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2025年智慧树知到《烹饪工艺与营养》考试题库及答案解析

就读院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.烹饪中常用的油脂主要包括（）

A.植物油和动物油

B.酱油和醋

C.盐和糖

D.葱和姜

答案：A

解析：烹饪中常用的油脂主要分为植物油和动物油两大类，它们在烹饪过程中具有不同的用途和特性。植物油如花生油、大豆油等，动物油如猪油、黄油等，都是常见的烹饪用油。酱油和醋属于调味品，盐和糖属于调味料，葱和姜属于香料，它们虽然也是烹饪中常用的成分，但不属于油脂类。因此，烹饪中常用的油脂主要包括植物油和动物油。

2.以下哪种食材属于高蛋白食物？（）

A.米饭

B.面条

C.鸡蛋

D.水果

答案：C

解析：高蛋白食物是指蛋白质含量较高的食物。鸡蛋是动物性食物中蛋白质含量较高的代表，每100克鸡蛋约含有13克蛋白质。米饭和面条主要成分是碳水化合物，水果则富含维生素和矿物质，但蛋白质含量相对较低。因此，鸡蛋属于高蛋白食物。

3.烹饪过程中，以下哪种方法最能保持食材的营养价值？（）

A.煎炸

B.煮沸

C.炒制

D.蒸煮

答案：D

解析：烹饪方法对食材营养价值的保持有很大影响。蒸煮是一种低温、短时的烹饪方法，能较好地保留食材中的维生素、矿物质等营养成分，同时减少营养素的损失。煎炸和煮沸会使食材中的维生素等营养素因高温和长时间加热而大量流失。炒制虽然比煎炸和煮沸好一些，但高温仍会造成部分营养素的损失。因此，蒸煮是最能保持食材营养价值的烹饪方法。

4.以下哪种调味品属于碱性调味品？（）

A.醋

B.酱油

C.盐

D.碳酸钙

答案：D

解析：碱性调味品是指pH值较高的调味品。醋是酸性调味品，pH值较低。酱油和盐的pH值接近中性。碳酸钙是一种碱性物质，溶于水后呈碱性，因此属于碱性调味品。因此，碳酸钙是碱性调味品。

5.以下哪种烹饪方式最容易导致食材中的维生素流失？（）

A.炒制

B.烤制

C.煮沸

D.蒸煮

答案：C

解析：不同烹饪方式对食材中维生素的影响不同。煮沸是一种高温、长时间加热的烹饪方法，会导致食材中的维生素因高温和长时间接触水而大量流失。炒制、烤制和蒸煮虽然也会造成部分维生素的损失，但程度较煮沸轻。因此，煮沸最容易导致食材中的维生素流失。

6.以下哪种食材属于低脂肪食物？（）

A.肥肉

B.鸡肉

C.牛奶

D.鱼油

答案：B

解析：低脂肪食物是指脂肪含量较低的食物。肥肉脂肪含量很高，鱼油富含不饱和脂肪酸，但脂肪含量也较高。牛奶虽然含有脂肪，但含量相对较低。鸡肉（尤其是去皮后）脂肪含量较低，属于低脂肪食物。因此，鸡肉是低脂肪食物。

7.以下哪种烹饪方法最适合烹饪海鲜？（）

A.煎炸

B.煮沸

C.炒制

D.蒸煮

答案：D

解析：烹饪海鲜时，蒸煮是最适合的方法。蒸煮能较好地保持海鲜的鲜嫩和营养，同时避免过度烹饪导致的海鲜变老变硬。煎炸和煮沸会使海鲜失去部分鲜味和营养，炒制则容易使海鲜变老。因此，蒸煮最适合烹饪海鲜。

8.以下哪种食材富含膳食纤维？（）

A.肉类

B.谷物

C.水果

D.鸡蛋

答案：B

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中。谷物如全麦面包、糙米等富含膳食纤维。肉类和鸡蛋主要富含蛋白质，水果虽然也含有一定量的膳食纤维，但含量不如谷物丰富。因此，谷物是富含膳食纤维的食材。

9.以下哪种烹饪方法最能保持食材的原味？（）

A.煎炸

B.烤制

C.蒸煮

D.炒制

答案：C

解析：烹饪方法对食材原味的保持有很大影响。蒸煮是一种低温、短时的烹饪方法，能较好地保持食材的原味和营养。煎炸、烤制和炒制都会因为高温和长时间加热而改变食材的原味。因此，蒸煮最能保持食材的原味。

10.以下哪种食材属于高钙食物？（）

A.蔬菜

B.水果

C.牛奶

D.肉类

答案：C

解析：高钙食物是指钙含量较高的食物。牛奶是富含钙的代表性食物，每100克牛奶约含有120毫克钙。蔬菜和水果虽然也含有一定量的钙，但含量不如牛奶丰富。肉类主要富含蛋白质和铁，钙含量较低。因此，牛奶是高钙食物。

11.烹饪中，以下哪种方法属于低温慢煮？（）

A.煎炸

B.烤制

C.水煮

D.炖煮

答案：D

解析：低温慢煮是指在水温较低（通常指80℃-90℃）的情况下，长时间（数小时甚至更久）烹饪食物的方法，目的是使食物内部组织变得更加嫩滑。炖煮正是典型的低温慢煮方法，通过长时间加热使食材中的蛋白质和脂肪逐渐分解，口感更加软烂。煎炸和烤制属于高温快速烹饪方法，水煮虽然温度不高但时间通常较短，不属于低温慢煮。因此，炖煮属于低温慢煮方法。

12.以下哪种食材在烹饪前需要经过浸泡处理？（）

A.蔬菜

B.豆类

C.肉类

D.