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贵大食品考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是常见的食品添加剂？

A.氯化钠

B.氢氧化钠

C.硫酸

D.甲醛

2.食品中主要的供能物质是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

3.食品保鲜常用的方法是？

A.高温

B.低温

C.干燥

D.光照

4.食品加工中常用的酶是？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.以上都是

5.以下哪种属于发酵食品？

A.面包

B.米饭

C.面条

D.馒头

6.食品质量安全的关键指标是？

A.色泽

B.口感

C.营养成分

D.微生物指标

7.食品包装材料中常用的塑料是？

A.聚乙烯

B.聚氯乙烯

C.聚苯乙烯

D.聚丙烯

8.食品检测中常用的仪器是？

A.显微镜

B.气相色谱仪

C.电子天平

D.以上都是

9.食品加工中去除异味常用的方法是？

A.吸附

B.中和

C.加热

D.过滤

10.以下哪种是天然甜味剂？

A.蔗糖

B.木糖醇

C.阿斯巴甜

D.甜蜜素

答案：1.A2.C3.B4.D5.A6.D7.A8.D9.A10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.矿物质

2.食品加工中可能产生的有害物质有？

A.丙烯酰胺

B.苯并芘

C.亚硝酸盐

D.甲醛

3.常见的食品保鲜技术有？

A.冷藏

B.冷冻

C.气调包装

D.辐照处理

4.食品添加剂的作用有？

A.防腐

B.保鲜

C.改善品质

D.增加营养

5.食品发酵的微生物有？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

6.食品质量标准包含？

A.感官指标

B.理化指标

C.微生物指标

D.包装指标

7.食品包装的功能有？

A.保护

B.方便

C.促销

D.保鲜

8.食品检测的项目有？

A.营养成分分析

B.有害物质检测

C.微生物检测

D.添加剂检测

9.食品加工中常用的物理方法有？

A.加热

B.冷冻

C.干燥

D.过滤

10.以下属于食品调味剂的是？

A.食盐

B.酱油

C.醋

D.味精

答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有食品添加剂都有害。（）

2.食品只要外观好看就行，营养不重要。（）

3.高温能杀死所有食品中的微生物。（）

4.食品发酵会降低食品的营养价值。（）

5.食品包装材料不会影响食品质量。（）

6.食品检测结果只要符合部分标准就行。（）

7.食品加工中可以随意使用添加剂。（）

8.天然食品一定比加工食品健康。（）

9.食品保鲜时间越长越好。（）

10.食品中的脂肪含量越低越好。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品添加剂的使用原则。

答：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果下尽可能降低在食品中的使用量。

2.食品保鲜的重要性是什么？

答：能防止食品变质、延长货架期，保持食品营养和风味，减少食品浪费，保障食品安全和质量，满足消费者需求。

3.食品加工中如何保证食品安全？

答：严格控制原料质量，规范加工流程，合理使用添加剂，做好卫生管理，加强检测和监督。

4.简述食品质量安全的影响因素。

答：包括原料、加工过程、包装、储存运输等环节，还有微生物污染、添加剂使用、环境污染等因素。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何看待食品添加剂的安全性？

答：在规定使用范围内一般安全，能改善食品品质等。但需严格监管，确保不过量使用。要科学评估其风险，保障消费者健康。

2.怎样选择健康的食品？

答：关注营养成分表，选天然、加工少、添加剂少的。多吃蔬菜水果等，控制油盐糖摄入，选正规渠道产品。

3.食品加工新技术对食品安全有何影响？

答：如高温瞬时杀菌等可保障安全，也有新风险如产生未知有害物质。需加强研究评估，规范应用确保安全。

4.如何提高公众对食品质量安全的认知？

答：加强宣传教育，通过媒体、学校等普及知识。公布食品安全信息，增强消费者辨别能力，鼓励公众参与监督。