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南沙酥：酥到心尖的承德宫廷点心

——一擀一烤间的细腻，藏在避暑山庄里的百年甜香

在河北承德的传统点心里，南沙酥是当之无愧的“味觉名片”。这道以面粉、猪油、白糖为核心原料，经多层起酥、炭火慢烤而成的甜点，凭借“酥松如沙、奶香浓郁、入口即化”的特质，成为承德人宴请宾客、馈赠亲友的首选。它不仅是早餐配茶、午后解馋的精致选择，更承载着避暑山庄的宫廷饮食记忆，用最质朴的食材与精湛的工艺，演绎出“北方酥点天花板”的独特风味。

一、何为南沙酥？——从宫廷御点到民间美味的传承

南沙酥的起源与承德避暑山庄密不可分，相传清代乾隆年间，宫廷御厨为满足皇室对“细腻酥点”的需求，以面粉、猪油为基础，创新出“多层起酥、内夹糖馅”的点心，因成品酥松如沙、色泽金黄，被赐名“南沙酥”。随着时间推移，这门宫廷手艺逐渐传入民间，在承德落地生根，并根据平民口味调整馅料与工艺，最终成为承德乃至河北地区的标志性点心。

如今的南沙酥，核心在于“酥松为魂、奶香为魄”：“酥松”是指通过油皮与油酥的反复折叠，让点心烤后形成数十层薄如蝉翼的酥皮，轻捏即碎、入口即化；“奶香”则是用猪油与少量奶粉调和，赋予点心浓郁的油脂香气与乳香，甜而不腻、层次丰富。与其他北方酥点相比，它有三大鲜明特质：一是酥度极致，完全不含水分的油酥工艺，让酥皮达到“掉渣不沾牙”的境界；二是口感细腻，内馅与酥皮融合度高，无粗糙颗粒感，老人小孩都能轻松食用；三是风味纯粹，以猪油香与白糖甜为主，不添加过多香精，凸显食材本味，是“传统点心的质朴代表”。

二、核心食材：从面粉到馅料的黄金配比

南沙酥的风味，藏在“精准选材、科学配比”的细节中。面粉的筋度、油脂的品质、馅料的甜度，每一步都影响着点心的酥松度与口感，多一分则油腻，少一分则干硬。

类别

核心原料

选择标准（传统工艺版）

核心作用

主料核心

面粉（油皮与油酥）

油皮用中筋面粉（蛋白质含量10%-12%），保证面团韧性；油酥用低筋面粉（蛋白质含量6%-8%），提升酥松度；均选用当年新磨面粉，无霉变、无异味

中筋面粉让油皮有足够延展性，便于折叠起层；低筋面粉让油酥更细腻，烤后易酥化，二者搭配平衡韧性与酥度

油脂核心

猪油

选用新鲜猪板油熬制的猪油（凝固状态），色泽洁白、无异味，避免用精炼猪油（香味不足）或黄油（味道过浓掩盖本香）

猪油的油脂分子结构能让酥皮达到“入口即化”的效果，同时赋予独特的猪油醇香，是南沙酥“酥松灵魂”的关键

馅料原料

白糖、芝麻、奶粉（可选）

白糖用绵白糖（每500克面粉加150克），甜度柔和不齁；芝麻用白芝麻（炒熟后磨成粉，每500克面粉加50克），增加香气；奶粉用全脂奶粉（每500克面粉加30克，可选），提升奶香

绵白糖让馅料口感细腻，避免颗粒感；芝麻粉增加风味层次，赋予坚果香；奶粉强化乳香，让点心更适口

辅助原料

温水、桂花酱（可选）

温水温度35-40℃（每500克面粉加100毫升），仅用于油皮制作，促进面筋形成；桂花酱（每500克馅料加20克，可选），增加花香，提升风味

温水让油皮面团更柔软易揉，避免干硬；桂花酱为传统创新口味，适合喜欢花香的人群，不影响核心酥度

三、制作工艺：传统传承的“起酥五步法”

南沙酥的制作对“油皮油酥比例、折叠次数、烘烤火候”要求极高，传统工艺需历经“制作油皮油酥-调制馅料-折叠包馅-塑形-炭火烘烤”五大步骤，每一步都关乎点心的酥松度与风味，缺一不可。

第一步：制作油皮与油酥（基础准备）

油皮制作：中筋面粉放入盆中，加入50克猪油（增加延展性），用筷子搅拌均匀；缓慢倒入温水，边倒边搅拌成“絮状面团”；双手反复揉压面团，直至“光滑不粘手、有轻微弹性”（约揉8分钟），盖上保鲜膜醒发30分钟，让面筋松弛，便于后续折叠。

油酥制作：低筋面粉放入盆中，加入150克凝固的猪油，用手揉搓至“面粉与油脂完全融合，形成细腻的油酥团”（无颗粒感，手感柔软不松散）；若油酥过干，可少量添加猪油；无需加水，避免影响酥松效果，制作完成后盖上保鲜膜，与油皮一同醒发10分钟。

第二步：调制馅料（风味核心）

基础馅料：绵白糖、炒熟的芝麻粉、奶粉（若添加）放入碗中，加入30克猪油，用手揉搓至“馅料抱团、不松散”（猪油用量以馅料能捏成型为宜）；若馅料过干，可少量增加猪油，避免烘烤后馅料结块；若喜欢桂花味，可加入桂花酱拌匀，密封静置10分钟，让香味融合。

分馅定型：将调制好的馅料搓成“每个约20克的小圆球”（根据油皮大小调整），放在盘中备用，避免粘连；馅料大小需均匀，确保每个南沙酥的甜度一致。

第三步：折叠包馅（酥层关键）

油皮分剂：醒好的油皮面团取出，放在撒有少量干面粉的案板上，搓成“直