2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(高级)-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(高级)-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理蔬菜时，以下哪种刀工技法属于基础级操作？

A.片刀法雕刻花卉图案

B.坡刀法切菱形片

C.滚刀法切黄瓜条

D.排刀法切薄片

2、烹饪肉类时，哪种火候能快速锁住肉汁并保持嫩度？

A.小火慢炖

B.大火爆炒

C.中火焖煮

D.文火煨制

A.小火慢炖

B.大火爆炒

C.中火焖煮

D.文火煨制

3、食品安全中，熟食冷藏的适宜温度范围是？

A.10-15℃

B.5-10℃

C.15-20℃

D.25-30℃

A.10-15℃

B.5-10℃

C.15-20℃

D.25-30℃

4、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.提高食材甜度

B.增加汤汁浓稠度

C.改善食材颜色

D.提升食材营养吸收率

A.提高食材甜度

B.增加汤汁浓稠度

C.改善食材颜色

D.提升食材营养吸收率

5、以下哪种调料属于复合调味料？

A.生抽

B.蚝油

C.鸡精

D.五香粉

A.生抽

B.蚝油

C.鸡精

D.五香粉

6、中式面点中，发酵面团的关键控制因素是？

A.面团温度

B.酵母活性

C.水分比例

D.烘烤时间

A.面团温度

B.酵母活性

C.水分比例

D.烘烤时间

7、烹饪鱼类时，去腥的正确方法是？

A.用盐搓洗鱼身

B.烹饪前涂抹料酒

C.撒大量胡椒粉

D.用柠檬汁腌制

A.用盐搓洗鱼身

B.烹饪前涂抹料酒

C.撒大量胡椒粉

D.用柠檬汁腌制

8、中式烹调中，爆炒的典型特征是？

A.长时间炖煮

B.短时间高温快炒

C.中火慢煎

D.文火煨制

A.长时间炖煮

B.短时间高温快炒

C.中火慢煎

D.文火煨制

9、烹饪野生动物时，必须遵循的食品安全规定是？

A.禁止食用

B.需检测无疫情

C.可直接加工

D.无需检疫

A.禁止食用

B.需检测无疫情

C.可直接加工

D.无需检疫

10、中式烹调中，勾芡的淀粉种类通常选择？

A.面粉

B.淀粉（玉米或土豆）

C.糯米

D.面筋

A.面粉

B.淀粉（玉米或土豆）

C.糯米

D.面筋

11、中式烹调师处理鲜鱼时，去除腥味的最佳方法是

A.用盐搓洗鱼身

B.用料酒腌制15分钟

C.用醋浸泡鱼腹

D.用柠檬汁擦拭鱼鳞

ABCD

12、焯水时，绿叶蔬菜的焯水时间应控制在

A.30秒以内

B.1-3分钟

C.5分钟以上

D.视蔬菜厚度而定

ABCD

13、发酵面团时，最适宜的温度是

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40℃以上

ABCD

14、炒制肉丝时，正确的刀工处理是

A.片状切法

B.顺纹切法

C.逆纹切法

D.乱切法

ABCD

15、制作糖醋鱼时，糖和醋的黄金比例是

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:2

16、蒸制包子时，正确的火候是

A.大火急蒸

B.中火慢蒸

C.文火焖蒸

D.先大火后中火

17、炒锅温度达到多少℃时适合爆炒

A.150℃

B.200℃

C.250℃

D.300℃

18、腌制牛肉时，添加哪种调料能改善肉质

A.白醋

B.食用油

C.柠檬汁

D.香油

19、制作凉拌黄瓜时，正确的盐腌时间是

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.30分钟

20、处理带鱼时，去腥的正确顺序是

A.清洗-腌制-油炸

B.腌制-清洗-油炸

C.清洗-油炸-腌制

D.腌制-油炸-清洗

21、中式烹调师在处理鱼类时，去除腥味的常用方法是？

A.用盐搓洗鱼身

B.用醋浸泡鱼腹

C.用姜片和料酒腌制

D.用柠檬汁擦拭鱼鳞

22、炒制肉丝时，为了保持肉嫩滑口感，最适宜的火候是？

A.大火爆炒

B.中火慢炖

C.小火煨煮

D.文火腌制

23、制作红烧肉时，糖色炒制达到理想状态的特征是？

A.红色糖浆冒大泡

B.红色糖浆起小泡

C.糖浆呈琥珀色且粘稠

D.糖浆完全融化无颗粒

24、以下哪种食材属于高水分低热量蔬菜？

A.胡萝卜

B.白萝卜

C.青椒

D.西红柿

25、蒸鱼时，鱼身下垫葱段和姜片的主要作用是？

A.防止鱼肉粘锅

B.