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杭州荷花酥：酥香清雅的浙菜非遗传统点心

在江南的浙菜点心图谱中，杭州荷花酥是极具杭州地域特色的“颜值与风味双绝标杆”。它以“形似初绽荷花、外皮金黄酥脆、内馅软糯清甜、香气清雅回甘”的特质，从南宋御膳餐桌、杭州老字号宴席，到现代茶歇与节庆糕点台，近千年间始终是江南饮食文化中“精致美学”的代表。这道点心以中筋面粉、猪油为酥皮基底，以莲蓉、豆沙为经典内馅，经“开酥塑形、油炸绽放、低温定型”的传统工艺，将酥皮的层次与馅料的甜润完美融合，既是承载南宋宫廷饮食文化的非遗瑰宝，也是传递浙菜“形味兼备、清雅适口”理念的味觉名片。

一、历史渊源：荷花酥里的江南宫廷传承

杭州荷花酥的起源可追溯至南宋时期，作为都城的临安（今杭州）饮食文化鼎盛，宫廷御膳房为迎合皇室审美与口味，创制出这道形似荷花的精致点心。因南宋皇室偏爱荷花的清雅意象，御厨以面粉为材，通过精湛开酥工艺让点心油炸后自然绽放如荷花，故得名“荷花酥”。旧时，荷花酥仅为宫廷宴席与达官贵人宴客的专属点心，凭借“形美、味雅、工艺精”的特色，成为南宋饮食文化的标志性菜品之一。

明清时期，荷花酥的制作工艺从宫廷传入民间，杭州楼外楼、知味观等老字号将其纳入招牌点心，形成“选料精良、开酥细腻、塑形逼真、油炸适度”的核心标准。民间艺人在传承宫廷工艺的基础上，创新推出莲蓉、豆沙、桂花等多种内馅，让这道宫廷点心走向市井餐桌，成为杭州人节庆、婚嫁等重要场合的必备糕点。如今，杭州荷花酥制作技艺被列入“杭州市非物质文化遗产”，非遗传承人与老字号坚守传统手工开酥与塑形工艺，同时创新推出低糖、水果馅等改良版本，让这道承载江南精致美学的点心，在现代社会依然焕发旺盛生命力，成为游客感受杭州宋韵文化的必尝美食。

二、核心食材甄选（经典莲蓉馅款，约20块份，原料极致讲究“酥”与“雅”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：酥皮

中筋面粉、低筋面粉、猪油、清水

中筋面粉800克（水油皮用）、低筋面粉600克（油酥用）、猪油500克（开酥核心）、清水300毫升

中筋面粉选杭州本地小麦磨制款（蛋白质含量10%-11%，筋度适中，水油皮延展性好，便于开酥起层）；低筋面粉蛋白质含量7%-8%（降低油酥筋度，让口感更酥脆，避免高筋面粉导致外皮发硬）；两者比例4:3（确保酥皮层次分明、酥脆不粘牙）；猪油选新鲜猪板油炼制（色泽洁白、香气纯正，开酥效果佳，素食者可用椰子油替代，但酥脆度略逊）；清水为常温洁净水（分多次添加，搅拌至水油皮“手握成团、松手即散”，避免温水影响面筋形成）。

主料：内馅

莲子、白砂糖、猪油（馅用）

干莲子500克（去芯）、白砂糖400克、猪油100克（馅用）

莲子选湖南湘潭或浙江金华产优质干莲子（颗粒饱满、色泽洁白、无苦涩味，去芯彻底，避免残留莲芯导致馅料发苦）；白砂糖选古法单晶冰糖（研磨成粉，甜度温润，融化后馅料细腻，避免用白砂糖颗粒感影响口感）；馅用猪油少量添加（增加馅料润滑度与香气，素食者可省略，替换为50毫升橄榄油）。

调味与增色辅料

桂花蜜、食用色素（可选）、蛋黄液

桂花蜜50毫升（杭州本地现酿）、天然南瓜粉/菠菜粉（各10克，可选）、蛋黄液2个（加10毫升清水搅匀）

桂花蜜选杭州满觉陇现酿款（香气浓郁，仅用于馅料调味，避免高温破坏香气）；食用色素优选天然果蔬粉（南瓜粉调色为金黄，菠菜粉调色为浅绿，模拟荷花色彩，拒绝人工合成色素）；蛋黄液用于刷饼表面（烘烤或油炸前刷制，让酥皮色泽金黄亮泽）。

辅助食材

食用油（油炸用）、玉米淀粉（防粘用）、花瓣模具（可选）

食用油1500毫升（菜籽油为佳）、玉米淀粉100克（防粘）、花瓣模具（圆形，直径8厘米）

油炸用食用油选菜籽油（烟点高、香气纯正，与酥皮风味互补，避免用大豆油异味重）；玉米淀粉防粘效果佳（避免面粉防粘导致酥皮变硬）；圆形花瓣模具（辅助塑形，让酥皮切割后更易绽放成荷花状，无模具可用碗口替代）。

三、制作工艺：“开酥塑形、油炸绽放”的非遗匠心（总耗时约4小时，核心在“形美酥香、内馅清甜”）

（一）食材预处理（2小时，关键在酥皮制作、内馅熬煮与塑形准备）

酥皮制作（酥脆核心）：

水油皮：中筋面粉放入盆中，加入猪油200克、5克食盐（微量增筋），混合均匀；分多次加入清水，边加边用手揉成“三光面团”（盆光、手光、面光），揉至表面光滑无裂纹（约15分钟，让面筋充分形成）；盖上湿布，静置30分钟（让面团松弛，便于后续开酥）。

油酥：低筋面粉放入盆中，加入剩余300克猪油，用手搓揉成细腻油酥团（无颗粒感，软硬程度与水油皮一致，避免过干或过稀，否则影响开酥）；静置20分钟备用。

开酥起层：水油皮取出，搓成长条，切成约30克