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创意菜作法大全

蟹柳金针菠菜羹(1位量）

设计思路酒店里少不了特色的羹菜。我们这款汤羹虽然制作很简单,用料也极其普通,却是我们所有菜品里的销售状元。这道汤羹是用菠菜汁和顶级清汤混合而成的,由于菠菜有非常高的营养价值和漂亮的色彩,所以一上桌就可以吸引食客的目光。为了增加汤汁的鲜味,我们还放入了蟹肉和金针菇,使汤羹展现出非常鲜美的味道。

制作1菠菜50克洗净,放入榨汁机内,倒入纯净水50克榨成汁后充分过滤。2锅内放入调好的清汤80克,下入菠菜汁,大火烧开,用盐、鸡精各2克调味,再放入冰糖3克,最后下入蟹肉10克、金针菇20克,烧开后用湿淀粉3克勾芡,出锅装入容器内,再淋入椰奶5克即可。

清汤五趾老母鸡2500克、猪瘦肉1千克、猪脚500克分别切成大块,略微焯水后放入不锈钢桶内,倒入6倍料的清水,大火烧开,改小以加热4小时,改用大火加热30分钟,过滤取汤,用白哨扫汤两次,即成清汤。

关键冰糖虽然用量很少,但是却可以提升菜肴的鲜味,这也印证了那句老话“盐能增甜,糖能增鲜”。

江虾芦苇芯

设计思路这个季节江边总会冒出很多野生芦苇,这芦苇的芯就是我们烹调菜品非常好的原料,一来它本身带有非常浓郁的清香味,二来它是地地道道、无污染的健康食材。所以每年4月-8月,它就成为最受食客喜欢的食材。我们使用的芦苇芯是当地农民在芦苇刚刚冒芽时采摘的嫩心,采摘后经过加工制成半成品,这样就可以保证其在4月-8月份都可以应用。而且这种芦苇芯的价格并不高,一般每500克只需15元。烹调芦苇芯,最佳搭档就是小海鲜或者小冮鲜,因为小海鲜或者小江鲜特有的鲜味可以让芦苇芯更美味。在烹调此菜时,我们还加入了野鸭蛋,它不仅丰富了菜肴的营养价值,提升了莱肴的档次,还赋予了芦苇芯更鲜美的味道。

制作1野鸭蛋1只磕入碗内,倒入盐1克搅打均匀;不粘锅内放入色拉油5克,烧至五成热时,倒入鸭蛋液小以煎熟;芦苇芯洗净,切成长5厘米的段。2.锅内放入色拉油20克,烧至七成热时,放入江虾(剪去虾须)150克、芦苇芯,大火爆炒30秒,倒入鲜汤200克,用盐6克调味,下入炒好的鸭蛋,小煮5分钟,出锅装盘。

石锅墨鱼虫草花

设计思路新鲜的虫草花是很多食客的最爱。但是很多洒店都用虫草花来制作凉菜,客人吃腻了,因此我们决定用热菜的方式烹调虫草花。

创意1虫草花配海鲜,香味自然来。虫草花本来就有非常浓郁的菌香味,为了让菜肴的风味更加完美,同时又不增加任何增鲜调味料,我决定搭配少许海鲜原料进行烹调。我选择的原料是墨鱼,一来增加鲜味,二来调整菜肴的色泽。有了海鲜,菜肴的鲜味足够了,但是虫草花的口感却不够润滑。于是,我又搭配了少许猪颈肉,淡淡的猪肉香不仅可以改变菜肴的口感,还可以增加香味。

创意2石锅盛装激发香味。虽然天气已经很热,但是我们依然采用了烧烫的石锅来盛装菜肴。这样做一来可以保证菜品的入□温度,二来虫草花的香味必须靠高温才能挥发出来。

制作1.取小石锅放入300℃的烤箱內,加热至滚烫。2新鲜的虫草花350克洗净,入烧至75℃-80℃的色拉油中,小滑油3秒,捞出控油。3.锅内留底油,烧至六成热时,放入葱末、姜未、蒜未各3克爆香,下入猪颈肉片30克、墨鱼肉20克,大火煸香,放入调料(一品鲜酱油、豉油、美极鲜味汁各5克,蚝油、鸡精各3克)调味,最后放入虫草花,大火翻匀,出锅装入烧烫的石锅内,撒葱花2克装盘。

关键—75℃-80℃滑虫草花

虫草花虽然本身带有浓郁的清香味,但是它同时也带有轻微的菌类特有的异味。所以,我们将虫草花放入烧至75℃-80℃的色拉油中短时间滑油,让其可以有更浓郁的香味。这里需要注意一点,滑油的时间不能超过5秒,因为虫草花的质地是非常“柔弱”的,如果处理不当,很可能会影响虫草花细嫩的□感。

可否采用焯水的方法处理虫草花?

最好不焯水,因为菌类原料只有经过滑油,香味才能更好地散发出来。

厨艺评论这道家常菜有创意!首先是菜肴的营养价值比较高,其次是菜品时令性非常强。烹调时,我有一点建议:可以将墨鱼肉和猪颈肉的用量略微增加,这样菜肴就会显得非常饱满。

美国薯碗焗海蛎

设计思路在厦门,海蛎肉都用来制作海蛎煎。为了给海蛎赋予新的口味,我用黑椒汁搭配海蛎,成菜鲜香扑鼻。菜肴做好后,将海蛎肉成入炸酥的美国薯碗内同吃,口感酥糯。海鲜和粗粮完美结合,有效实现了蛋白质的互补。

制作1.厦门本港海蛎肉200克洗净,放入85℃-90℃的热水锅内,大火焯2-3秒,捞出滤干水分。2.平底锅烧热,放入橄榄油15克,烧至四成热时,放入海蛎肉,小火煎至八成熟捞出控油。3.锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入圆葱未100克煸香下海蛎和黑椒汁15克,大火翻匀。4.马铃薯碗12个放入烧至六成热的色拉油中,小浸炸至色泽金黄,捞出控油,把炒好的海蛎装入薯碗即可。

提问海蛎肉为什么要焯水后再煎制,直接煎制可以吗?

海蛎肉本身带有