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2025年大学食品测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下关于食品中水分活度（Aw）的描述，错误的是：

A.大多数细菌生长需要Aw≥0.90

B.Aw=0.85时，金黄色葡萄球菌可能产毒

C.水分活度是指溶液的蒸汽压与纯水在相同温度下的蒸汽压之比

D.降低Aw可通过添加糖或盐实现

答案：B（解析：金黄色葡萄球菌产毒的Aw阈值通常为0.86，而非0.85）

2.下列哪类微生物在罐头食品中最可能引发平酸腐败？

A.嗜热脂肪芽孢杆菌

B.肉毒梭状芽孢杆菌

C.沙门氏菌

D.大肠杆菌

答案：A（解析：平酸腐败由嗜热需氧芽孢菌引起，常见于低酸罐头）

3.以下不属于美拉德反应产物的是：

A.类黑精

B.呋喃类化合物

C.抗坏血酸

D.吡嗪类风味物质

答案：C（解析：抗坏血酸是维生素C，属于水溶性维生素，非美拉德反应产物）

4.超高压处理（HPP）对食品的主要影响是：

A.破坏共价键，改变蛋白质三级结构

B.杀灭微生物，保留食品原有风味

C.促进酶促褐变，提高色泽稳定性

D.显著降低食品中的水分活度

答案：B（解析：超高压通过破坏微生物细胞膜和酶活性实现杀菌，对小分子风味物质影响小）

5.下列哪种物质属于食品添加剂中的护色剂？

A.抗坏血酸（维生素C）

B.亚硝酸钠

C.苯甲酸

D.卡拉胶

答案：B（解析：亚硝酸钠与肌红蛋白反应生成稳定的亚硝基肌红蛋白，起护色作用）

6.评价食品蛋白质营养质量的指标不包括：

A.蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）

B.生物价（BV）

C.皂化值

D.必需氨基酸指数（EAAI）

答案：C（解析：皂化值是脂肪的特性指标，反映脂肪酸链长度）

7.以下关于食品冷冻加工的描述，正确的是：

A.快速冻结形成的冰晶小，对细胞结构破坏小

B.冷冻过程中，食品中心温度需在18℃以下保持24小时

C.解冻时应快速升温，避免微生物繁殖

D.冷冻能完全抑制酶的活性

答案：A（解析：快速冻结形成的冰晶小，对食品组织破坏更小；冷冻不能完全抑制酶活性，需配合其他处理）

8.黄曲霉毒素B1的主要产毒条件是：

A.高温（37℃）、高湿（Aw≥0.90）、有氧环境

B.低温（10℃）、干燥（Aw≤0.70）、无氧环境

C.中温（2530℃）、高湿（Aw≥0.80）、有氧环境

D.高温（45℃）、干燥（Aw≤0.60）、无氧环境

答案：C（解析：黄曲霉最适产毒温度为2530℃，Aw≥0.80，需氧气）

9.以下属于发酵乳制品的是：

A.炼乳

B.乳清粉

C.干酪

D.调制乳粉

答案：C（解析：干酪通过乳酸菌发酵乳蛋白和乳糖制成）

10.关于食品辐照杀菌，错误的说法是：

A.辐照剂量常用戈瑞（Gy）表示

B.低剂量辐照（≤1kGy）可用于抑制发芽

C.辐照会导致食品产生放射性

D.高剂量辐照（10kGy）可用于商业灭菌

答案：C（解析：辐照食品本身不具有放射性，因射线不残留）

11.下列哪种物质是食品中天然存在的抗氧化剂？

A.丁基羟基茴香醚（BHA）

B.生育酚（维生素E）

C.没食子酸丙酯（PG）

D.特丁基对苯二酚（TBHQ）

答案：B（解析：维生素E广泛存在于植物油、坚果中，是天然抗氧化剂）

12.食品工业中常用的“巴氏杀菌”条件是：

A.121℃、15分钟

B.72℃、15秒

C.100℃、30分钟

D.63℃、30分钟

答案：B（解析：高温短时（HTST）巴氏杀菌条件为72℃、15秒，适用于液态乳）

13.以下关于食品中重金属污染的描述，正确的是：

A.铅主要通过生物富集作用在鱼类体内积累

B.镉污染与含镉化肥的使用密切相关

C.汞的毒性以金属汞（Hg）最强

D.砷的无机化合物毒性低于有机化合物

答案：B（解析：镉污染主要来自工业废水、含镉磷肥；铅的生物富集性弱于汞；甲基汞毒性最强；无机砷毒性高于有机砷）

14.下列哪项是HACCP体系的关键要素？

A.最终产品检验

B.确定关键控制点（CCP）

C.员工健康管理

D.设备维护记录

答案：B（解析：HACCP核心是通过关键控制点控制危害，而非依赖终产品检验）

15.关于食品酶促褐变，错误的是：

A.需多酚氧化酶（PPO）、底物（酚类物质）和氧气参与

B.苹果、马铃薯削皮后变