餐厅服务员上菜顺序（标准版）.docVIP

餐厅服务员上菜顺序（标准版）

第1章

1.1开台准备

1.2餐前准备

1.3物品摆放

1.4服务员职责

第2章

2.1点餐服务

2.2订单确认

2.3餐饮推荐

2.4异议处理

第3章

3.1上菜时机

3.2上菜顺序

3.3特殊菜品处理

3.4热菜优先原则

第4章

4.1冷盘上菜

4.2汤品上菜

4.3主菜上菜

4.4配菜上菜

第5章

5.1上菜工具使用

5.2菜品摆放技巧

5.3服务员移动路线

5.4客人视线考虑

第6章

6.1上菜语言规范

6.2菜品介绍技巧

6.3客人需求回应

6.4服务态度要求

第7章

7.1餐中巡视

7.2餐具补充

7.3饮料更换

7.4客人需求记录

第8章

8.1主菜换骨

8.2菜品加热处理

8.3餐后甜点上菜

8.4席间服务细节

第9章

9.1餐后清洁

9.2账单结算

9.3客人离席服务

9.4服务评价收集

第10章

10.1不同菜系上菜顺序

10.2多桌服务协调

10.3服务时间管理

10.4服务效率提升

第11章

11.1儿童餐上菜特点

11.2外国客人服务

11.3大型宴会服务

11.4特殊需求处理

第12章

12.1服务员培训

12.2服务标准考核

12.3服务经验分享

12.4服务流程优化

餐厅服务员上菜顺序（标准版）

第1章上菜前的准备工作

1.1开台准备

1.1.1接到开台指令后，需迅速到指定区域领取干净的桌布和餐具。

1.1.2使用专业清洁剂擦拭餐桌，确保无油渍、无水渍、无灰尘。

1.1.3检查餐具是否齐全，包括骨碟、碗筷、勺子、水杯等，缺损需立即报备。

1.1.4铺设桌布时需平整无褶皱，边缘对齐，确保美观。

1.2餐前准备

1.2.1领取菜单、酒水单及调味品，检查是否完好无损。

1.2.2将盐、胡椒瓶、油壶等调味品摆放在餐具右侧的固定位置。

1.2.3准备湿巾，按顺时针方向环桌放置在每位客人面前。

1.2.4确认桌号与订单信息一致，避免上错菜。

1.3物品摆放

1.3.1水杯需摆放在骨碟右侧，距离杯口约1厘米处。

1.3.2餐刀和餐叉呈“八”字形摆放，尖端朝内，刀刃朝向主位左侧。

1.3.3碗筷间距约3厘米，勺子置于碗中央，柄端朝右。

1.3.4点心碟摆放在骨碟正上方，距离约1.5厘米。

1.4服务员职责

1.4.1熟悉菜单内容，包括菜品名称、主要食材及烹饪方式。

1.4.2掌握菜品上菜顺序，如先冷后热、先汤后菜的原则。

1.4.3主动询问客人是否需要加水或调整餐具位置。

1.4.4保持桌面整洁，及时清理客人用过的餐盘。

2.1点餐服务

2.1.1迎宾与准备

主动迎接顾客，微笑示意入座。提前检查菜单版本是否最新，确保饮品吧台备品充足，如每桌配备3-5瓶矿泉水，柠檬片和糖包按需补充。

2.1.2菜单介绍

双手递送菜单，以顾客视角为佳。若顾客有饮食禁忌（如过敏、宗教），立即标注并在备注栏注明，避免交叉污染。

2.1.3了解需求

轻声询问用餐人数，推荐合适餐具（如8人以上需加备公用筷勺）。注意观察顾客手势或眼神，优先服务有明确意图的顾客，例如直接指向菜品的客人。

2.1.4介绍特色菜品

每日前3款主推菜品需熟记（如本周是松露炒饭、香煎鳕鱼、黑椒牛柳），结合季节性菜品（如夏季推荐凉拌菜）。使用本店招牌厨师推荐等标签时，需保证菜品在过去一个月内好评率超85%。

2.1.5处理多桌需求

使用点餐本分桌记录，按先到后到原则（但特殊桌次优先，如VIP或预订15桌以上）。高峰时段需用不同颜色笔区分（红色急单、蓝色常规），每30分钟汇总一次厨房。

2.1.6异议与调整

顾客提出菜品修改时，需复述需求给厨师（如辣度降低半级番茄酱不要），并确认厨房可执行。记录修改内容在订单背面，避免后续混淆。

2.1.7推荐酒水搭配

根据菜品酒精含量推荐饮品，如红肉配红酒（建议单杯300ml起），海鲜搭配干白（推荐起泡酒更佳）。需掌握至少5款当季酒水库存信息，优先推荐库存超50瓶的品种。

2.1.8结账准备

顾客用完餐后，通过翻台铃提示后厨准备撤盘。检查账单是否含所有菜品（使用菜品核对清单逐项勾选），避免漏项导致顾客投诉。

3.上菜服务细节

3.1上菜时机

-主菜上菜时机：菜品烹饪完成后的3-5分钟内，避免等待时间过长导致菜品温度下降。

-前菜与汤品：前菜应在客人落座后10分钟内上桌，汤品在主菜前15分钟送达。

-甜点与水果：餐后甜品需在客人用餐结束后的20分钟内上桌