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《烹饪营养与卫生》教案

一、课程名称

烹饪营养与卫生

二、课程性质

本课程是烹饪类专业的一门重要专业基础课程，兼具理论性与实践性。它旨在帮助学生系统掌握烹饪过程中的营养学原理与食品卫生安全知识，理解营养与健康的密切关系，学会在烹饪实践中运用科学方法保障食品的营养与安全，为培养高素质的烹饪专业人才奠定坚实基础。

三、授课对象

烹饪工艺与营养、餐饮管理等相关专业学生

四、学时与学分

[此处可根据实际情况填写，例如：总计XX学时，其中理论XX学时，实践XX学时，XX学分]

五、课程目标

（一）知识目标

1.掌握人体必需营养素的种类、生理功能、食物来源及推荐摄入量。

2.理解各类食物的营养价值特点，能够进行初步的营养价值评价。

3.熟悉烹饪过程对食物营养素的影响规律及保护营养素的烹饪方法。

4.掌握合理营养、平衡膳食的基本原则，了解中国居民膳食指南的核心内容。

5.掌握食品卫生的基本知识，包括食品污染的来源、危害及预防措施。

6.熟悉常见食物中毒的类型、原因、临床表现及预防控制方法。

7.了解餐饮加工各环节的卫生要求及管理规范。

（二）能力目标

1.能够运用营养学知识，对日常食材进行合理选择与搭配。

2.能够在烹饪操作中采取适当措施，最大限度保留食物营养成分。

3.能够初步设计符合营养要求的膳食方案。

4.能够识别和判断常见的食品卫生安全隐患。

5.能够正确掌握餐饮加工过程中的卫生操作规范，如个人卫生、工具设备卫生、环境卫生等。

6.具备预防和应对常见食物中毒事件的基本能力。

（三）素质目标

1.树立科学的营养观念和健康的饮食意识。

2.培养严谨细致的工作态度和良好的卫生习惯。

3.增强食品安全责任感和法律意识。

4.提升在烹饪实践中融入营养与卫生理念的自觉性和创新能力。

六、教学内容与学时分配

第一章绪论（建议学时：[X]）

1.烹饪营养与卫生的定义及研究范畴

*烹饪营养的内涵与重要性

*烹饪卫生的内涵与重要性

*本课程的主要内容与学习方法

2.营养、卫生与健康的关系

*合理营养对人体健康的影响

*食品卫生与食源性疾病的关系

*烹饪在保障营养与卫生中的关键作用

3.我国烹饪营养与卫生的现状与发展趋势

第二章烹饪营养学基础（建议学时：[X]）

1.人体需要的营养素

*蛋白质：生理功能、组成与必需氨基酸、食物来源与营养价值评价、供给量与食物参考摄入量

*脂类：生理功能、脂肪酸分类与必需脂肪酸、食物来源、供给量与食物参考摄入量

*碳水化合物：生理功能、分类（单糖、双糖、多糖）、食物来源、供给量与食物参考摄入量

*维生素：脂溶性维生素（A、D、E、K）与水溶性维生素（B族、C）的生理功能、缺乏症、食物来源

*矿物质：常量元素（钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫）与微量元素（铁、锌、硒、碘等）的生理功能、缺乏症、食物来源

*水：生理功能、平衡与需要量

*膳食纤维：定义、生理功能、食物来源

2.能量

*能量的来源与单位

*人体能量消耗（基础代谢、体力活动、食物热效应）

*能量需要量与供给量

第三章食物的营养价值（建议学时：[X]）

1.谷薯类食物的营养价值

*谷类的营养价值特点

*薯类的营养价值特点

*常见谷薯类食物及其烹饪应用

2.蔬菜水果类的营养价值

*蔬菜的营养价值特点（维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学物）

*水果的营养价值特点

*常见蔬菜水果及其烹饪应用

3.畜禽肉、水产品类的营养价值

*畜禽肉的营养价值特点（蛋白质、脂肪、维生素、矿物质）

*水产品的营养价值特点（蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质）

*常见畜禽肉、水产品及其烹饪应用

4.乳类与乳制品的营养价值

*乳类的营养价值特点（优质蛋白质、乳糖、钙等）

*乳制品的种类与营养价值

5.豆类与豆制品的营养价值

*豆类的营养价值特点（优质蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、矿物质、大豆异黄酮等）

*豆制品的营养价值特点

6.坚果、种子类的营养价值

7.其他食物（如菌藻类）的营养价值

第四章烹饪过程对食物营养成分的影响及控制（建议学时：[X]）

1.烹饪原料预处理对营养素的影响

*清洗、整理、浸泡、去皮、切配等环节对营养素的影响及保护措施

2.不同烹饪方法对营养素的影响

*热处理（煮、蒸、炖、炒、煎、炸、烤、微波加热）对各类营养素的影响

*非热处理（凉拌等）对营养素的影响

3.烹饪中常用辅料对营养素的影响

*醋、碱、盐、糖等对营养素的影响

4.保护食物营养素的烹饪原则与措