课题一果酒果醋的制作.pptVIP

醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√二、实验设计第30页，共66页，星期日，2025年，2月5日①对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。②用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。WHY?③去除枝梗。④用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。1.实验的具体操作步骤如下：第31页，共66页，星期日，2025年，2月5日⑤将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。⑥由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。⑦10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。⑧当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。第32页，共66页，星期日，2025年，2月5日资料分析1.实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的发酵装置示意图充气口排气口出料口第33页，共66页，星期日，2025年，2月5日排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的。第34页，共66页，星期日，2025年，2月5日发酵装置的设计制果酒时排出CO2，发酵旺盛期，CO2产量非常大，需及时排气，防止发酵瓶爆裂弯？防止空气中微生物的污染第35页，共66页，星期日，2025年，2月5日发酵装置的设计为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用发酵液不能淹没排气管，防止发酵液外流有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。第36页，共66页，星期日，2025年，2月5日使用此装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，将充气口连接充气泵，输入氧气。在醋酸发酵过程中，需要注意什么？要持续向发酵液中补充氧气。怎样使用这个装置？第37页，共66页，星期日，2025年，2月5日三、操作提示1、材料的选择与处理应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？第38页，共66页，星期日，2025年，2月5日2、防治发酵液被污染你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。第39页，共66页，星期日，2025年，2月5日3、控制好发酵条件制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35℃，因此要将温度控制在30-35℃。第40页，共66页，星期日，2025年，2月5日制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。第41页，共66页，星期日，2025年，2月5日比较果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸制作原理和发酵条件的比较第42页，共66页，星期日，2025年，2月5日制作果酒制作果醋最适发酵温度18℃——25℃30℃——35℃对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性环境（3.3~3.5）酸性环境（5.4~6.3）发酵时间10——12d7——8d第43页，共66页，星期日，2025年，2月5日葡萄酒窖第44页，共66页，星期日