杭州宋嫂鱼羹：鲜润雅致的浙菜非遗传统名菜.docxVIP

杭州宋嫂鱼羹：鲜润雅致的浙菜非遗传统名菜

在江南的浙菜图谱中，杭州宋嫂鱼羹是极具杭州地域特色的“鲜润标杆”。它以“汤色金黄透亮、鱼肉鲜嫩滑润、口感酸香适口、滋味醇厚回甘”的特质，从南宋御膳餐桌、西湖游船宴，到现代浙菜宴席与家常餐桌，近千年间始终是江南饮食文化中“精致鲜醇”的代表。这道名菜以鳜鱼或鲈鱼为基，以火腿、笋丁、香菇为辅料，经“蒸制取肉、熬煮成羹、勾芡调味”的传统工艺，将鱼肉的鲜甜与酸香调料完美融合，既是承载南宋宫廷与西湖文化的非遗瑰宝，也是传递浙菜“清鲜为本、雅致适口”理念的味觉名片。

一、历史渊源：宋嫂鱼羹里的南宋西湖传承

杭州宋嫂鱼羹的起源可追溯至南宋淳熙年间，相传由北宋汴京（今河南开封）南迁的民间女厨师宋五嫂创制。南宋时期，宋高宗赵构偏安临安（今杭州），某日登御舟闲游西湖，偶遇在湖边售卖鱼羹的宋五嫂。宋五嫂以西湖鲜鱼为原料，烹制的鱼羹酸香鲜美、滑润适口，深得高宗赞赏，赐以金银绢匹，宋嫂鱼羹自此声名鹊起，从市井小摊跻身宫廷御膳，成为南宋临安的名菜。

明清时期，宋嫂鱼羹的制作工艺不断完善，杭州楼外楼、知味观等老字号将其纳入招牌菜品，形成“选料精良、刀工细腻、火候精准、调味适度”的核心标准。匠人在传承传统工艺的基础上，优化配料比例，让鱼羹的口感更趋完美。如今，杭州宋嫂鱼羹制作技艺被列入“杭州市非物质文化遗产”，非遗传承人与老字号坚守传统蒸制取肉、慢火熬羹工艺，同时注重健康与品质把控，让这道承载杭州宋韵文化的名菜，在现代社会依然焕发旺盛生命力，成为游客感受西湖饮食文化的必尝佳肴。

二、核心食材甄选（经典原味款，约8碗份，原料极致讲究“鲜”与“润”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：鱼肉

鳜鱼/鲈鱼

鳜鱼2条（约1500克/条）或鲈鱼4条（约800克/条）

鳜鱼选西湖或太湖产新鲜活鱼（肉质细嫩、刺少、脂肪含量适中，鲜味浓郁，是制作鱼羹的首选）；鲈鱼选鲜活海鲈鱼或淡水鲈鱼（肉质清甜、刺少，替代鳜鱼性价比更高）；鱼需现杀现处理（确保肉质新鲜，避免存放过久导致鲜味流失）；处理时去除鱼鳞、鱼鳃、内脏及黑膜（黑膜易产生腥味，需彻底清除）。

辅料：配料

熟火腿、熟笋、水发香菇、鸡蛋黄

熟火腿200克（金华火腿为佳）、熟笋300克、水发香菇200克、鸡蛋黄6个

熟火腿选三年以上金华火腿（色泽红润、咸香醇厚，取瘦肉部分切细丁，避免肥肉油腻）；熟笋选杭州本地早春雷笋（煮熟后切细丁，脆嫩清甜，无涩味）；水发香菇选干制花菇（泡发后切细丁，香气浓郁，泡香菇的水过滤后可用于熬羹，增加鲜味）；鸡蛋黄（搅散备用，用于勾芡后调色，让羹体金黄透亮）。

汤料核心辅料

清汤、绍兴黄酒、葱段、姜块

鸡骨清汤8000毫升、绍兴黄酒200毫升、葱段200克、姜块150克

鸡骨清汤（用老母鸡、猪筒骨、鸡爪慢熬2小时制成，汤色清澈、鲜味浓郁，避免用清水替代导致滋味寡淡）；绍兴黄酒（度数适中，去腥增香，提升鱼肉鲜味）；葱段、姜块（用于腌制鱼肉，去腥保鲜）。

调味核心辅料

精盐、白砂糖、白胡椒粉、醋、湿淀粉、熟猪油

精盐60克、白砂糖30克、白胡椒粉25克、镇江香醋150毫升、玉米淀粉100克（加200毫升水调湿淀粉）、熟猪油100克

精盐选无碘粗盐（咸度纯正，避免碘盐影响鲜味）；白砂糖少量添加（中和酸味与咸味，激发鲜醇）；白胡椒粉选海南白胡椒研磨款（香气浓郁，去腥解腻，是鱼羹风味的关键）；镇江香醋（酸度适中、香气纯正，避免用普通醋导致风味不佳）；玉米淀粉（勾芡用，让羹体滑润不粘稠）；熟猪油（增加羹体温润口感，素食者可省略）。

辅助食材

姜丝、葱花、纱布（过滤用）、汤锅

姜丝50克、葱花200克、医用纱布2张、大口径汤锅

姜丝（现切现用，去腥增香）；葱花（葱绿为主，现切现用，点缀提香）；纱布（过滤鱼肉骨刺，确保羹体细腻无杂质）；大口径汤锅（熬羹时受热均匀，避免局部糊底）。

三、制作工艺：“蒸制取肉、慢火熬羹”的非遗匠心（总耗时约3小时，核心在“鲜润滑嫩、酸香适口”）

（一）食材预处理（1.5小时，关键在鱼肉处理、配料准备与汤料熬制）

鱼肉处理（鲜嫩核心）：

鲜活鱼宰杀后，去鳞、鱼鳃、内脏及黑膜，洗净沥干水分；沿脊背将鱼剖成两爿，去除脊骨、肋骨及腹刺（尽量去除细刺，避免影响食用口感）；

鱼肉皮朝下放入盆中，加入100克葱段、50克姜块、100毫升绍兴黄酒、20克精盐，轻轻揉搓后腌制15分钟（去腥保鲜）；

将腌制好的鱼肉放入蒸笼，旺火蒸8分钟（根据鱼的大小调整时间，避免蒸制过久导致肉质变老）；

取出蒸好的鱼肉，拣去葱段、姜块，用筷子轻轻拨散鱼肉（去除残留细刺）；将鱼肉与蒸出的卤汁一起倒入纱布中，过滤出纯净