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(新)学校食堂卫生标准的食品原材料选择与采购要求(3篇)

学校食堂食品原材料的选择应建立严格的供应商准入制度，所有供应商必须具备有效的《食品生产许可证》《食品经营许可证》等合法资质，同时需提供近三个月内的产品质量检验合格报告。对于肉类、禽类等生鲜食材，供应商还需额外提供动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证，确保食材来源可追溯。在选择大米、面粉等粮食类原材料时，应优先选用获得绿色食品认证或有机食品认证的产品，其感官指标需符合无霉变、无虫蛀、无异味的要求，水分含量控制在13.5%以内，黄曲霉毒素B1含量不得超过5.0μg/kg。食用油的选择需重点关注酸价和过氧化值，其中大豆油、菜籽油的酸价应≤3mg/g，过氧化值≤0.25g/100g，且不得使用转基因食用油，避免反式脂肪酸含量超标的氢化植物油。

蔬菜类原材料的选择应遵循就近采购原则，优先选择本地当季蔬菜，减少运输过程中的营养流失和污染风险。叶菜类蔬菜要求叶片鲜嫩、无萎蔫、无虫蛀、无病斑，农药残留量需符合GB2763的规定，其中甲胺磷、对硫磷等剧毒农药不得检出。根茎类蔬菜如土豆、萝卜等需表皮光滑、无损伤、无发芽现象，马铃薯的龙葵碱含量应≤20mg/kg。水果类食材需选择成熟度适中、无腐烂、无异味的产品，浆果类如草莓、葡萄等应保证新鲜度，采摘时间距采购时间不超过24小时，且需用流动水清洗干净后再进行加工。

畜禽肉类原材料必须来自非疫区，猪肉应选择具有统一检疫合格标志的产品，皮肤和肌肉有光泽，脂肪呈白色或乳白色，弹性良好，指压后凹陷立即恢复。牛肉的肌肉色泽应为深红色或樱桃红色，脂肪呈淡黄色或深黄色，纹理清晰，无注水迹象。禽类食材需羽毛干净有光泽，眼球饱满，皮肤有弹性，肌肉结实有弹性，内脏无病变。所有肉类食材的挥发性盐基氮含量需符合标准，猪肉≤20mg/100g，牛肉≤15mg/100g，鸡肉≤15mg/100g。

水产品的选择应确保鲜活或冷冻保存得当，海水鱼的眼球应饱满突出，角膜透明清亮，鳃丝清晰呈鲜红色，肉质有弹性，无异味。淡水鱼需注意是否有土腥味，鳞片完整不易脱落，鳍条完整。虾类应外壳光亮，肉质紧实，无黑斑，头胸甲与腹部连接紧密。冷冻水产品需检查包装是否完好，无破损、无解冻现象，生产日期在保质期内，且需提供检验检疫证明和冷链运输温度记录，确保全程冷链温度控制在-18℃以下。

豆制品类原材料如豆腐、豆浆等应选择正规厂家生产的产品，豆腐表面光滑，有弹性，无酸败味，豆浆需经过巴氏杀菌处理，蛋白质含量≥2.0g/100mL。干货类食材如香菇、木耳、腐竹等应选择无霉变、无杂质、无虫蛀的产品，水分含量控制在12%以下，二氧化硫残留量符合国家标准。调味品的选择需注意生产日期和保质期，酱油的氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL，食盐的氯化钠含量≥97%，味精的谷氨酸钠含量≥99%，且所有调味品不得添加罂粟壳等非法添加剂。

采购计划的制定应基于食堂的实际供餐量和食材消耗规律，每周根据菜谱计划采购量，避免过量采购导致食材积压变质。对于易腐烂的生鲜食材如叶菜类、肉类等，应采用小批量、多频次的采购方式，确保食材新鲜度。建立食材采购台账，详细记录采购日期、供应商名称、联系方式、产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、检验合格证明编号等信息，台账保存期限不少于2年。

在采购过程中，需对供应商进行动态管理，每季度对供应商的资质、生产能力、质量控制体系等进行评估，评估不合格的供应商应及时更换。与供应商签订采购合同，明确食材质量标准、验收要求、违约责任等条款，合同有效期一般不超过1年。对于大宗食材如大米、面粉、食用油等，应通过公开招标或竞争性谈判的方式选择供应商，确保采购价格合理、质量可靠。

运输车辆需符合卫生要求，运输生鲜食材的车辆应配备冷藏或保温设施，肉类、水产品等需保持在0-4℃的冷藏温度，冷冻食材保持在-18℃以下，运输过程中避免与有毒有害物质混装。运输工具每次使用后需进行清洗消毒，防止交叉污染。食材运抵食堂后，验收人员需对照采购订单和检验合格证明，对食材的感官、数量、保质期等进行查验，不合格的食材应立即拒收并做好记录，同时通知供应商进行处理。

建立食材快速检测制度，配备农药残留检测仪、瘦肉精快速检测卡等设备，对采购的蔬菜、水果进行农药残留检测，对肉类进行瘦肉精检测，检测结果不合格的食材不得入库使用。检测记录需详细填写检测日期、样品名称、检测项目、检测结果、检测人员等信息，保存期限不少于6个月。对于检测中发现的阳性样品，应立即封存并送第三方实验室进行确认检测，同时追溯供应商责任。

食材的存储应遵循分类存放原则，不同种类的食材分开存放，生熟分开，避免交叉污染。粮食类食材应存放在阴凉、干燥、通风的库房内，离地离墙10cm以上，防止鼠虫侵害。冷藏库温度控制在0-4℃，冷冻库温度控制在-18℃以下，定期监测库内温