天津美术学院《烹饪基础营养》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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天津美术学院《烹饪基础营养》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？（）

A.酸性条件

B.碱性条件

C.光照

D.以上都是

2、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（）

A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥

3、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（）

A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法

4、食品中的重金属检测方法有很多种。对于原子吸收光谱法，以下哪种描述是错误的？（）

A.原子吸收光谱法可以准确测定食品中多种重金属的含量

B.该方法具有灵敏度高、选择性好的优点

C.原子吸收光谱法的操作简单，不需要专业人员进行

D.样品的前处理过程对检测结果的准确性有重要影响

5、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？（）

A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵

6、对于食品的酶解技术，以下哪种酶常用于水解蛋白质，改善食品的功能特性？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.果胶酶

D.纤维素酶

7、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？（）

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.丁香

8、在研究食品的流变学特性时，以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征？（）

A.蜂蜜

B.牛奶

C.水

D.食用油

9、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种检测指标可以反映油脂酸败的早期阶段？（）

A.过氧化值

B.酸价

C.羰基价

D.碘值

10、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？（）

A.真空度

B.加热温度

C.物料厚度

D.以上都是

11、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）

A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮

12、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

13、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？（）

A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物

14、食品安全是食品行业的首要关注点。当食品受到重金属污染时，以下哪种重金属对人体神经系统的损害最为严重？（）

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

15、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：（）

A.盐B.糖C.酸D.香料

16、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？（）

A.储存过程B.加工过程C.运输过程D.销售过程

17、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）

A.色差仪

B.质构仪

C.流变仪

D.分光光度计

18、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：（）

A.冷藏B.冻藏C.气调保藏D.化学保藏

19、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？（）

A.简单混合B.协同增效C.掩蔽作用D.以上都是

20、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？（）

A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的

B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩

C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩

D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）详细说明食品中食品工艺学实验的设计原则和注意事项，举例说明实验数据的处理方法。

2、（本题5分）解释食品的酶促褐变和非酶促褐变及其控制方法。

3、（本题5分）简述食品生物技术中的基因