餐饮业厨房卫生操作规范工作手册（标准版）.docVIP

餐饮业厨房卫生操作规范工作手册（标准版）

第1章总则

1.1目的

1.2适用范围

1.3依据

1.4概念定义

1.5基本要求

第2章组织机构与职责

2.1组织架构

2.2管理职责

2.3员工职责

2.4培训与考核

2.5应急处理

第3章人员卫生管理

3.1个人卫生要求

3.2着装规范

3.3健康管理

3.4手部清洁与消毒

3.5勤洗手设施

第4章环境卫生管理

4.1厨房布局与设计

4.2清洁区域划分

4.3地面清洁与维护

4.4墙面与天花板清洁

4.5门窗与通风口清洁

第5章设备与设施卫生管理

5.1设备清洁要求

5.2食品加工设备清洁

5.3储存设备清洁

5.4清洁工具管理

5.5消毒设备维护

第6章食品卫生管理

6.1食品采购与验收

6.2食品储存管理

6.3食品加工操作

6.4食品留样管理

6.5食品添加剂使用

第7章清洁与消毒管理

7.1清洁程序

7.2消毒方法

7.3清洁剂与消毒剂管理

7.4清洁记录

7.5清洁效果检查

第8章垃圾管理

8.1垃圾分类

8.2垃圾收集容器

8.3垃圾清运

8.4垃圾暂存区卫生

8.5垃圾处理记录

第9章卫生监控与检查

9.1日常自查

9.2定期检查

9.3不符合项整改

9.4记录与报告

9.5持续改进

第10章应急管理

10.1食品安全事故处理

10.2疫情防控措施

10.3火灾应急处理

10.4环境污染应急处理

10.5应急预案演练

第11章文件与记录管理

11.1文件控制

11.2记录填写与保存

11.3记录审核与评审

11.4文件更新与修订

11.5记录查阅与复制

第12章附则

12.1术语解释

12.2规范修订

12.3生效日期

12.4解释权

12.5附则内容

第1章总则

1.1目的

本规范旨在明确餐饮业厨房的卫生操作标准，预防食源性疾病传播，确保食品安全。通过严格执行，提升厨房整体卫生水平，符合行业监管要求。

-规范厨房环境卫生，减少细菌滋生。

-降低交叉污染风险，保障顾客健康。

-确保操作符合国家食品安全法规。

1.2适用范围

本规范适用于所有餐饮企业厨房的日常运营，包括但不限于食材处理、烹饪加工、清洁消毒等环节。所有厨房工作人员必须严格遵守。

-涵盖从采购到出品的全流程卫生管理。

-适用于中餐、西餐及快餐等各类厨房。

-包括厨师、服务员、清洁人员等所有相关人员。

1.3依据

本规范依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等行业法规制定，并结合国际卫生标准（如HACCP体系）进行细化。

-法律法规是基础，需定期更新标准。

-国际标准提供参考，提升竞争力。

-企业需根据实际情况调整执行细节。

1.4概念定义

为统一认知，明确以下关键术语：

-生熟分开：处理生食与熟食的器具、区域必须严格隔离，防止细菌交叉。

-交叉污染：生食接触熟食或厨具导致的病原体传播，需通过分区、消毒避免。

-清洁消毒：使用清洁剂去除污垢，再用消毒液（如有效氯500mg/L）杀灭微生物。

-食品留样：每餐高风险食品需留样100g，冷藏保存48小时，备查。

1.5基本要求

厨房卫生管理需满足以下条件，确保持续合规：

-地面每日清洁：使用扫帚和拖把保持地面无油污、无积水（积水不超过1cm）。

-墙壁瓷砖无破损：墙角、天花板需定期检查，破损处及时修补，防止霉菌生长。

-排烟系统每周清洁：油污积聚超过2mm需清理，避免火灾隐患。

-洗手设施规范：厨房至少设置2个洗手池，配备洗手液、干手器或一次性纸巾。

-垃圾处理及时：垃圾桶加盖，每日清理，垃圾袋装化，防止异味和虫鼠滋生。

-员工健康管理：患有传染性疾病（如痢疾、肝炎）者不得接触食品，需持健康证上岗。

-工具消毒规范：刀、砧板等接触生食的器具，每次使用后需用消毒液浸泡30秒以上。

-温度监控：冷藏柜温度需保持在0-4℃，冷冻柜低于-18℃，确保食品冷冻彻底。

2.组织机构与职责

2.1组织架构

-厨房卫生管理由厨房主管直接负责，确保所有操作符合国家《食品安全法》和HACCP体系要求。

-设立专职卫生管理员，负责日常检查和记录，每周至少进行2次全面卫生巡查。

-各岗位厨师需明确个人卫生责任，例如切配区厨师需保持刀具和砧板每日消毒，避免交叉污染。

-每月由食品安全总监审核卫生记录，确保符合《餐饮服务食品安全操作规范》中5℃～60℃温度带限制要求。

2.2管理职责

-厨房