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演讲人：日期:食品加工与保藏技术教材

CATALOGUE目录01食品加工基础02食品保藏方法03主要加工技术04保藏技术应用05质量控制与安全06发展趋势与挑战

01食品加工基础

加工原理与定义物理性加工原理通过机械力、温度、压力等物理手段改变食品形态或性质，如研磨、挤压、冷冻干燥等，旨在保留营养成分或改善口感。01化学性加工原理利用酶解、发酵、酸碱反应等化学方法分解或重组食品成分，例如酸奶发酵、酱油酿造，需严格控制反应条件以确保安全性。生物性加工原理依赖微生物或生物酶的作用实现食品转化，如奶酪熟成、泡菜腌制，需精准调控菌种活性和环境参数。定义与范畴食品加工是以农、林、牧、渔产品为原料，通过系统化技术处理制成可直接食用或便于储运的成品，涵盖从初级处理（如脱壳）到深加工（如罐头生产）的全链条。020304

加工技术分类热处理技术低温处理技术非热加工技术脱水与干燥技术包括巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌（UHT）等，通过高温灭活微生物，延长保质期，但需平衡杀菌效果与营养损失。如速冻、冷藏，通过抑制微生物活动和酶活性保持食品新鲜度，适用于水产品、果蔬等易腐原料。高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）等新兴技术，能在低温下杀灭微生物并保留风味，适用于果汁、即食肉类。喷雾干燥、冷冻干燥等去除水分以抑制腐败，常用于奶粉、脱水蔬菜生产，需控制脱水速率以避免质构劣变。

加工设备概述预处理设备如清洗机、分选机、去皮机，用于去除原料杂质并标准化处理，需适应不同原料特性（如果蔬硬度、谷物粒径）。核心加工设备包括杀菌釜、均质机、发酵罐等，直接影响产品品质，例如均质机通过高压破碎脂肪球提升乳制品稳定性。包装设备真空包装机、无菌灌装线等，确保成品卫生与货架期，需结合材料特性（如阻氧性）选择合适工艺。智能化控制系统集成传感器与自动化技术，实时监测温度、pH值等参数，提升加工精度与效率，如PLC控制的连续式生产线。

02食品保藏方法

保藏基本原理通过控制水分活度、pH值或温度等环境因素，破坏微生物繁殖条件，如降低水分活度至0.85以下可抑制大部分细菌生长。抑制微生物活动利用热处理、化学抑制剂或低温冷冻等手段钝化食品内源酶活性，防止褐变、脂质氧化等变质反应。延缓酶促反应采用真空包装、充氮技术或添加抗氧化剂，避免食品与氧气接触导致的脂肪酸败和维生素损失。阻断化学变质通过糖渍、盐腌或干燥等方法改变食品细胞渗透压，保持质地并减少营养流失。维持组织结构稳定性

传统保藏技术结合干燥、热熏和酚类化合物防腐三重作用，赋予食品特殊风味的同时延长保质期，典型应用于火腿、香肠等。烟熏处理发酵保藏日晒干燥高浓度盐（≥10%）或糖（≥65%）形成高渗透压环境，使微生物细胞脱水死亡，常用于腌制肉类和蜜饯制作。利用乳酸菌等有益菌产酸降低pH值（≤4.6），抑制致病菌繁殖，如酸奶、泡菜和酱油的生产。通过自然蒸发使食品含水量降至15%以下，显著降低水分活度，适用于谷物、干制海产品和果干的保存。盐渍与糖渍

超高压处理（HPP）辐照技术施加400-600MPa压力破坏微生物细胞膜，实现非热杀菌，保留营养素且无需添加剂，广泛用于果汁和即食肉类。采用γ射线或电子束灭活病原体及虫卵，剂量控制在10kGy以下可确保食品安全，适用于香料、冻鲜禽类的灭菌。现代保藏技术气调包装（MAP）调节包装内CO?/N?/O?比例（如30%CO?+70%N?），抑制好氧菌生长，延长冷藏果蔬和预制菜的货架期。纳米复合包装材料嵌入银离子或二氧化钛纳米颗粒的活性包装，具备缓释抗菌和氧阻隔功能，用于高端生鲜食品的保鲜。

03主要加工技术

热处理技术高温灭菌原理与应用通过120-150℃高温破坏微生物细胞结构，广泛应用于罐头、乳制品等低酸性食品的长期保存，可有效杀灭肉毒杆菌等致病菌。巴氏杀菌工艺控制采用72-85℃维持15-30秒的精准温控技术，在杀灭病原菌的同时最大限度保留牛奶、果汁中的热敏感营养素如维生素C和B族维生素。热烫处理对蔬菜品质的影响95-100℃短时处理可钝化氧化酶活性，保持蔬菜色泽，但需严格控制处理时间（通常2-5分钟）以避免组织软化和营养流失。红外与微波加热新技术利用电磁波穿透式加热实现物料内外同步升温，相比传统传导加热效率提升40%以上，特别适用于坚果焙烤和脱水蔬菜加工。

冷冻技术采用-196℃液氮可实现10μm/min的极速冻结，使三文鱼等高档食材形成玻璃态冷冻，完全保持肌肉纤维结构和鲜度指标。液氮超低温冻结技术????0104????03??02??复合磷酸盐、海藻糖等成分可通过降低水分活度和冰点，有效抑制冷冻面团中面筋蛋白变性，保持烘焙膨胀性能。抗冻剂在预制菜中的应用速冻（-30℃以下）形成微小冰晶可减少细胞损伤，使草莓、虾仁等产品解冻后汁液流失率低于5%，而缓冻会产生大冰晶刺破细胞膜。速冻与缓冻