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学校食堂食品及原料出入库管理制度

一、总则

为加强学校食堂食品及原料的安全管理，规范食品及原料的采购、验收、存储、发放等环节，保障师生饮食安全与身体健康，防止不合格食品流入食堂，减少浪费，降低成本，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规，结合本校食堂实际情况，特制定本制度。

本制度适用于学校食堂所有食品及原料（包括主副食品、调味品、食用油、饮用水、食品添加剂等）的入库、出库全过程管理。食堂管理人员、采购人员、库管员及相关操作人员必须严格遵守本制度。

二、管理机构与人员职责

学校食堂设立食品安全管理小组，由食堂负责人任组长，成员包括采购员、库管员、厨师长及相关岗位负责人。食品安全管理小组对食品及原料出入库管理负总责。

库管员职责：

1.负责对入库食品及原料进行严格、细致的验收工作，确保符合食品安全标准及采购要求。

2.负责食品及原料的规范存储，合理安排货位，保证存储环境符合要求。

3.负责食品及原料的出库管理，遵循先进先出原则，确保食材新鲜度。

4.负责出入库记录的及时、准确、完整填写与档案保存。

5.负责仓库的日常清洁、维护与安全检查，防止鼠虫滋生、交叉污染及安全事故。

6.定期对库存物资进行盘点，掌握库存动态，及时上报积压、临期或变质食品。

食堂采购员职责：

1.配合库管员做好入库验收工作，对所采购食品及原料的质量负责。

2.确保采购的食品及原料来源可追溯，索证索票齐全。

食堂各操作间负责人/领用人员职责：

1.根据生产计划填写领用单，按需领用。

2.对领用食品及原料的数量和感官质量进行核对。

三、入库管理

1.入库验收原则：坚持“先验收、后入库”的原则，不合格食品及原料一律不得入库。

2.供应商资质审查：库管员应对供应商的有效资质证明进行查验，确保其具备合法的经营资格。长期供应商应签订供货合同。

3.索证索票：库管员须向采购员或供应商索取并查验每批次食品及原料的合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），核对票证信息与实物是否相符，并按规定做好记录存档，做到票证齐全、账物相符。

4.感官查验：

*外观：检查食品及原料的色泽、状态是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物、污秽不洁等现象。

*气味：嗅闻有无酸败、哈喇、异味等。

*保质期：严格检查生产日期和保质期，确保在保质期内，严禁接收过期、临近过期（根据食堂使用量评估，无法在保质期内用完的）食品及原料。

*包装：检查包装是否完好无损，有无破损、泄漏、膨胀现象，标签标识是否符合国家相关规定，清晰、规范，载明品名、规格、生产日期、保质期、生产者及联系方式等信息。

5.数量核对：核对到货数量与采购订单或送货单是否一致。

6.温度查验（适用时）：对需低温保存的冷藏、冷冻食品，应查验其运输过程中的温度记录（如有），并测量到货时的中心温度是否符合要求（冷藏食品一般为0℃~4℃，冷冻食品一般为-18℃以下）。

7.验收结果处理：

*合格：对验收合格的食品及原料，库管员应及时登记入库，填写《食品及原料入库验收记录台账》，并安排至指定区域存放。

*不合格：对不符合要求的食品及原料，库管员有权拒绝入库，并立即向食堂负责人报告，同时做好不合格品处理记录，明确不合格原因及处理方式（如退货、销毁等）。

8.分类入库：入库食品及原料应根据其性质、保存条件分类、分架、隔墙、离地存放。做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、食品与非食品（如清洁用品、有毒有害物品）分开存放，防止交叉污染。具有潜在风险的原料（如四季豆、发芽土豆等）应特别标识并严格管理。

四、出库管理

1.领用原则：遵循“先进先出、按需领用、杜绝浪费”的原则。

2.领用手续：厨房各班组或操作人员根据当日或次日生产计划，填写《食品及原料领用单》，经食堂负责人或其授权人审批后，方可到库房领用。领用单应注明领用物品名称、规格、数量、领用部门/人、领用日期等信息。

3.出库核对：库管员根据审批后的领用单发货，发货前应再次核对领用物品的名称、规格、数量，并检查其感官性状和保质期，确保发出的食品及原料质量合格、在保质期内。

4.先进先出：发货时，优先发出生产日期较早的食品及原料，确保库存物品周转合理，避免积压过期。

5.出库记录：库管员应根据实际出库情况，及时、准确填写《食品及原料出库记录台账》，记录出库日期、领用部门/人、物品名称、规格、数量、批次、去向等信息。

6.特殊情况处理：严禁发放腐败变质、感官异常、超过保质期的食品及原料。对临近保质期的食品及原料，应优先安排领用，并做好记录和提醒。如发现已出库的食品及原料存在质量问题，应立即追回，并报告食堂负责人妥善