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食品厂生产员工gmp知识试题与答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项不属于GMP（良好生产规范）的核心目标？（）

A.确保食品质量安全

B.提高生产效率

C.防止交叉污染

D.规范操作流程

2.进入生产车间前，员工必须完成的卫生操作流程是（）。

A.换便服→戴工作帽→洗手→消毒→进入车间

B.换工作服→戴工作帽→洗手→消毒→风淋（如有）→进入车间

C.换便鞋→戴口罩→直接进入车间

D.换工作服→不戴口罩→洗手→进入车间

3.生产车间内，员工工作服的材质要求是（）。

A.棉质，易吸汗

B.涤纶，耐脏

C.光滑、不脱落纤维

D.任意材质，无特殊要求

4.手部消毒时，使用75%乙醇溶液的接触时间应不少于（）。

A.5秒

B.15秒

C.30秒

D.60秒

5.冷加工车间（如熟肉制品分装）的温度应控制在（）以下。

A.15℃

B.18℃

C.22℃

D.25℃

6.原料库内，待检原料、合格原料、不合格原料的存放区域应（）。

A.混合存放，标注标识

B.分区存放，使用不同颜色标识（如黄、绿、红）

C.按进货时间顺序存放

D.由库管员自行决定

7.生产设备清洁后，需标注的“清场有效期”一般不超过（）。

A.12小时

B.24小时

C.36小时

D.48小时

8.以下哪种情况属于“交叉污染”？（）

A.生肉与熟肉分区域加工

B.加工工具使用后未清洁直接用于下一批次

C.原料库与成品库分开设置

D.员工操作前更换清洁的工作服

9.车间空气微生物监测中，沉降菌的标准（30分钟/Φ90mm平皿）应不超过（）。

A.10CFU/皿

B.30CFU/皿

C.50CFU/皿

D.100CFU/皿

10.生产过程中，发现原料包装破损且有异物，正确的处理方式是（）。

A.挑出异物后继续使用

B.密封破损处后使用

C.立即标注“不合格”，隔离存放并上报

D.直接丢弃至车间垃圾桶

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.员工可以在生产车间内佩戴普通金属戒指，只要不接触物料。（）

2.生产车间的地面应保持干燥，如有积水需及时清理，避免微生物滋生。（）

3.清洁剂和消毒剂可以与原料同库存放，只要标注清晰。（）

4.待包装的半成品可以临时堆放在通道旁，方便转运。（）

5.设备清洁时，只需清洗可见污渍，内部管道无需拆解清洁。（）

6.员工手部无明显污渍时，可跳过洗手步骤直接消毒。（）

7.车间内的虫害控制设施（如灭蝇灯）应24小时开启，定期清理虫尸。（）

8.原料验收时，只需检查包装是否完整，无需核对供应商资质。（）

9.清场记录需由操作员工和班组长共同签字确认。（）

10.生产过程中，若发现设备异常，应立即停机并上报，禁止自行维修。（）

三、填空题（每空1分，共20分）

1.GMP的核心是通过______控制、______控制和______控制，确保食品质量安全。

2.员工进入车间前，应更换______、______、______（需覆盖所有头发），并佩戴______（覆盖口鼻）。

3.手部清洁的步骤为：湿手→涂抹洗手液→搓洗（至少______秒）→冲洗→______→消毒（接触时间≥______秒）。

4.生产车间的墙壁应使用______、______、______的材料（如瓷砖），便于清洁消毒。

5.原料库的温湿度需根据原料特性控制，如冷藏原料应≤______℃，干货原料湿度应≤______%。

6.设备清洁的“五定”原则是______、______、______、______、______。

7.生产过程中，不同品种的生产需______进行，避免混淆；同一区域生产不同批次产品时，需间隔______并完成清场。

四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述生产车间人员卫生的基本要求（至少5项）。

2.说明生产设备清洁与消毒的区别，并列举3种常用的消毒方法。

3.原料验收时，需重点检查的项目有哪些？（至少5项）

4.清场的主要内容包括哪些？请结合实际生产场景说明。

5.生产过程中，如何防止微生物污染？（至少5项措施）

五、案例分析题（20分）

某食品厂生产车间在月度GMP检查中发现以下问题：

（1）原料库内，一批次待检的面粉与已