束后，应及时清理粗加工场所和设备，保持清洁卫生。

（二）烹饪加工

1.烹饪前应检查食品原料的质量，确保使用的食品原料符合食品安全要求。

2.烹饪过程中，应