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2026年学校食堂食品原料集中采购标准及要求(2篇)

学校食堂食品原料集中采购标准及要求（一）

学校食堂食品原料集中采购应建立全流程质量管控体系，覆盖供应商遴选、原料验收、存储运输、追溯管理等关键环节，确保符合《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》及GB2760、GB2762、GB2763等国家标准要求。

供应商准入与管理

供应商需具备有效的营业执照、食品生产/经营许可证，特殊品类（如生猪产品）需提供定点屠宰证、检疫合格证明等专项资质。优先选择通过ISO22000或HACCP认证的企业，农产品原料供应商需提供产地证明、农残检测报告，畜禽肉类需附带动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证，且溯源信息完整可查。建立供应商动态考核机制，每学期开展质量评估，考核指标包括原料合格率（≥98%）、供货及时性（≥95%）、投诉处理响应时间（≤2小时），连续两次评估不合格者立即终止合作。

原料采购分类标准

1.畜禽肉类：猪肉需来自非疫区，冷却肉中心温度保持0-4℃，冻肉解冻后肌肉有光泽、弹性良好，无异味，挥发性盐基氮≤15mg/100g；牛肉、羊肉的铅、镉含量分别≤0.1mg/kg、0.05mg/kg；禽肉需检测新城疫、禽流感等疫病指标，菌落总数≤5×10?CFU/g。

2.米面油类：大米需符合GB/T1354标准，黄曲霉毒素B?≤5.0μg/kg，直链淀粉含量13%-22%；小麦粉灰分≤0.70%，湿面筋含量≥24%；食用油优先选择压榨工艺生产的大豆油、菜籽油，酸价≤3mgKOH/g，过氧化值≤0.25g/100g，且不得检出苯并芘（≤10μg/kg）。

3.蔬菜水果：叶菜类农残检测项目不少于5项（如甲胺磷、毒死蜱等），合格率100%；根茎类蔬菜重金属镉≤0.1mg/kg，铅≤0.3mg/kg；水果可溶性固形物含量需符合品种特性（如苹果≥10%，柑橘≥9%），禁用催熟剂的品类（如草莓、葡萄）需提供种植记录。

4.调味品与乳制品：酱油氨基酸态氮≥0.8g/100mL，食盐碘含量20-30mg/kg；乳制品需为巴氏杀菌奶或灭菌乳，蛋白质含量≥2.9g/100mL，三聚氰胺、黄曲霉毒素M?检测阴性；复配调味料需标注全部成分，食品添加剂使用符合GB2760规定，儿童专用食品禁用防腐剂（如山梨酸钾）和人工色素。

采购流程控制

采购计划需提前72小时申报，明确原料名称、规格、数量、质量等级及交货时间，大宗物资（米面油、冻肉）实行招标采购，招标过程需全程录像存档。合同签订应包含质量保证金条款（不低于合同金额5%），明确验收标准、不合格品退换货时限（≤24小时）及食品安全责任追溯条款。运输环节需使用温控车辆，冷鲜肉运输温度0-4℃，冻品≤-18℃，运输记录保存至少2年；生鲜果蔬需采用透气包装，避免挤压损伤，运输时间控制在4小时内。

验收与存储规范

验收实行“双人核对”制度，核对索证索票（包括供应商资质、检测报告、出厂检验合格证）、感官指标（色泽、气味、形态）及数量，每批次抽样比例不低于3%。建立快速检测室，配置农残检测仪、肉类水分测定仪等设备，叶菜类每日检测，畜禽肉每周检测水分含量（猪肉≤77%）。不合格原料立即封存，启动追溯程序并通知供应商召回，记录保存至产品保质期后6个月。存储分区标识，生食与熟食、肉类与蔬菜、清洁工具与原料区严格分离，货架离地离墙≥10cm，大米存储水分≤14.5%，食用油避免阳光直射，乳制品冷藏温度2-6℃，定期监测存储环境温湿度并记录。

追溯与应急管理

建立“一品一码”追溯系统，记录原料采购日期、供应商信息、检测结果、验收人员等数据，消费者可通过扫码查询全流程信息。每学期开展1次供应链应急演练，模拟原料污染、供应商断供等场景，确保48小时内完成替代供应商对接。发生食品安全事件时，1小时内启动追溯机制，2小时内锁定问题批次，4小时内完成产品召回，24小时内向属地市场监管部门提交调查报告。

学校食堂食品原料集中采购标准及要求（二）

为适应校园食品安全新形势，本标准进一步细化特殊原料管理、营养健康指标及供应链优化要求，强化全链条风险防控。

特殊原料专项管理

1.预制菜采购：仅限采购蒸煮类预制菜（如预煮豆类、蒸煮杂粮），禁用油炸、腌制类高风险产品，供应商需提供HACCP认证证书，产品标签标注原辅料占比、加工工艺及过敏原信息（如含麸质、坚果等）。验收时检测过氧化值（≤0.25g/100g）和酸价，冷冻预制菜需检查包装完整性，避免反复解冻（解冻次数≤1次）。

2.散装原料：禁止采购散装食用油、散装调味品，面粉、大米等需为预包装产品，标注生产日期、保质期及生产企业信息。散装豆制品需现场制作并在4小时内使用，卤味制品中心温度≥70℃，冷藏存放不超过24小时。

3.进口原料：需提供海关报关单、入境货物检验检疫证明及