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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、叶菜类食材在清洗时，应使用哪种方法浸泡？

A.清水浸泡

B.温水浸泡

C.淡盐水浸泡

D.食用油浸泡

2、中式烹调中，直刀切主要用于哪种食材的加工？

A.肉类切丝

B.蔬菜切片

C.水果切块

D.面团揉搓

3、炒绿叶蔬菜时，控制火候的关键是？

A.大火快炒

B.中小火慢炒

C.文火炖煮

D.无需控制火候

4、调味料混合时，正确的顺序是？

A.先盐后糖

B.先糖后盐

C.盐糖同时加入

D.先酱油后醋

5、处理生鱼时，为避免寄生虫感染，应先进行哪种处理？

A.清水冲洗

B.沸水烫煮

C.盐水浸泡

D.食用油煎炸

6、中式烹调中，滑炒技法最适合处理哪种食材？

A.肉片

B.蔬菜片

C.鸡蛋

D.豆腐

7、烹饪时，焯水的主要目的是？

A.去腥

B.硬化口感

C.灭菌

D.增加光泽

8、中式烹调中，勾芡的作用是？

A.提高食材口感

B.增加菜品粘稠度

C.去除腥味

D.缩短烹饪时间

9、处理海鲜时，为保持鲜味应选择哪种方式？

A.剁碎

B.整体蒸制

C.酸性环境腌制

D.高温油炸

10、中式烹调中，过油的主要作用是？

A.灭菌

B.硬化食材

C.去除腥味

D.预熟处理

11、中式烹调中处理腥味较重的食材，最常用哪种方法？

A.蒸制

B.焯水

C.过油

D.腌制

12、炒肉丝时，正确的油温应控制在多少℃？

A.60℃

B.120℃

C.180℃

D.240℃

13、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.增稠

B.去腥

C.提鲜

D.调色

14、制作宫保鸡丁时，辣椒的预处理方式是？

A.焯水

B.炒香

C.腌制

D.晒干

15、中式烹调中“过油”的适用食材通常是？

A.叶菜类

B.鱼类

C.肉类

D.豆制品

16、炖鸡汤时，正确的焯水步骤是？

A.冷水下锅

B.沸水下锅

C.水沸后加姜

D.水沸后加料酒

17、炒青菜时控制火候的关键是？

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火焖煮

D.无需控制

18、中式调味中“先咸后糖”原则的目的是？

A.提升咸味

B.增加甜味

C.稳定口味

D.便于操作

19、制作红烧肉时，正确的焯水顺序是？

A.冷水焯后热锅炒

B.热水焯后直接炖

C.焯水后加姜片

D.焯水后加料酒

20、中式烹调中“滑炒”适用于哪种食材？

A.肉类

B.豆制品

C.禽类

D.蔬菜

21、中式烹调师在处理腥味较重的食材（如海鲜）时，最常用的预处理方法是？

A.直接焯水

B.清洗后油炸

C.清洗后盐渍

D.清洗后加料酒和姜片

22、炒制蔬菜时，为保持其色泽和营养，应使用哪种火候？

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.文火蒸煮

23、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提升食材甜度

B.增加菜品黏稠度

C.调整食材颜色

D.促进食材熟化

24、中式刀工中“拍松”适用于哪种食材？

A.猪肉

B.鸡肉

C.花生米

D.大白菜

25、烹饪时控制油温的主要目的是？

A.提升出菜速度

B.防止食材氧化

C.减少油脂用量

D.便于操作

26、制作“红烧肉”时，先炒糖色还是先焯水？

A.先炒糖色再焯水

B.先焯水再炒糖色

C.同时进行

D.无需处理

27、中式摆盘的“对称原则”主要应用于哪种场景？

A.烩菜

B.炒饭

C.炖汤

D.火锅

28、腌制肉类时添加料酒的主要作用是？

A.增加蛋白质含量

B.提升嫩度

C.去除腥味

D.促进水分流失

29、制作“拔丝地瓜”时，糖浆需达到何种状态才可浇淋？

A.糖色透明

B.糖浆黏稠

C.糖浆沸腾

D.糖浆结晶

30、中式烹调中“勾芡”后菜品变稠，若需调整浓度应如何操作？

A.补加水淀粉

B.搅拌更久

C.加清水稀释

D.滴入香油

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理食材时，下列哪些操作属于基本刀工技法？

A.劈、切、削、揉

B.煎、炒、蒸、炸

C.挑、翻、拨、抽

D.烫、焖、焯、煨

32、烹饪油温的判断标准中，正确的说法是？

A.四成油温适合煎炸

B.六成油温适合滑炒

C.八成油温适合爆炒

D.九成油温适合低温烹调

33、中式烹调中，以下哪种食材属于根茎类蔬菜？

A.番茄

B.胡萝卜

C.菠菜

D.香菇

34、食品安全操作中，正确做法是？

A.生熟食材共用砧板

B.烹饪后剩余食材冷藏不超过48小时

C.处理生肉后直接接