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食品类考研真题及答案2025

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂中，用于改善食品质构的是（B）

A.抗氧化剂

B.增稠剂

C.防腐剂

D.着色剂

2.下列哪种食品加工方法会导致营养素损失最大？（C）

A.蒸煮

B.巴氏杀菌

C.油炸

D.微波加热

3.食品中重金属污染的主要来源是（A）

A.土壤和水源污染

B.食品包装材料

C.食品添加剂

D.食品加工设备

4.下列哪种维生素在食物中不稳定，易被光和热破坏？（D）

A.维生素A

B.维生素B12

C.维生素C

D.维生素E

5.食品保藏中，利用低温抑制微生物生长的主要原理是（B）

A.改变食品的pH值

B.降低酶活性

C.增加食品中的水分活度

D.提高食品中的盐浓度

6.下列哪种食品属于发酵食品？（C）

A.酸奶

B.果汁

C.酱油

D.蜂蜜

7.食品中的过敏原主要成分是（A）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

8.食品添加剂的标识要求是（B）

A.可以不标注

B.必须在标签上标注

C.标注在包装内部

D.标注在食品容器上

9.食品中微生物污染的主要途径是（C）

A.食品包装

B.食品加工设备

C.从业人员手部

D.食品添加剂

10.下列哪种食品加工方法可以最大程度保留食品中的营养成分？（A）

A.蒸煮

B.油炸

C.微波加热

D.巴氏杀菌

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂的分类包括（ABCD）

A.防腐剂

B.着色剂

C.增稠剂

D.甜味剂

2.食品中常见的微生物污染包括（ABC）

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.病毒

3.食品加工中常用的热处理方法有（ABCD）

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.微波加热

D.蒸煮

4.食品中的重金属污染对人体健康的影响包括（ABCD）

A.神经系统损伤

B.肾脏损伤

C.肝脏损伤

D.骨骼损伤

5.食品保藏中常用的方法有（ABCD）

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥

D.发酵

6.食品中的过敏原主要存在于（ABCD）

A.奶制品

B.蛋类

C.坚果

D.海鲜

7.食品添加剂的标识要求包括（ABCD）

A.成分表

B.生产日期

C.保质期

D.生产厂家

8.食品加工中常用的化学方法有（ABCD）

A.添加防腐剂

B.添加抗氧化剂

C.添加着色剂

D.添加甜味剂

9.食品中的微生物污染途径包括（ABCD）

A.从业人员手部

B.食品包装

C.食品加工设备

D.水源污染

10.食品中的营养素包括（ABCD）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂在食品加工中是必需的。（正确）

2.食品中的重金属污染主要来源于食品包装材料。（错误）

3.食品中的维生素在加工过程中不易被破坏。（错误）

4.食品保藏中，低温可以完全抑制微生物生长。（错误）

5.食品中的过敏原主要成分是碳水化合物。（错误）

6.食品添加剂的标识要求可以不标注。（错误）

7.食品中的微生物污染主要途径是食品加工设备。（错误）

8.食品加工中，蒸煮可以最大程度保留食品中的营养成分。（正确）

9.食品中的重金属污染对人体健康没有影响。（错误）

10.食品中的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素。（正确）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品添加剂的作用及其分类。

食品添加剂在食品加工中起到改善食品品质、延长保质期、增加食品营养价值等作用。食品添加剂的分类包括防腐剂、着色剂、增稠剂、甜味剂等。

2.简述食品中微生物污染的主要途径及预防措施。

食品中微生物污染的主要途径包括从业人员手部、食品包装、食品加工设备、水源污染等。预防措施包括加强卫生管理、使用清洁的食品加工设备、确保食品包装的完整性等。

3.简述食品保藏中常用的方法及其原理。

食品保藏中常用的方法包括冷藏、冷冻、干燥、发酵等。冷藏和冷冻通过降低温度抑制微生物生长，干燥通过降低水分活度抑制微生物生长，发酵通过利用微生物产生的酸或酒精抑制其他微生物生长。

4.简述食品中的过敏原及其主要来源。

食品中的过敏原主要成分是蛋白质，常见于奶制品、蛋类、坚果、海鲜等。过敏原的主要来源是食物本身，加工过程中可能产生变化，但主要还是食物中的天然成分。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品添加剂的安全性评价及其重要性。

食品添加剂的安全性评价是确保食品添加剂对人体健康无害的重要手段。通过安全性评价，可以确定食品添加剂的每日允许摄入量（ADI），确保其在正常使用范围内的安全性。安全性评价的重要性在于保护消费者健康，防止因食品添加剂使用不当而引发的健康问题。

2.讨论食品中重金属污染的原因及其对人体健康的影响。

食品中重金属污染的主要原因是土壤和水源污