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杭州片儿川：鲜醇地道的浙菜非遗传统汤面

在江南的浙菜面食图谱中，杭州片儿川是极具杭州地域特色的“鲜醇标杆”。它以“面条爽滑筋道、浇头鲜嫩入味、汤汁清澈醇厚、咸鲜回甘悠长”的特质，从南宋临安街头面铺、杭州老字号面馆，到现代早餐餐桌与日常正餐，近千年间始终是杭州人饮食生活中“烟火气与本味坚守”的代表。这道汤面以手工碱水面为基底，以笋片、瘦肉片、雪菜为经典“三片”浇头，经“猛火快炒、沸汤煮面、浇头淋面”的传统工艺，将面的柔韧、料的鲜香与汤的清醇完美融合，既是承载杭州市井饮食文化的非遗瑰宝，也是传递浙菜“清鲜为本、荤素相宜”理念的味觉名片。

一、历史渊源：片儿川里的杭州市井传承

杭州片儿川的起源可追溯至南宋时期，作为都城的临安（今杭州）面食文化盛行，街头巷尾的面铺林立。当时杭州百姓偏爱“鲜而不腻、简而不凡”的饮食，面铺匠人以本地易得的春笋、猪肉、雪菜为原料，切成薄片作为浇头，搭配手工擀制的碱水面，经快炒快煮制成汤面，因“三片”浇头形态分明、口感脆嫩，且“川”字暗含“汆煮”之意，得名“片儿川”。旧时，片儿川是杭州百姓的家常面食，也是贩夫走卒、文人墨客的果腹之选，凭借“料足味鲜、价格亲民”的特色，成为杭州面食的代名词。

民国时期，杭州片儿川的制作工艺趋于成熟，以“奎元馆”“知味观”“菊英面馆”等老字号为代表，形成“选料精良、刀工讲究、火候精准、汤鲜面劲”的核心标准。匠人在传承传统工艺的基础上，创新推出加蛋、加虾仁等改良版本，但始终坚守“三片”浇头的核心风味。如今，杭州片儿川制作技艺被列入“杭州市非物质文化遗产”，非遗传承人与老字号面馆坚守手工切面、猛火快炒工艺，同时注重健康与品质把控，让这道承载杭州人味觉记忆的汤面，在现代社会依然焕发旺盛生命力，成为游客感受杭州烟火气的必尝美食。

二、核心食材甄选（经典原味款，约10碗份，原料极致讲究“鲜”与“劲”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：面条

高筋面粉、清水、食用碱、食盐

高筋面粉2000克、清水800毫升、食用碱10克、食盐20克

高筋面粉选蛋白质含量12%-13%的优质款（面筋充足，手工擀制后爽滑筋道，不易煮烂，避免低筋面粉导致面条绵软）；食用碱选食品级纯碱（微量添加，增加面条韧性与光泽，中和面粉酸味，比例为面粉的0.5%，过量易导致面条发苦）；食盐少量添加（增强面筋弹性，让面条更筋道）；清水为常温洁净水（分多次添加，调节面团软硬，确保擀制时不易断裂）。

主料：浇头“三片”

新鲜春笋、猪里脊肉、腌制雪菜

新鲜春笋1500克（去壳）、猪里脊肉800克、腌制雪菜500克（无沙）

春笋选杭州本地早春雷笋（肉质脆嫩、清甜无涩味，去壳后切薄片，放入沸水中焯煮3分钟去除草酸，避免涩味）；猪里脊肉选新鲜猪里脊（肉质细嫩、筋膜少，逆纹切薄片，厚度约0.2厘米，避免顺纹切导致口感柴硬）；雪菜选杭州本地腌制无沙雪菜（色泽金黄、咸香适中，提前用清水浸泡10分钟去除多余盐分，挤干水分后切碎，避免过咸掩盖鲜味）。

汤料核心辅料

猪筒骨、老母鸡、清水、黄酒

猪筒骨2000克、老母鸡1只（约1500克）、清水10000毫升、绍兴黄酒300毫升

猪筒骨选新鲜带骨髓款（骨髓丰富，熬汤后鲜味浓郁，提前用清水浸泡2小时去除血水）；老母鸡选散养母鸡（肉质紧实，脂肪含量低，熬汤后汤味醇厚，避免冻鸡影响鲜味）；黄酒选绍兴本地糯米黄酒（度数适中，去腥增香，提升汤鲜）。

调味与配料辅料

生抽、食盐、白砂糖、白胡椒粉、葱花、猪油（可选）

生抽200毫升、食盐80克、白砂糖30克、白胡椒粉20克、葱花300克（切细）、熟猪油100克（可选）

生抽选酿造款（咸鲜醇厚，提鲜不抢味，避免用老抽导致汤汁发黑）；食盐选无碘粗盐（咸度纯正，避免碘盐影响风味）；白砂糖少量添加（中和咸味，激发鲜醇，避免过咸发涩）；白胡椒粉增香提味（中和油腻，提升汤鲜）；葱花选本地新鲜小葱（葱绿为主，现切现用，点缀提香）；熟猪油选新鲜猪板油炼制（少量添加让汤汁更温润，增加香气，素食者可省略）。

辅助食材

淀粉（上浆用）、蛋清（上浆用）、擀面杖、煮面锅

玉米淀粉50克（上浆用）、蛋清2个（上浆用）、木质擀面杖（擀面用）、大口径煮面锅（煮面用）

玉米淀粉用于肉片上浆（增加肉片嫩度，避免煮制时变老）；蛋清少量添加（让肉片更滑嫩，避免过多导致汤汁浑浊）；木质擀面杖（擀面条时受力均匀，便于擀制厚薄均匀的面皮）；大口径煮面锅（确保面条受热均匀，避免拥挤煮烂）。

三、制作工艺：“手工制面、猛火浇头”的非遗匠心（总耗时约4小时，核心在“面劲汤鲜、浇头入味”）

（一）食材预处理（2.5小时，关键在面条制