餐饮厨房卫生操作规范（标准版）.docVIP

餐饮厨房卫生操作规范（标准版）

第1章总则

1.1目的

1.2适用范围

1.3依据

1.4概念界定

1.5基本要求

第2章组织机构与职责

2.1组织架构

2.2管理职责

2.3员工职责

2.4培训与考核

第3章人员卫生管理

3.1个人卫生要求

3.2健康管理

3.3着装与标识

3.4个人行为规范

第4章环境卫生管理

4.1厨房布局与设计

4.2清洁区域划分

4.3清洁程序与标准

4.4消毒与杀虫

第5章食品原料采购与验收

5.1采购要求

5.2验收标准

5.3储存管理

5.4废弃物处理

第6章食品加工操作规范

6.1加工前准备

6.2初步加工

6.3切配与烹饪

6.4装配与分餐

第7章餐饮具与设备卫生

7.1餐饮具清洗消毒

7.2设备清洁与维护

7.3专用工具管理

7.4油烟排放与处理

第8章食品安全与质量控制

8.1HACCP体系应用

8.2食品留样管理

8.3微生物监控

8.4异物控制

第9章卫生记录与档案管理

9.1记录要求

9.2档案保存

9.3信息报告

9.4内部审核

第10章应急管理

10.1卫生事件预案

10.2突发事件处理

10.3事故报告与调查

10.4恢复与改进

第11章法律法规遵守

11.1相关法律法规

11.2监管要求

11.3合规性检查

11.4证书与许可

第12章持续改进

12.1绩效评估

12.2改进措施

12.3不符合项纠正

12.4文件修订

第1章总则

1.1目的

制定本规范旨在明确餐饮厨房卫生操作的标准和要求，防止食品污染，保障食品安全。通过严格执行卫生管理制度，降低食源性疾病风险，提升厨房整体管理水平。确保所有从业人员了解并遵守卫生操作流程，减少交叉污染和微生物滋生。

1.2适用范围

本规范适用于所有餐饮企业厨房的卫生管理，包括但不限于食材采购、储存、加工、烹饪、餐具清洁、废弃物处理等环节。所有厨房工作人员必须严格执行本规范中的各项要求，确保厨房环境卫生达标。

1.3依据

本规范依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规制定。同时参考国际食品安全标准，如HACCP（危害分析与关键控制点）体系，确保卫生管理的科学性和系统性。

1.4概念界定

-食品污染：指食品受到有害微生物、化学物质或物理因素的污染，可能对人体健康造成危害。

-交叉污染：指生熟食材、工具或设备接触不当，导致病原体在食品间传播。

-微生物：指细菌、病毒、真菌等微小生物，部分可引起食物中毒。

-清洁：指去除食物残渣、油污和灰尘，降低表面微生物数量。

-消毒：指通过物理或化学方法杀灭大部分有害微生物，确保食品卫生。

1.5基本要求

-人员卫生：所有厨房工作人员必须持健康证上岗，每年进行一次体检。进入厨房前需洗手消毒，穿戴清洁的工作服、帽子和口罩，保持指甲整洁，不得佩戴饰品。

-环境卫生：厨房地面、墙壁、天花板应定期清洁，保持干燥、无积水、无油污。地面应铺设防滑、易清洁的瓷砖或环氧地坪，定期使用消毒液（如84消毒液稀释液）进行消毒，每周至少1次。

-设备设施：厨具、设备应定期清洗消毒，刀、砧板、抹布等接触生食的用具需与接触熟食的用具分开使用，并分别消毒。冰箱、冰柜应保持温度在0℃以下，定期除霜和清洁。

-食材管理：食材采购需索证索票，储存时遵循“先进先出”原则，生熟食材分开放置，避免交叉污染。易腐烂食材需冷藏保存，使用前检查是否变质。

-废弃物处理：厨余垃圾应每日清理，使用带盖的垃圾桶，并及时清运，防止招引害虫。垃圾桶内外需定期消毒，避免异味和细菌滋生。

-虫鼠害防治：定期检查厨房及周边区域，使用防鼠板、灭蝇灯等设施，防止虫鼠进入。发现害虫及时处理，并记录防治措施。

-记录管理：厨房卫生检查、消毒、人员健康等情况需建立台账，每日记录并签字确认，确保可追溯。

-培训要求：新员工必须接受卫生知识培训，考核合格后方可上岗。定期组织复训，更新卫生操作技能，确保符合标准。

2.组织机构与职责

2.1组织架构

2.1.1总负责人

-厨房卫生管理由总经理或餐饮部主管全面负责，确保符合国家食品安全标准（GB14881-2017）。

-定期检查厨房卫生状况，每月至少组织2次全面巡查。

2.1.2厨房主管

-具体执行卫生管理制度，监督各岗位员工操作规范。

-负责厨房环境卫生、设备维护及消毒工作的落实。

2.1.3卫生管理员

-专职负责食品留样、垃圾桶清理、清洁剂管理等工作。