学校集中用餐食品安全管理规范.docxVIP

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CCS

HBESA

湖北省食品安全协会团体标准

T/HBESA013—2025

学校集中用餐食品安全管理规范

Specificationforfoodsafetymanagementofschoolcanteens

2025-11-15发布2025-12-15实施

湖北省食品安全协会发布

I

T/HBESA013—2025

目次

前言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4学校主体责任 2

5管理原则 3

5.1组织管理 3

5.2经营管理 3

6人员管理 5

6.1人员健康管理 5

6.2个人卫生管理 5

6.3培训与考核 5

6.4工作服管理 5

7所和设施要求 6

7.1基础要求 6

7.2收(发)货区 6

7.3储存区 6

7.4加工区 6

7.5分拣区 6

7.6检测区 6

7.7互联网+明厨亮灶 6

8原辅料采购、运输、验收与贮存管理 7

8.1采购 7

8.2运输 7

8.3验收与贮存 7

9餐食制作过程管理 8

9.1基本要求 8

9.2通用要求 8

9.3食谱制定 8

9.4加工制作 8

10运输管理 10

10.1日常运输 10

10.2特殊运输 10

11交付及验收管理 10

11.1食材交付 10

11.2餐食验收 10

II

T/HBESA013—2025

12供餐管理 11

12.1就餐环境 11

12.2设备设施 11

12.3供餐服务 11

13检验与留样管理 12

14食品安全管理 12

14.1学校食堂自营的食品安全管理 12

14.2学校食堂委托经营的食品安全管理 13

14.3校外集中供餐的食品安全管理 13

15反食品浪费 13

16清洁维护与废弃物管理 14

16.1餐饮具清洗消毒管理 14

16.2废弃物管理 14

17有害生物防制 14

17.1基本原则 15

17.2防制措施 15

17.3防制要求 15

18食品安全保障措施 15

18.1陪餐制度 15

18.2食品安全自查 15

18.3食品安全管理制度 16

18.4记录管理 16

19安全与应急 16

19.1消防安全 16

19.2燃气安全 16

19.3用电安全 17

19.4应急处置 17

19.5应急供餐 17

20质量监督与评价改进 17

20.1质量监督 17

20.2评价改进 17

附录A(资料性)禁用食材原料、食品品种及鼓励使用、慎用食材清单 19

参考文献 21

III

T/HBESA013—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由湖北省食品安全协会提出。

本文件由湖北省食品安全协会归口。

本文件起草单位：武汉市教育发展保障中心、武汉市市场监督管理局餐饮服务监督管理处、武汉检验检测认证发展集团有限公司、武汉市教育局体育卫生与艺术教育处、武汉计量标准质量研究院、华中师范大学。

本文件主要起草人：戴晖、莫文俊、曾祥辉、高伟、任光贤、李军、吕飞、张亮、金鹰、胡君、林佶、蔡凯、窦丽芳、周卓洵、马百彦。

T/HBESA013—2025

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学校集中用餐食品安全管理规范

1范围

本文件规定了学校